Tuzlu
Sarı Nohut Kırmızı Nohuta karşı
1 Nis
Herkes kendi bildiğinin en doğru olduğunu savunur. Karşısındakini haksız çıkarmak için kıvranır durur. Hep bir kusur vardır “öteki” taraftakinde. Türkiye’nin batılısı doğulusunu, Avrupa’nın disiplinli kuzeylisi gevşek ruhlu güneyli Akdenizlisini beğenmez. Güney Afrikada zenciler beyazları istemez; Kuzey Amerikada beyazlar zencileri. Uzak doğulu, Afrikalı, Latin Amerikalı karşı cephe oluverir nedense. Amerikan İç savaşında yıllarca kuzeyliler güneylilerle çatıştı; aynı kaderi Kore’nin ve Kıbrıs’ın kuzeylisiyle güneylisi de yaşadı. Batı şeriayla Doğu Kudüs’ün durumu yılan hikayesine dönmüş durumda. Amerika’yı keşfedenler orada binlerce yıldır yaşayıp duran yerlilerin topraklarına el koymakla yetinmeyip, canlarına da okudular. Dünya üzerinde bu çekişmenin, itişmenin, kavgaların, savaşların biteceği de yok, ne yazık ki durumun düzeleceği de. Hep beğenilmeyen bir karşı taraf, öteki! Aynı çatı altında bile yaşlılar yeni nesli beğenmez. Yeni nesil eskiyi geri kafalı bulur. “Sen bunu böyle yaparsın ama ben bunu böyle sevmem”; “Ben de senin böyle yapmanı hiç beğenmem” diye günde kaç kere, kaç kişiye söyleriz acaba? En azından içimizden geçiririz.
Çoğu kere para, mirastır mesele, bazen de aşk, namus. Her şeyin aile içi kavga sebebi olabileceği aklıma gelirdi de evde her nohut pişeceğinde kavga çıkacağı, ailelerin “kırmızı nohutlar” ve “sarı nohutlar” diye iki cepheye ayrılabileceği aklıma gelmezdi. Olabiliyormuş. Hem de ne için? Nohut için! 
10 sene kadar önceydi. Yorgo’nun doğum gününde rehberlik okulundan arkadaşlarını ilk kez çağırmıştık eve. Arkadaşlarından birisi kocasıyla birlikte gelmişti. Yaptığımız mezelerden, Türk yemeklerinden derken laf nasıl olduysa nohut yemeğine gelmişti. Kızcağız öyle bir dert yanıyordu ki ben dikkat kesilmiş onu anlamaya çalışıyordum. Diyordu ki:
- Aa, biz nohutu sarı yaparız tabi ki… (eşini göstererek) ama bunların ailesi kırmızı yapıyor. Ben nohutu kırmızı sevmem, yapmam da. O da istiyor kırmızı yapayım. Her nohut yemeği yapılacağı zaman bizim evde kavga çıkıyor yaaaa!
Duyduğum laflara pek de anlam veremiyordum. Neydi yahu bu nohutun renginin önemi? Bir tencere nohutun aile faciasına dönüşecek kadar ciddi bir mesele olması? İtiraf ediyorum pek anlayamamıştım. O zaman Yunancam da çok iyi değildi. “Sarı nohut-kırmızı nohut”un bir deyim filan olduğunu düşünmüştüm. Bilmiyordum işin ciddiyetini. Yıllar sonra anladım.
Burada nohut çoğunlukla yemek değil de çorba gibi pişirilir. Zeytinyağlı, bol sulu yapılır; suyuna da yumurtalı değil unlu ve limonlu terbiye katılır. (Terbiyeye un katmak Girit’e özgüdür) İşte bu “Sarı” nohuttur. Sarı nohut ailelerine göre “esas” olan tarif budur. Sarı nohutun rengine alışanlar, kırmızı nohuta burun kıvırırlar.
Bir de “Kırmızı” nohut cephesi vardır. Bazı aileler bunu böyle bilir, böyle pişirir. Onların iddiasına göre de “esas” olan tarif budur. Onlar da zeytinyağlı yaparlar, ama suyuna salça/domates koyarlar. Ailesinden kırmızı nohuta alışanlar da, sarı nohutu (annemin deyişiyle) “hasta yemeği”ne benzetirler. (İşin ilginci, nohutu domatesle yapmak da görünüyor ki Girit’e özgüdür. İskeçeli bir arkadaşım nohutun kırmızısını Girit’e gelin gelince ilk defa gördüğünü söylemişti. “Peki siz nasıl yapardınız?” diye sorduğumda da “biz de sarı yapardık ama terbiyesi unlu olmazdı, terbiyeye un katmayı da ilk defa burada gördüm” demişti.)
Böylece aileler ikiye ayrılır: nohutu sarı yapanlar ve kırmızı yapanlar. Bir cepheden öbürüne kolay geçilmez; sarı nohut ailesinden kız alıp ona kırmızı nohut pişirtmek de olmaz! Şaka bir yana; SARI nohutçular KIRMIZI nohutçuları da nohutlarının kırmızılığını da sevmezler, hazmetmezler. KIRMIZI nohutçular da aynen SARI nohutçuları.
Aradan geçen yıllara rağmen, geçen gün tekrar tanık oldum da bu eski nohutlu anımı anımsadım. Maya’nın çıkış saatinde okul kapısında bekliyoruz. Kızımın arkadaşlarından birinin annesi laf olsun diye, “öğlen sizde ne yemek var?” diye sordu. Bizde de nohut vardı. Kadın soluk almadan soruyu yapıştırdı: “Sarı mı?” Yüreğine su serpecek kadar içim ferah “evet, sarı” deyip gülümsedim
Aslında ben KIRMIZI nohut cephesinden geliyorum. Annem nohutu hep etli hep de salçalı yapardı. Benden öğrendi desem yalan olmaz, zeytinyağlı nohutun etsiz de olabileceğini. Ben de buraya gelince sarı olanını öğrendim. Artık havalar ısınmaya başlamış da olsa özellikle soğuk havalarda insanın canının sulu bir şeyler çektiği zamanlarda iyi geliyor. Siz de deneyin, beğeneceksiniz.
İnce doğranmış soğan zeytinyağında kavrulur, akşamdan ıslatılmış nohutlar eklenir.
Bir limonun suyu 2-3 yemek kaşığı unun içine azar azar dökerek sürekli karıştırılır.
Haşlanmış nohutların suyundan alarak yavaş yavaş una eklenip sulu bulamaç kıvamına getirilir.
Karıştıra karıştıra haşlanmış nohutlara eklenir.
Nohutlarımızın suyu beklenen sarı rengini alır. Bunu beğendiğinizde artık siz de sarı nohut cephesinde yerinizi almış olursunuz
Bu kez Kırmızı Fasulyeli Spanakorizo
17 Kas
Daha önce pirinci bol kepçeden spanakorizo tarifi vermiştim. Bu kez yaptığım tek fark, içine daha önceden haşladığım kırmızı fasulyelerden 1 kase dolusu atmak oldu. Böylece hem yeşil sebzesi, hem tahılı hem de bakliyatıyla vitamin ve enerji deposu bir yemek çıktı ortaya. Bu kez ıspanağı sarmısaklı yoğurtla değil de kuru soğanla bir deneyin.
Girit Tarhanası ( Trahana ya da Ksinohondros )
25 Eki
Daha önce Girit pazarından görüntüler yayınladığımda buranın yerel bir lezzeti olan, ksinohontros ya da trahanas adıyla anılan tarhananın yukarıdaki fotoğrafını yayınlamıştım.
Türk tarhanası gibi evde yapılması mümkün; çok iri parçalar halinde kurutulduğu için belki daha da kolay. Çocuklar için son derece besleyici, iç ısıtan bir yiyecek.
Ksinohontros adı, “ekşi”anlamındaki ksinos ve Girit lehçesinde “kırık buğday” anlamına gelen hontros’dan geliyor. Bu çok mantıklı çünkü geleneksel ksinohontros ekşitilmiş keçi sütüyle iri kırılmış buğdaydan yapılıyor. Türkiye’deki pilavlık bulgurların aynı işe yarayacağından eminim.
Girit çok dağlık olduğundan büyükbaş hayvan yetiştirmeye elverişli olmadığını, bu yüzden adadaki gravyer peynirlerinin, yoğurtların koyun-keçi sütünden olduğunu daha önce de (peynir yaptığımız yazıda da) yazmıştım. Aynı sebepten Girit’in tarhanası da geleneksel olarak keçi sütünden yapılıyor. Herşeyden önce keçi sütünü 3 gün oda sıcaklığında tutup ekşitmek gerekiyor.
Gerekli Malzemeler:
1,5 kilo keçi sütü
1/2 kilo kırık buğday
Biraz tuz
3 gün buzdolabı dışında beklettiğimiz sütü bir tencereye koyup kaynattığımızda iyice kesilmeye başlar başlamaz birazcık tuzla buğdayımızı içine atıyoruz ve sürekli karıştırıyoruz.
Biz karıştırdıkça gitgide koyulaşıyor.
Bir süre sonra buğdaylar bütün sütü içine çekip kabarıyor.
Artık iyice koyulaştığında, hiç suyu kalmadığında tarhanamız ateşten indirmeye hazır oluyor.
Elimizi sokmadan önce soğumasını bekliyoruz. (Aslında ilginç bir ayrıntı var ki; Girit’te soğuduktan sonra kurutmadan, bu halde de yeniliyor. Ama ekşi sütten dolayı oldukça iddialı bir tadı olduğunu söylemekle yetineyim.) Soğuduğunda kurutup saklayabilmek için elimizle küçük parçalar alıp unlanmış tepsiye aralarında boşluk bırakarak diziyoruz.
Tepsimizi bir tülbentle örtüp güneş gören bir yere bırakıyoruz. Bu çoğunlukla rutubetli sonbahar havasına kalmadan hala yaz güneşi hüküm sürüyorken yapılıyor, çünkü tarhananın iyice kuruması gerekiyor.
Kuruduktan sonra özellikle buzdolabında korursanız aylarca dayanıyor, kış boyunca hemen hazırlayıvereceğiniz, sağlıklı ve katkısız çorbalarınız oluyor.
Ksinohondros’u pişirmeden önce tencerede üstünü geçecek kadar suyla bekletmek kaynatırken daha dolay dağılmasını sağlıyor. Ben kaynatmaya başlamadan önce (ve hatta kaynatırken de) patates püresi için kullandığım aletle eziyorum, daha pürüzsüz bir kıvamı oluyor.
Not: Yapım aşamasındaki bütün fotoğraflar Yorgo’ya ait. O belki de bir ilki gerçekleştirdi ve kendine Soya Sütü Kefirinden Vegan Trahana yaptı Görünüş ayırt edilemeyecek kadar aynı olduğu için ben de fotoğrafları onun sayfasından ödünç aldım Aslında bu denemesinde 2 yeni şey biraradaydı; hem süt yerine soya sütü hem de ekşi süt yerine kefir kullanması yepyeni bir fikirdi. O zaman ekşi süt yerine süt kefirini de denemek lazım birgün. Belki siz benden önce dener ve yorumlarda yazarsınız.
Hint Böreği Samosa
26 May
Sene 1999. Girit’e yeni gelmiştik. Üniversitedeki Yabancılar için Yunanca kursuna başlamıştım. Aslında bu kurs, değişim programı öğrencileri içindi ve yalnız ben Avrupa dışındaki bir ülkedendim. Çünkü okumak için değil de evli olduğumdan gelmiştim eşimin memleketine. İlk gün herkes kendini tanıttığında, “ben de Türkiye’denim” dediğimde bütün kafalar dönüp bana bakmıştı. Halbuki benim gözlerim, sınıfa girdiğim ilk andan itibaren yalnızca 2 kişinin üstündeydi. Bunlar biri kız biri oğlan iki Hintliydi. Tabi Hindistan’dan değil, Galler’den gelmişlerdi. Yanyana oturuyorlardı. Ne yapıp edip onlarla konuşmak, ilk fırsatta da yemek yapmakla aralarının nasıl olduğunu sormaktı tek düşüncem İkinci gün onların önünde oturuyordum. Çok genç ve güleryüzlüydüler. Çok geçmeden beklediğim muhabbet açıldı. Hint mutfağını ne kadar çok sevdiğimi, ancak kitaplardan öğrendiğim kadarıyla pişirmeye çalıştığımı söylemiştim. Baharatlara da ne kadar düşkün olduğumu ve bildiğim/duyduğum her baharatı tadına bakmak için edindiğimi de. Kızın kocaman güzel gözleri açılmıştı. “Ben de yemek yapmayı çok severim ama burada öğrenci evimizde her baharatım yok tabi” diye yakınmıştı. İşte fırsat! O zaman soluk bile almadan onu evimize davet etmiştim, birlikte Hintli birşeyler pişirmeye O da hemen kabul etmişti, Hintli oğlanı çoktan saf dışı etmiştik, yemek yapmakla ilgisi olmadığından….
Vilash, o minicik esmer güzeli Hintli kız tanıştığım ilk Hindu ve doğduğundan beri vejetaryendi. Anlamakta güçlük çekip defalarca sormuştum “yani sen ömründe hiç mi et tatmadın?” diye. Neyse ki yumurta yediği için ben ona menemen ve kabak köftesi yapmıştım. O da, Hint Vejetaryen mutfağından samosa yapmıştı bana. Aradığı her baharatı baharat rafımda bulunca sevinçten çıldırmıştı. Yalnız nohut unumuz yoktu. Aslında nohut unuyla açıldığını söylediği yufkaları tek tek elinde açmıştı da ben ağzım açık hayranlıkla seyretmiştim onu. O günkü heyecanımı hala unutamam. İçi için ayrı, yufkasını açması, pişirmesi için ayrı, doldurup kızartması için ayrı uğraşılan bu tarifi aşama aşama not etmiştim en eski tarif defterime. Oldukça uzun süren bir uğraş sonunda çok acıkmış olarak oturup iştahla yiyişimizi de; Vilash’ın Yorgo’ya dönüp “she is really happy” deyişini de unutamıyorum.
Vilash memleketine döndükten sonra biz aynı tarifle birkaç kere yaptık. onun gibi yusyuvarlak açamadık tabi. Ama görüşünü de lezzeti de aynı oldu. Mutfağımızın bol zamanımız varken keyişle yapılacak baş tacı tarifi oldu samosalar. Sonra Maya’mız oldu, bebekle çocukla bol vakit bulup da yapılabilecek bir tarif değildi. Tarif defterinde Samosa sayfası uzun bir süre açılmadı.
SAMOSA‘nın malzeme listesi biraz kalabalık:
6-7 tane karanfil (koyduğunuz sayıyı not edin)
4 kakule
1 yemek kaşığı dolusu hardal tohumu (tercihen rengi koyu bordoyla siyah arası olan koyu renkli hardal (Sinapis Nigra))
2 tatlı kaşığı dolusu tane kimyon
1 tatlı kaşığı zerdeçal
3-4 diş sarmısak
1 parmak kalınlığında ve boyunda taze zencefil (bunun yerini toz kuru zencefil tutamıyor ne yazık ki)
Acıya dayanma sınırınıza göre 1-3 tane kuru kırmızı acı biber (red hot chilli)
Bol, avuç dolusu tane karabiber
Bol, avuç dolusu tane kişniş
1 parmak uzunluğunda tarçın çubuğu
2 büyük soğan
2-3 patates
2 havuç
1 büyük kase bezelye
1 limonun suyu
1-2 yemek kaşığı un
2-3 tatlı kaşığı tuz
Patatesleri ve havuçları minik küpler halinde doğruyoruz.
Tavada sıvıyağı iyice kızdırıyoruz. Kakule tohumlarını, karanfileri ve hardalı atıp hardal tohumlarının patlamasını bekliyoruz. Bu sırada kapağı kapalı tutmanızda fayda var! Hardalların sesi kesilince, zerdeçalı, tane kimyonları, tarçın çubuğunu ekliyoruz.
İster havanda isterseniz robotta sarmısak-taze zencefil ve kırmızı kuru chili biberleri birlikte öğütüp, bu karışımı da tavaya ekliyoruz.
Mis kokular salan baharat karışımına ince doğradığımız soğanları ekleyip kavuruyoruz. Soğanlar kavrulurken;
varsa bir baharat öğütücüsünde (kahve değirmeni de aynı işi görüyor) tane karabiberleri ve kişniş tohumlarını öğütüyoruz. (Baharatları toz halde kullanmak yerine tanelerin o anda yeni çekilmesi bambaşka bir aroma veriyor. O yüzden zamandan kazanabilirsiniz ama lezzetten feragat etmeyin ve paketlenmiş toz baharat kullanmak yerine taneleri ihtiyaç anında çekin) Öğütülmüş karabiber ve kişnişi tavaya ekleyip karıştırıyoruz.
Önceden doğradığımız patates ve havuçları, bezelyeleri ekliyoruz. Tuzunu atıp hiç susuz kavuruyoruz. İyice kavrulduktan sonra biraz un ekliyoruz. Tamamen pişmesine yakın da, 1 limonun suyunu ekleyip güzelce karıştırıyoruz. İçimiz hazır! İçindeki tarçın çubuğu ve karanfilleri çıkarıyoruz. (bu yüzden kaç tane koyduğumuzu unutmamalıyız!)
Samosaların içi soğurken hamurumuzu tutuyoruz. Hamur için;
Yaklaşık 1 kg. un (bulabilirseniz Nohut unu)
3 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı dolusu tane kimyon
gerektiği kadar su
Bütün malzemeleri karıştırıp hamur tutuyoruz. Ceviz büyüklüğünde yuvarlaklar ayırıp merdaneyle mümkün olduğunca yuvarlak açıyoruz.
Eğer Hintli arkadaşım gibi ideal boyda ve yusyuvarlak açamazsanız, bizim gibi bir tabak yardımıyla yaklaşık bir avucunuz çapında daireler kesebilirsiniz.(Bizde Yorgo benden güzel açıyor
Yuvarlak kestiğimiz yufkaları yağsız tavada (bizim demir bir tavamız var) her iki tarafını da gözleme gibi kabarcıklar oluşuncaya kadar pişiriyoruz. Burada fazla pişirmemeye gayret edin. Fazla pişirmek yufkayı kurutuyor; dolayısıyla esnekliğini de kaybediyor ve sonraki kıvırma aşamasında elinizde dağılıyor. Biz ilk defa yalnız yapışımızda çok zorlanmıştık.
Hafifçe pişirdiğimiz yufkalarımızı üstüste koyup üstlerini bir bezle örtüyoruz ki kurumasınlar. Yufkaları ortadan ikiye kesiyoruz. Küçük bir kasenin içinde biraz un ve suyla böreklerimizin kenarını kapatmak için “yapıştırıcı” hazırlıyoruz. Artık böreklerimizi yapmaya başlayabiliriz.
Yarım daire şeklindeki yufkamızın yuvarlak kısmı yukarıya gelecek şekilde, külah gibi üçgen katlıyoruz. İçine dolu dolu içimizden koyup; şekildeki gibi üstte kalan yuvarlak kenarı da kapatıp, üçgen tombik muska börekleri yapıyoruz.
En son kapatığımız kenara hazırladığımız “yapıştırıcı”dan sürüp iyice kapandığından emin oluyoruz. Yoksa kızarırken açılır ve içi boşalır.
Böreklerimizi kızgın bol yağda kızartıp soğumasını bile beklemeden afiyetle yiyoruz! Hintli arkadaşım o gün yanında bol baharatlı Lassi, yani bir çeşit baharatlı ayran yapmıştı. Üstüne de garam masalalı, oldukça baharatlı ve acılı bir çay içmiştik
Not: Bir sonraki sefer, 11 sene sonra Hindistan’daki samosa maceramızı anlatacağım…
Siz ne yapardınız?
15 May
Birkaç patates, birkaç havucunuz var; soğanla sarımsak zaten olmazsa olmaz. Yanına bir de taze zencefil katsak…
Bir de çeşit çeşit baharatlar versem size ne yapardınız? Ben ne yapacağımı sonraki yazımda yazacağım size. Hadi koca bir kase bezelye de vermiş olsam. Bir paket de un. Bu bir ipucu olabilir. Bakalım neler çıkacak?
Son Yorumlar