Tuzlu

EV YAPIMI FISTIK EZMESİ

1

Hayat o kadar da komplike değil aslında. Basit düşünmekte fayda var. Bazen bir şeyin en has halini bulmak; o şeyin kendisinden ibaret değil midir? 

Ambalajda almaya alışık olduğumuz yiyeceklerin pek çoğunu aslında evde yapılamaz olduklarından almıyoruz. Almak yapmaktan hep daha kolay bir çözüm olduğu için alıyoruz. Bir düşünsek… Ne kadar çok şeyi kendimiz yapabileceğimizi. Böylece ne kadar çok şeyi, -yığınla katkı maddesinden arındırıp- en saf haliyle yapıp  tüketebileceğimizi…

Fıstık ezmesi gibi… Evde fıstık ezmesi yapmak için ne mi lazım? Elbette ki fıstık… yalnız fıstık! Bir de kuvvetli bir öğütücü, mutfak robotu vs.

Bu tarifi ne kadar daha uzatabilirim, bilemiyorum…

Malzeme listesi yok! Tek malzemeli tariflerden. Bize gereken o bir tek şey de fıstığın ta kendisi! 🙂 Ben çok az tuzlu fıstık kullandığım için ayrıca tuz bile eklememe gerek kalmıyor.

Size gerekli olan tek şey kuvvetli bir öğütücü, demiştim. İstediğiniz miktarda fıstığı alıp, kabuklarını ayıklayıp öğütücüye koyuyorsunuz ve öğütüyorsunuz. İşte yukarıda gördüğünüz gibi fıstıklar, öğütülürken kendi yağını salıyor ve siz öğütmeye devam ettikçe de aşağıdaki gibi o kremsi kıvamı kendiliğinden alıyor.

Bizim evde fıstığın en sevilen hali ekmeğe sürülebilen fıstık ezmesi hali. Bittikçe yeni fıstık alıp yenisini yapıyoruz. Yakında bizim fıstıkçı “bu kadar fıstığı n’apıyorsunuz?” diye sorsa yeridir 🙂

Fıstıkın öğütülmeden önceki ve sonraki hali… ve en mutlu an! Kavanoza koyduktan sonra kaşığı yalama faslı 🙂 Tek mesele 1 kaşıkla kalabilmek ne zor!?!

Böyle yapalı beri artık marketten hazır fıstık ezmesi almıyoruz. Bence siz de almayın…

Turp otunun omlet hali

1

Turp otu ben çocukken annemin pazardan aldığı yegane ottu. Tezgahlardaki değişik değişik otlara benim içim giderken, o yine bildiğinden şaşmaz; gidip turp otu alırdı. Değişik ot çeşitlerinin tadına bakmak için Girit’e kadar gelmem gerekiyormuş 🙂 Hayat bu ki beni uçurdu uçurdu da otların cennetine düşürdü!

Geçen gün pazardan turp otu almıştık biz de. Çiçeklendiğinde sarı sarı minicik çiçekleri olan, Giritlilerin deyişiyle Vruves. Hardal otu olarak da bilinir.

Otları pişirirken en çok dikkat ettiğim nokta; yeşil rengini kaybetmeyecek kadar haşlamak. Yoksa hem görünüşü hem de lezzeti bütün iştah açıcılığını kaybediyor. Bahçedeki limon ağacından kopardığımız limonlar ve kendi sızma zeytinyağımızla tadına doyulmayan bu salataya bizim evde herkes bayılıyor.

Bu kez kalan turp otlarını farklı bir şekilde değerlendirmek istedim ve onlardan çok lezzetli bir otlu omlet yaptım. Omleti tarife gerek yok.
Küçücük bir soğanı kavurup içine önceden haşladığım turp otları katılırsa böyle bir lezzet çıkar ortaya…

 

Kaparili Patates Salatası

0

Kaparileri Mayıs ayında toplayıp salamuraya yatırıp beklettiğimi daha önceki yazılarımda anlatmıştım. Yeni kaparilerin yapılması, önceki seneden kalan kaparileri de hatırlatır her zaman… Bazen de havaların soğumaya başladığı günlerde açtığınız minicik bir kavanozla burnunuza ulaşan Mayıstan kalma bir koku alıp götürür bizi sıcacık yaz günlerine. Pizzalar ve domatesli makarna soslarının yanı sıra Patates Salatalarına da çok yakıştırıyorum ben kapariyi. Kaparilerinizin dalları ve yaprakları çok taze ve çıtır ise, onların turşusunu yaparken yaprakları da kullanmanızı tavsiye ederim. Hem o muhteşem kokulu yapraklara yazık olmuyor hem de daha sonra üstünü süslediğiniz salatalar daha çarpıcı bir görünüm kazanıyorlar.

Kapari taneleri ve yaprakları, kuru domates, kuru soğan, bol limonlu ve zeytinyağıyla sarmaş dolaş olmuş haşlanmış patatesten ne de güzel oluyor patates salatası.       

Ufacık değişiklikler bazen büyük fark yaratır.

FALAFEL

6

Yemekli misafir ağırlamak kolay iş değil. Özellikle konuklar arasında, farklı kültürlerden gelen misafirler de varsa. Herkesin yediği, içtiği, inandığı kendine ama karşındakinin seçme hakkına da saygı göstermek zorundasınız.

Mesela;

Misafiriniz Musevi ya da Müslümansa domuz eti koyamazsınız tabağa. Hinduysa ya hiç et yemez vejetaryendir; et yiyense de dana pişiremezsiniz ona. Ortodoks Museviyse etin sütle, kremayla birlikte pişmesine Kaşrut izin vermez. Budistse zaten hiç et yemez. Jain ise et de yemez patates, soğan, sarımsak gibi hiçbir kök de yemez. Lacto ovo vejetaryense yumurtalı ve sütlü yiyecekler uyar;  Lacto vejetaryen yalnız sütlüyü yer; Ovo Vejetaryen yalnız yumurtalıyı yer. Kimi vejetaryenim der ama balık yer. Vegansa ne etliyi ne sütlüyü ne yumurtalıyı ne de ballıyı yer. Ramazanda Müslümana gündüz yediremezsin, Paskalya öncesindeki Büyük Perhiz‘de Hristiyana ne etli ne sütlü pişiremezsin; denizdekiler dışında hayvansal hiçbir şeyi yemez. Hatta Ortodoks rahipler belli günlerde zeytinyağ bile yemez; (diyeceksiniz ki insan ömründe kaç kere rahip ağırlar evinde, ama olur ya rast gelir bir gün…) benden söylemesi 🙂

 

Ama bitmedi. İnancı koy kenara sağlık sebeplerini de unutmamak gerek. Çölyaklıya bulgur pilavı yapamazsın, şeker hastasına pirinç pilavı. Tansiyonu olana turşu yedirilmez, hamileye ne gazlı ne de alkollü içecekler. Laktoz intoleranslıya muhallebi, kazandibi ikram edilmez. Aslında yumurta, çikolata, soya, gluten, çerez, mantar, bakla alerjisi gözardı edilemez.

 

Düşünün ki kişisel damak zevklerini hesaba katmıyoruz bile.

 

Şimdi tüm bunların kesiştiği bir nokta bulunmaz gibi gelse de, güzelim bakliyatlar, salatalar herkese uyar. Et olmayan sofralar, şahsen beni hiç bozmaz ama insanların çoğu sofrada misafirine etli yemek ikram etmedi mi, misafiri ağırladık saymazlar nedense… Et yemeyen insanları yemeğe çağırdıklarında da kara tasalara bürünürler ve nedense canım bakliyatları misafir sofralarına yakıştırmazlar. Onlara göre, kuru fasulye ve pilav, “misafirlik” bir yemek olmak ne kelime, esnaf lokantasında tabldot menüsü olmaktan öteye geçemez.

Siz de misafirinizi fasulye-pilavla ağırlamak istemeyenlerdenseniz; bakliyatların kraliçesi nohutla yapılan harika bir tarifim var size: FALAFEL!

Boşuna, Ortadoğunun en popüler pide arası fast-food’u olmamıştır.

Falafel, İsrail’de (özellikle Filistin’de), Lübnan’da ve Mısır’da yaygın olarak yapılır. Orta doğuya özgü bu lezzet, adını bütün dünyada duyurmuş, pide arasında elde yenen bir sokak yiyeceğidir aslında. O kadar popüler olmuştur ki fast-food deyince akla ilk gelen McDonald’s bile, bazı ülkelerde menüsüne McFalafel eklemiştir. Ramazan ayı boyunca, bazı ülkelerde ayak üstü iftar yerine de geçmektedir. Genellikle nohuttan; bazen kuru bakladan, bazen de ikisinin karışımından oluşturulan köfte harcından yapılan nohut-köfteleri bol yağda kızartılıp pide arasında soğan, maydanoz, domates, turşu, marul, roka ve tahin sosuyla birlikte bir lezzet şöleni olarak önünüze gelir. Protein ve lif açısından zengin olan nohutta; kalsiyum, demir, magnezyum, C ve B vitaminleri olduğuna göre, vejetaryenler arasında da popüler bir yiyecek olmasına hiç şaşmamak gerekir.

Arap ülkeleri ve İsrail arasında zaman zaman “Falafel kimin?” tartışmasının çıkmasına hiç şaşmamak gerek!

 Biz yıllardır, bıkmak usanmak bilmeden şu sözleri duymaz mıyız; “Kahve Türk mü, Yunan mı?”, “Baklava kimin?”, “Yoğurt bizim, hatta dolma da bizim!”. Verilecek cevap da kime, neye yarayacaksa?  

Bu arada, Kahvenin kime ait olduğu konusunda, fikrimi merak edenlere, daha blogumu yeni açtığımda, 2006da yazdığım şu yazımı okumalarını öneririm.

Biz falafeli ilk defa İsrail’de yemiştik ve tadı damağımızda kalmıştı. Hep dışarda yenen, evlerde pişmeyen bir şey olduğu için de tarifini edinemeden döndüğümüze çok üzülmüştük o zamanlar. Bir gün evimizde de aynı lezzeti yapıp, pek çok arkadaşımızın da ilk kez bizim sayemizde bu lezzetle tanışacağı aklımızın ucundan bile geçmezdi. Türkiye’de daha yeni yeni tanınmaya başlayan falafeli, daha önce dışarıda yiyip / beğenip de, falafelin evde nasıl yapılabileceğini merak ediyorsanız, benim tarifimi mutlaka deneyin derim.

Doğrusunu söylemek gerekirse biz hep göz kararıyla yaptığımız için, nohutun tam miktarını veremeyeceğim. Tecrübelerimden kesin olarak söyleyebileceğim tek şey, falafel için nohutları önceden haşlamaya kalkmayın. Birkaç başarısız deneyimden sonra işin sırrını öğrendik ki falafel için nohutlar haşlanmıyor ancak uzun saatler boyunca (en azından 12 saat) suda bekletilip kabartılıyormuş.

  • Önceki geceden suda ıslatılmış nohut (1 kilodan daha az – 800 gr. kadar)
  • 2 – 3 orta boy kuru soğan
  • 2 demet maydanoz  (isterseniz biraz da taze kişniş)
  • birkaç yemek kaşığı nohut unu (yoksa normal un)
  • kimyon, karabiber, tuz
  • kızartma için yağ
  • ve bütün bunları öğütebileceğiniz güçlü bir mutfak robotu/blender

Önceki günden suda bekletilmiş nohutları, maydanoz ve soğanlarla birlikte robotta öğütüyoruz. Nohutların tamamen püre gibi olması GEREKMİYOR; bilakis dişe gelecek kıvamda çekilmesi kızartıldığı zaman ona özgü kıtırlığı veriyor. (Çok da iri parçalar kalmamalı; o zaman da yaptığımız köftecikler yağda dağılabiliyor.) Açıkçası, öğütücünüzün kuvvetine göre ve zamanla deneye deneye en uygun kıvamı tutturuyorsunuz.

Falafel harcımız bu aşamada yemyeşil olmalı. Şunu da eklemek isterim ki nohutlar uzun süre suda bekledikleri için böyle bile yenilebilir. Aynı taze nohutların lezzetinde oluyor.

Sonra kuru malzemeleri ekliyoruz. Baharatlarımız ve karışımı elimize aldığımızda elimize yapışmayacak kıvama getirecek kadar birkaç kaşık nohut unu (ya da yoksa normal un). Çok fazla un eklemiyoruz ki nohut köfteleri hamurlaşmasın. Bu arada bir tavada yağı kızdırıyoruz.

Ve sıra geldi falafellerin hepsini aynı boyda yapan süper alete! Biz bunu, yıllar önce falafelle ilk tanıştığımız yer olan İsrail’den, Kudüs’ten almıştık. Sanırım internetten de satın almak mümkün. Ama böyle bir aletiniz yoksa da falafelleri bir yemek kaşığı yardımıyla, fazla büyük olmamak kaydıyla elinizle de yapabilirsiniz.

Bu özel aletin, yanındaki düğmeyi geri çektiğinizde haznesi açılıyor. Tekrar düğmeyi ittiğinizde de hazneye doldurduğunuz şeyi itiyor.

Böylece, falafel kalıbının haznesini karışımla doldurup bastırdığımızda aynı boyda köftecikler elde ediyoruz.

Bir bıçak yardımıyla kalıptan çıkıp kızgın yağa giren falafellerin kızarmış halleri de aşağıdaki gibi oluyor.

Kızarmaları da çok uzun sürmüyor. Neredeyse 2 dakika içinde, renkleri değişir değişmez yağdan çıkarmanız gerekiyor. Belki de falafel yapmanın, birden fazla kişiye ihtiyaç duyduğu en zor aşaması bu kısım. Birisi kızgın yağa falafelleri tek tek kalıptan çıkartırken, bir başkasının aynı anda kızarmışları çıkarması gerekiyor. Eğer bu işe yalnız kalkıştıysanız, o zaman tavayı çok fazla doldurmadan, azar azar miktarlarda kızartmanızı tavsiye ederim ki bir yandan kızaranları kavrulmadan çıkarmayı yetiştirebilesiniz. İnanın tahmin ettiğinizden de çabuk oluyorlar.

Falafellerinizi isterseniz kızarmış patatesle ya da bizim en çok sevdiğimiz şekliyle Arap pidesinin içinde servis yapabilirsiniz.

İşin en zevkli yanı da sofraya bütün malzemeleri koyup herkesin kendi falafelini istediği gibi hazırlaması. İnanın, çocuklar da bundan büyük keyif alıyorlar 🙂

Son olarak da, falafelin olmazsa olmazı “Tahin Sosu“ndan söz etmek istiyorum.

Sosun, malzemeleri tahin, limon, biraz tuz ve arzu ederseniz biraz sarımsak. Hepsi bu!

Tahinin içine limon suyunu -en ideali bir çırpma teliyle ya da mutfak robotunda- azar azar karıştırıyoruz. Çünkü limon suyu tahini koyulaştırıyor. Evet, yanlış duymadınız, sulandırmıyor, koyulaştırıyor. O yüzden limon suyunu azar azar katarak ve sürekli karıştırarak sosumuzu arzu ettiğimiz kıvama getiriyoruz.

Tahinli sos, inanın, falafellere çok yakışıyor.

Etsiz sofralarda misafir ağırlamaya utananlara, unutulmayan ziyafetler verebilmeniz dileğiyle…

Enginarı Çiğ Yemek Hiç Aklıma Gelmezdi Demeyin

1

Bu sene bahar gelmek bilmiyor bir türlü… ne de şu kara kış gitmek biliyor. Soğuk, fırtına, kar yetti hatta bıktırdı artık. Gözlerimiz güneşe, pırıl pırıl mis kokulu bahar havasına hasret kaldı.

Bana diyorlar ki “giymeyecektin şu kırmızı mantoyu… nereye gitsen kar götürdün peşinde…”  Kırmızı manto bile çoktan temizlenip dolaptaki yerini aldı ama Giritin dağlarındaki karlar eriyemedi gitti.

Mart her zaman şaşırtır ama Nisan “Nisanlığını” bilmeli, değil mi? Şimdi ağaçlarda bahar açmasının zamanı… çilek zamanı, bakla, enginar zamanı… Biz de pazardan tazecik enginarlardan alıp hiç beklemeden hemen ayıklayıp o günkü salatamıza kattık ve afiyetle yedik. Evet, yanlış duymadınız. Aslında daha önce de yazmıştım: burada, Girit’te enginarı (ve taze baklayı)* çiğ olarak da tüketiyorlar. Yaprakları güzelce ayıklanan enginarın göbeği dilimlenip üzerine zeytinyağı ve limon gezdirilerek seçkin bir meze tabağı olarak çıkıyor karşımıza. Ben de bir Giritliyle evli olmasaydım belki de ömrüm boyunca enginarı çiğ yemek aklımın ucundan bile geçmezdi. Ben ki enginarın her şekilde pişmişine bayılan biri olarak, artık enginarı çiğ yemeyi de çok seviyorum. Hem vitaminlerinden hiç kaybetmeden tüketiyorsunuz hem de o kadar çıtır çıtır oluyor ki, inanamazsınız!

Dışarıda kış mevsiminin uzatmalarını oynadığı bir günde, soframızda tam bir bahar havası vardı.

Enginarlı Marul Salatası için, biz marul, kırmızı soğan, domates, salatalık, enginar, limon ve zeytinyağı kullandık. En önce enginarları güzelce ayıklayıp, yalnız göbek kısmını bırakarak limonlu suda bekletiyoruz. Bu arada marulu, soğanı, domatesi, salatalığı doğrayıp içine enginarları da ekledikten sonra tuz, limon ve zeytinyağıyla harmanlıyoruz ve nefis salatanız hazır!

Artık bıktıran yağmura, soğuğa, fırtınaya inat hala baharın gelmesini dört gözle bekliyoruz.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

* Giritte taze baklayı da çiğ yediklerinden daha önce şu yazımda söz etmiştim.

Go to Top