Yemek
Balık, Enginar ve Avokado
11 May
Ege’de yaşamanın en güzel yanlarından biri de soframızdan balığın eksik olmaması… Balık olsun da nasıl olursa olsun… En sade haliyle pişirilmişi en güzeli bence… Yanında da fazla birşeye gerek yok. Bir salata olsa yeter! Biz de öyle yaptık geçen gün…
Balıklar yıkanıp tuzlandıktan sonra biraz zeytinyağı, biraz kekik, doğru fırına… (Hem sağlıklı, hem de çocukların yiyebileceği yumuşaklıkta pişiyor fırında) Ama siz ille de değişik bir lezzet denemek istiyorsanız, taze zencefil bulabilirseniz incecik dilimler halinde balığın karnına yerleştirebilirsiniz. Piştikten sonra zencefilleri atsanız da tadı ve mis gibi kokusu balığın etine işlemiş oluyor. Tavsiye ederim….
Annem hep ‘balığın pişmesi ne olacak ki… salata yapılıncaya kadar pişer’ der. Balıklar pişerken şimdi sıra salatada,o da elimizdeki malzemelerle her seferinde bambaşka bir uyumla soframızın baş köşesinde yerini alan bir lezzet.
Bugün salata için;
Mor yapraklı kıvırcık marul,
Taze soğan,
3-4 Enginar ve
1 avokadomuz vardı.
Tabi biraz tuz,
zeytinyağı ve
bol limon suyu.
(Girit’te enginar bol… kiloyla satılıyor. Özellikle yanda gördükleriniz gibi dikenli olanların hem görünüşleri hem de tadı bir başka. Giritliler enginarı çiğ olarak da yemeyi seviyorlar)
Biz de, güzelce ayıklayıp doğradıktan sonra salatamıza çiğ olarak kattık bu lezzeti. Marul, taze soğan ve enginar çok yakıştı birbirine… bol limon suyu ve biraz da zeytinyağı ekleyip karıştırdıktan sonra dilim dilim avokadolar da eşlik etti onlara. (Avokado olgunsa karıştırmaya pek gelmiyor. Ondan en son ekledim) Mmm… o da yakıştı! Denemenizi tavsiye ederim…
(Enginarın pişmiş haline benim gibi bayılıyorsanız çiğ hali ilk tadışınızda sizi pek tatmin etmeyebilir. Damak zevki büyük oranda alışkanlıklara da bağlı… Özellikle bol limon ve zeytinyağıyla, yedikçe alışacak damağınız… olmadı sirkeli deneyin. O da olmadı, siz en iyisi pişirin de yiyin 
Y.N: Salatada hiç sözünü etmediğim 2 parça şey mi takıldı gözünüze? Onlar Girit peksimedi. O da başka bir günün konusu olsun…
Bir dilim MUSAKKA alır mısınız?…
8 May
Yanında da ekmeğe sürmelik cacık…
Hani iyi başlamıştık, n’oldu bu kıza şimdi, diye geçirebilirsiniz aklınızdan. Musakka’nın dilimi, cacığın da ekmeğe sürüleni olur mu demeyin.
Olur işte!
Başlarken size demiştim; Yunanistan’da bazı yemekler o kadar tanıdık ama bambaşka isimlerle anıldıklarından, siz onlarla karşılaşıp da ‘Aaa… bu aynı bizim ….mız’ deyinceye kadar hiç bilmedik birşey olduklarını sanırsınız. (Mesela Yuvarlakya dediklerinin basbayağı sulu köfte olması gibi. Onu başka birgün anlatırım)
Bir de bunun tam tersi söz konusu. İsmi çok tanıdık olup da görüntüsü hiç de alışıldık gibi olmayanlar. O da bugünkü konumuz; Yunan usulü Moussaka ve meşhur Yunan mezesi Caciki gibi… Musakkayı duymayan, bilmeyen var mıdır?… cacığı da biliriz. Tamam bunlar tanıdık diyoruz ama karşımıza ne gelecek bilmiyoruz.
Hadi artık, alın elimdeki şu tabakları da mutfağa gidelim anlatayım size bunları nasıl yaptığımı:
Yunanistan’da Moussaka diye anılan bu yemeğin biraz farklı versiyonları Bulgaristan, Sırbistan ve Makedonya başta olmak üzere bütün balkanlarda pişirilmekte. Bizdeki musakka ise bir tek çeşit yemeğe verilen bir isim olmayıp, ismi daha çok pirişildiği sebzenin adıyla birlikte anılan bir yemek, başta da patlıcan olmak üzere. Biz, patlıcan musakkası, kabak musakkası deriz mesela.
(Türk Dil Kurumu’nun sözlüğüne bakıyorum. Arapça Musaqqa’dan geliyor. Ufak parçalara doğranmış sebzelerin, et veya kıymayla ve soğanla pişirilmesiyle yapılan yemek, diye yazıyor. Aynı örnekleri vermiş.)
Şimdi de bakalım komşumuz onu nasıl pişirmiş…
Yunan Usulü MOUSSAKA (Musaka okunur) ise, yalnızca patlıcan + patatesle olabildiği gibi, patlıcan + kabak + patatesle de yapılır. Eşim gibi et yemeyenler soya kıyması, süt yerine de isteyen soya sütü kullanabilir. Glutensiz beşamel için de pirinç unu ideal tabi ki…
Ben hem patlıcan hem de kabak kullanılan tarifi tercih ettim. Yemeğimiz derince bir fırın tepsisinde pişeceği için, malzemeleri kullanacağınız tepsinin boyutlarına göre ayarlamak size düşüyor.
4-5 tane patates (halka halka doğrandığında fırın kabınızın zemini bir kat döşeyecek kadar)
2-3 tane patlıcan (fırın kabınızı 1 kat döşeyecek kadar)
2-3 tane kabak (fırın kabınızı 1 kat döşeyecek kadar)
Yarım kilo kıyma
2 tane kuru soğan
(İsteğe bağlı birkaç diş sarmısak – Ben hep isterim!
2-3 tane olgun domates
2 kaşık domates salçası
(Geleneksel tarifte 1 fincan kadar kırmızı şarap var, tercih size kalmış)
Karabiber, tuz, zeytinyağı
Beşamel Sos için:
5-6 kaşık un
1-1,5 litre süt
1 yumurta
1 bardak peynir rendesi (Geleneksel olanı Kefalotiri denilen peynirdir, kaşar peyniri veya rendelenmeye ve fırında erimeye müsait her hangi bir peynir kullanılabilir)
Patates, patlıcan ve kabaklar 1 parmak kalınlığında halka halka doğranır. Önce patatesler olmak üzere, sırayla yağda kızartılır. (Daha hafif ve sağlıklı olması isteniyorsa, yağda kızartmak yerine fırında veya ızgarada da pişirilebilir.)
Başka bir tencerede rendelenmiş soğanlar ve kıyma yağda kavrulur. Üzerine (kullanılıyorsa sarmısak ve şarap), rendelenmiş domatesler ve salça eklenir. Et piştiğinde ateşten alınır.
Şimdi sıra bu malzemeleri fırın tepsimize kat kat döşemeye geldi…
Fırın tepsisi yağlanır, en alta kızartılmış (/fırınlanmış) patates dilimleri sıralanır. Bir kat kıymalı karışımdan döşenir. Üstüne bir kat kızartılmış (/fırınlanmış) patlıcan dilimleri sıralanır. Bir kat daha kıymalı karışımdan döşenir. Üstüne bir kat kızartılmış (/fırınlanmış) kabak dilimleri sıralanır. Bir kat kıymalı karışımdan döşenir.
Beşamel sosu anlatmaya gerek var mı, bilmiyorum. Kısacası biraz yağda un kavrulur, üstüne azar azar soğuk süt eklenir. En son çırpılmış yumurtalar karıştırılıp, tuzu, biberi katılarak ateşten alınır.
Sonra, elimizde beşamel sos, sebzelerle kıymalı sosu kat kat döşediğimiz fırın tepsisine dönülür. Tepsimizin en üstüne hazırladığımız beşamel dökülüp, üstüne rendelenmiş peynir serpilerek fırına verilir. Fırın sıcaklığı mı? Ben 170-180 derecede pişiriyorum. Çünkü zaten hepsi tek tek pişmiş, yalnızca üstü kızarıncaya kadar fırınlanacak. Fırından çıktıktan ve biraz dinlendikten sonra da işte size bir dilim Musakka!
Afiyet olsun…
Sıradaki mezemiz TZATZIKI! (Caciki diye okunur ama bunu Yunanca harflerin tek tek latince karşılıkları olarak yazdıklarında hiç de tanıdık bir kelimeymiş gibi görünmez bize – aksine nasıl okuyacağınızı bilemediğiniz bir şeymiş gibi bakar kalırsınız. Halbuki Cacıki, bildiğimiz cacıktır işte! Yalnızca biraz suyu çekilmişi…)
CACİKİ için size lazım olanlar;
Süzme yoğurt
Salatalık
Sarmısak
Tuz, nane, kekik, istenirse zeytinyağı
Hepsi bu! Bildiğimiz cacığı yapar gibi, salatalığı rendeleyip, sarmısağı dövüyoruz, süzme yoğurdu, tuzunu, naneyi ve kekiği ekleyip güzelce karıştırıyoruz. Türk usulü cacık gibi su eklemediğimiz için de düz tabakta servis yapıp, ekmeğimizi batıra batıra ya da ekmeğe sürerek yiyebiliyoruz…
Buraya gelen Türk turistlerden içmeye ve mezelere meraklı olanlardan, Türkiye’de de meyhanelerde ‘kuru cacık’ adıyla yapıldığını söyleyenler olmuştu…
Şu Meşhur ‘GREEK SALAD’ (Yunan Salatası)
4 May
Yunanistan’da menülerin başında yer alan, turistler tarafından da oldukça fazla rağbet gören şu Yunan usulü salata dedikleri aslında nedir? Nasıl yapılır? Merak mı ediyorsunuz?
Greek Salad diye anılan, bildiğimiz mevsim salatasından çok da farklı olmayan bu salatanın, taze sebze meyvenin Akdeniz’deki kadar bol olmadığı kuzey ülkelerinden gelen turistler tarafından bir ana öğün gibi tüketildiğini görmek beni hep şaşırtmıştır. Çünkü ne Türkiye’de ne de Yunanistan’da salata sofralarımızdan eksik olmaz ama yanında mutlaka başka birşeyler (yani ana yemek) vardır, tek başına değil! Düşünecek olursak, sebzeye hasret olanlar için gerçekten eşi bulunmaz bir nimettir, bir tabak dolusu taze salata. Durum böyle olunca, menülerde bir Yunan salatasının fiyatı da neredeyse bir ana yemekle yarışacak boyutlarda oluyor. Arz talep meselesi tabi…
Yunan usulü salatanın farkına gelince; bence en BÜYÜK fark zaten salata malzemelerinin boyutlarında yani BÜYÜK doğranmasında… Bizim söğüşlük doğradığımız boyutta domatesler, salatalıklar, genellikle dolmalık biber ve ovulmadan eklenen soğan. Üstüne de bir dilim Feta peyniri koyduktan sonra zeytinyağını gezdirip bir avuç zeytin, bir tutam da kekik eklediniz mi, işte size Greek Salad!
Gördüğünüz gibi malzemeler hiç de yabancı değil. İkinci fark da salatanın üstüne peynir konması. Yunanlılar peyniri ve zeytini, Türkler gibi sabah kahvaltısında tüketmediklerinden gün içinde salatalarına eklemekle bulmuşlar çözümü.
Bir de, salataya limon sıkmak alışkanlığı da yok. Restoranlarda masada minik sirke şişeleri oluyor ama çok da rağbet edildiğini sanmıyorum. Limonu ise her çeşit etin yanında bolca getirdiklerinden, hemen birkaç tanesini kaşla göz arasında salataya sıkıveriyorum
Feta peynirini merak edenler için kısa bilgi: Bizdeki beyaz peynire (biz İzmirliler teneke peyniri deriz çok benzeyen, koyun (bazen de koyun ve keçi) sütünden yapılan, tabiri caizse ‘Yunanistan’ın milli peyniri’dir Feta.
Son Yorumlar