Tarifler
Pırasa Köftesi ve Polenta Kızartması
2 Nis
Kızartma çok sık yaptığımız birşey değil. Ama arada sırada, değişik bir lezzet yakalamak uğruna bir istisna yapmanın pek sakıncası yok, değil mi? 
Bu pırasalar da işte böyle bir istisnai duruma denk düştüler. Uzun zaman önce, Sefarad Mutfağı’ndan Pırasa köftesini (Kopetas de Prasa) denemiştim. Tarife göre pırasalar önce haşlanıp sonra kıyma ve haşlanmış patatesle yoğurularak köfteler yapılıp kızartılıyordu. Ben pırasaları haşlamak yerine, azıcık yağda kavurup yapmıştım hatta. Lezzetine diyeceğim yok, güzel olmuşlardı.
Bu konuyla alakasız gibi görünse de, Mayacık artık anaokuluna gidiyor. Onun okuldaki öğlen yemeği listesi doğal olarak bizim yediklerimizi de etkiliyor. Okulda etli bir yemeği varsa, o gün evimizde etli pişirmiyorum. İşte sıranın pırasaları pişirmeye geldiği gün de, böyle bir etsiz günümüzdü. Pırasa köftelerinin kıyma koyulmadan da yapılabileceğini okumuştum birkaç kitapta. Uyguladığım tarif şöyle:
- 1 kilo pırasa, ince doğranmış, kavrulmuş
- 3 adet orta boy patates, haşlanmış
- 2 yumurta
- Esmer un (Elle yuvarlanabilecek bir kıvama gelene kadar azar azar ekleyin)
- İstenilen türde ve miktarda yeşillik (maydanoz, kişniş, taze soğan gibi)
- Tuz, kara biber, pul biber
- 1 kase susam
- Kızartmak için zeytinyağı
İnce doğranmış pırasaları çok az zeytinyağı ekleyerek kavurdum. Patatesleri haşlayıp, ezdim. İçine pırasaları, hafifçe çırpılmış 2 yumurtayı, ince doğranmış yeşillikleri, baharatları ve azar azar unu katarak yoğurmaya başladım. Un miktarını ölçülü olarak veremiyorum. Bu köfte harcının kıvamının -içindeki haşlanmış patatesin de etkisiyle- kabak köftesinden biraz daha kolay yuvarlanabilir olacağını aklınızdan çıkarmayın. Ben başlangıçta bunu da kabak köftesi gibi tavaya kaşık kaşık döküp kızartacağımı beklerken, baktım ki elime alıp yuvarlayabileceğim kıvamdalar. O zaman kızartmadan önce onları susama bulamak fikri geldi aklıma. Böylece renkleri de fazla kararmış olmayacak, daha şık görünecekler diye düşündüm. Susamın pırasanın lezzetine katkısı da çok hoş olmuştu.
Pırasa köftelerinin yanına da ne zamandır yapmayı planladığım bir tarifi denedim.
Polenta adıyla paketlerde satılan şey, aslında mısırın, mısır unundan kalın, irmikten de daha ince öğütülmüş hali. Genellikle mısır unu gibi sapsarı oluyor. Benim denediğimse beyaz mısırdan elde edilmiş beyaz polentaydı. Zaten rengiyle dikkatimi çekmişti raflarda Polentanın 250 gramı genellikle 4 ya da 5 bardak suyla birlikte kaynatılarak koyu bir kıvam alıyor. İstenirse püre gibi garnitür olarak ya da Bahar’ın daha önce yaptığı gibi fırınlanarak ya da benim denemek istediğim gibi tekrar kızartılarak da yenilebiliyor.
- 250 gr. polenta (unu/irmiği)
- 1 litre su
- Biraz tuz
1 litre sudan 1 bardak ayırıp, kalanını kaynatırıyoruz. Bir kasede 250 gr. polentayla ayırdığımız 1 bardak suyu iyice karıştırıyoruz. Ocaktaki su kaynayınca, tuzunu, sonra da polentayı sürekli çırparak, yavaş yavaş kaynar suyun içine döküyoruz. Yaklaşık yarım saat içinde polentamız koyu bir bulamaç kıvamını alıyor. Bu süre içinde dip tutmaması için karıştırmak gerekiyor. Polenta kıvama geldiğinde ateşten alıp hafifçe yağlanmış bir tepsiye yaklaşık 1-1,5 cm kalınlığında döküyoruz. Üstünü örtüp soğumaya bırakıyoruz.
Soğuduğunda, polentadan bir bardak yardımıyla yuvarlak kalıplar çıkarıyoruz. Şimdi bize gerekli olanlar:
- Rendelenmiş peynir
- Galeta unu veya un
- Kızartmak için zeytinyağ
Bu aşamada en çok dikkat etmemiz gereken, polenta yuvarlaklarının tepsiye yapışık taraflarını birbirine yapıştırmak. Çünkü bu tarafları daha pürüzsüz ve yapışkan oluyor. 2 yuvarlağı, aralarına biraz peynir rendesi koyarak- pürüzsüz yüzleri içe gelecek şekilde birbirine yapıştırıyoruz. Elimizle kenarlarını iyice bastırmamız yeterli olmuyorsa, benim gibi avucunuza alıp iki avucunuzun arasında iyice sıkın.
Hazırladığımız polentaları elimizle hafifçe ıslatıp galeta ununa bulayarak kızartıyoruz. Polentanın tek başına iddialı bir tadı yok. Yanında servis edilen şeylere sessizce eşlik ediyor bence. Pırasa köfteleri ve bol ekşili bir salatayla lezzetle yeniliyor.
HORTOPİTAKYA
12 Şub
Hayat ne tuhaf… insana neler getireceği asla ön görülemiyor. Bir Yunanistan göçmeni olan babaannem çok güzel börek yapardı. Annem de ondan öğrenmişti. Babaannemin her börek yapışında gururla “pita yaptım” deyişine çocukken gülerdik ama bu kelimeyi başka hiç kimseden duymasak da ne demek istediğini hiç yadırgamadan anlardık. Benim Girit’te yaşadığımı görmek babaanneme nasip olmadı ama bugün bu pitaların tarifini yazarken çocukluk anılarımdan onun sözleri yankılandı kulaklarımda.
Yunanistan’da “Pita” denilince kastedilen; ister elde açılmış isterse hazır yufkadan olsun bildiğimiz “börek”tir aslında. Bir de “küçük pitalar” anlamına gelen “pitakya” vardır ki bunlar genellikle minik poğaçalar boyunda, bazen fırında pişirilen bazen de kızgın zeytinyağında kızartılan minik börekçiklerdir. Tutulan hamur merdaneyle çok inceltilmeden açılır, iç malzemesi koyulup genellikle yarım ay şeklinde kapatılır ve geleneksel olarak kenarları çatalla sabitlenir. Tiropitakya (peynirlisi), hortopitakya (otlusu), mizitropitakya (tatlı lorlusu) en yaygın olanlarıdır. Davetlerde, açık büfelerde, çay saatlerinde en yaygın ikramdır. Girit’te, otların oldukça bol olduğu bu memlekette herhalde en çok sevileni otlusudur. Hortopitakya’ların içine koyulan ot karışımı hiçbir standarda bağlı olmayıp tamamen yapanın damak zevkine ya da o anda evde bulunan ot çeşitliliğine bağlıdır. Pazarda genellikle “pita için” ot karışımları kiloyla ya da karışık demetler halinde satılır. Bu karışık otlara tercihe göre ıspanak, ısırganotu, soğan, taze soğan, yabani pırasa eklenebilir. Ama genellikle kattığı nefis koku ve lezzetten dolayı pitakyaların en vazgeçilmeyeni “Arapsaçı”dır.
Bazen satıcıların bile hepsini tanımadığı karışık ot demetlerinden almaya uzun süre cesaret edemiyordum. Öyle ya, içinde yenmemesi gereken otları nasıl da tanıyıp ayıklayacaktım? Belki de tanımadığım için ayıkladığım bir otun ne kadar lezzetli olduğunu tatma şansını da yitirecektim. Geçenlerde Yorgo’nun pazardan getirdiği otların haşlamalık değil de kavurmalık olduğu ve pita yapmaya uygunluğu dışında pek de birşey söylememişti pazarcı. Hepsinin içinde bana tanıdık gelen yalnızca arapsaçıyla yabani pırasaydı. Karışık ot demetinin içindeki otların Türkçe isimlerini bulmamda otlar konusundaki bilgisine her zaman güvendiğim sevgili Giritli arkadaşım Aybala (Yentürk) yardımcı olmasaydı çok zorlanacaktık. Çünkü bazılarının Yunancasını bile bilmiyorduk
Bu “İğnelik”
Bu “Kazayağı”
Diğeri de “Kuşotu” idi. Bir tek uzun uzun yapraklı bu garip otu adlandıramadık. Anlaşılan Türkiye’de pek kullanılan bir ot değildi. Aranızda tanıyan var mı acaba?
Tarifimize gelince;
Hamur için
1/2 kilo un (yarı ölçü beyaz yarı ölçü esmer un kullandım)
1 bardak ılık su
1 fincan zeytinyağı
Tuz
Otlu iç için
Karışık otlar (1 kilo kadar)
2-3 kuru soğan
1 fincan kadar zeytinyağı
Otları ayıklayıp güzelce yıkadım ve sularını süzdürdüm. İrice doğrayıp iyice harmanladım.
Önce doğranmış soğanı kavurdum, sonra da otları ekleyip kavurmaya devam ettim. Bu arada ılık su, zeytinyağı ve unla hamuru tuttum. Çok az bir süre dinlendirdikten sonra merdaneyle açtım. Tuttuğum hamurun kıvamı çok yapışkan olmadığından kolay açılıyordu ve her seferinde un eklemem gerekmedi. Hamurdan parçalar koparıp çok çok ince olmayacak şekilde merdaneyle açtım. Bir bardak yardımıyla yuvarlaklar kesip bir yarısına kavrulmuş ot karışımından koydum. Yarım ay şeklinde kapattım. Yuvarlak hamur parçalarını, bir hevesle aldığım, bu işi kolaylaştırmak (!?) için yapılmış kalıplarla kapatmaya çalıştım. Ama nafile! Kenarları mükemmel kapatmıyor, kalıbın içine yapışıyor. Açtığın yerde ikiye katlayıp kenarları çatalla kapatmak çok daha kolay geldi.
Hortopitakya pişmeye hazır! Yağlanmış tepsiye dizip üstlerine yumurta sürdüm ve tabi ki susam serptim.
Önceden 200 derecede ısıtılmış fırında üstleri kızarıncaya kadar pişirdim.
Giritli otlarla ve Giritli tarifle pişirilmiş pitakya’yı yanında Girit’in koyun yoğurdundan Türk usulü bir ayranla servis yapınca, Yorgo’nun deyişiyle “füzyon mutfağı” oldu bizimkisi
Ispanaklı (ve Tofulu) Lasagna
25 Oca
Evde et yemeyenler olunca, çok sevdiğim halde lasagna’yı yıllardır yapmıyordum. Geçen gün Maya’mla birlikte 1000. kez Garfield’ı seyrederken o çok bayıldığı lasagnaları iştahla yiyişi bizi öyle imrendirdi ki… Lasagna yapayım mı? dedim kızıma. Baktım o da heveslendi. Bildik usulde yaptım. En başından sonuna kadar da ilgiyle izledi her aşamasını. Afiyetle yedik. Paketin kalanını da, artık kim bilir ne zaman yaparım diye düşünerek kaldırmıştım erzak dolabına.
Geçen gün tazecikler ıspanaklar getirmişti Yorgo, pazardan. Benim niyetim, burada yaptıkları gibi bol pirinçli Spanakorizo yapmaktı. (Bu arada, ıspanağın yoğurtla ya da başka süt ürünleriyle birlikte tüketilmesinin demir emilimini azalttığını öğreneli beri ıspanağı yoğurt yerine bol limon sıkarak ekşili yemeyi, börek yapacaksam da peynirle birlikte değil de yalnızca ıspanaklı yapmayı tercih eder olmuştum.) Aklımdan şöyle bol pirinçli, bol ekşili bir ıspanak geçiyorken, Yorgo’dan geldi fikir; “ıspanaklı lasagna yapsana!” diye Ispanak hamur işlerine çok yakışıyor zaten. Neden olmasın diyerek girdik mutfağa…
1 kilodan biraz fazla olan ıspanakların en çıtır filizlerini çiğ salatasını yapmak üzere ayırdım. Geri kalanlarını da güzelce yıkadıktan sonra, suyunu süzdürdüm. 2 tane soğanı ince ince doğrayıp zeytinyağında kavurduktan sonra doğranmış ıspanakları da ekleyip iyice kavurdum. Madem ki süt ürünleriyle birlikte yemeyeceğiz o zaman içine peynir yerine, soyanın peyniri diyebileceğimiz tofuyu koyma fikri de eklenince bizim lasagna demir açısından çok kuvvetli oldu
Lasagna makarnaları, şu önceden pişirmek gerekmeyenlerdendi. Ama sıra, beyaz sosunu yapmaya gelince, şimdi ne yapacağız? diye düşündüm. Şimdiye kadar yoğurtsuz, peynirsiz iyiydik de, “beşameli” de suyla yapsam herhalde Fransız aşçıları beni öldürürdü
O zaman da, imdadımıza Soya Sütü yetişti. Bildiğiniz beşameli inek sütü yerine soya sütü kullanarak yaptığınızı düşünün. Hiç yumurta kullanmadığımı da varsayarsak, bu durumda bizim lasagna vejetaryen olmakla da kalmayıp vegan oldu!
Benim lasagna yapışımdaki sıra hiç değişmiyor. Beyaz sosunu, renkli sosunu ve makarnaları fırın kabının yanına alıyorum. Yağlanmış kabın en altına biraz beyaz sostan yayıp üstüne ilk makarnaları diziyorum. Sonra renkli sostan (kıymalı, sebzeli, mantarlı, ıspanaklı vs.) bir miktar yayıyorum. Tofuyu çok yumuşak olduğu için ıspanaklı karışıma karıştırmadım. Peynir gibi dilimleyerek ıspanağın üstüne döşedim. Beyaz sos+makarna+ renkli sosun üstüne, tekrar beyaz sostan, üstüne yeni bir sıra makarna, tekrar renkli sos, beyaz sos, tekrar makarna…. böyle gidiyor. Olmasını istediğiniz kalınlıkta aynı sırada çoğaltmak mümkün. En üst sıradaki makarnaların üstüne de beyaz sostan koyup, peynir kullanıyorsanız peynir rendesi serpebilirsiniz. Beyaz sosunuz çok çok koyu kıvamda olmazsa, özellikle en üst sıradaki makarnalarınız da kurumuyor. Eğer koyu kıvamlı olduysa, belki de lasagna’nın en üstüne birkaç kaşık süt/soya sütü eklemekle de fırında kuruyup kabuk tutmamasını sağlayabilirsiniz. Bir ufak eklenti de, beyaz sosuna özellikle de ıspanaklı lasagna’da küçük hindistan cevizi (nutmeg) rendesi çok yakışıyor.
Biz beyaz sosun üstüne, kara susam serpiştirdik. Kara susam dediğim, çörekotu değil. Çinli malzemeler satan dükkanlarda bulmak mümkün. Görünüşü çörekotunu andırsa da tadı kesinlikle susam. Ispanağa da çok yakışıyor.
Önceden 180-200 derecede ısıtılmış fırında yaklaşık yarım saatte, üstü iyice kızarıncaya kadar pişirmek yeterli oluyor.
Bir dahaki sefere, Mantarlı lasagna yapmayı deneyeceğim, kıymalı tarifimdeki kıyma yerine mantar kullanacağım 
Brokoli Çorbası
16 Ara
Mineral ve demir açısından zengin olan brokoli, aynı zamanda bol miktarda kalsiyum, demir, potasyum, A, E ve C vitaminleri de içeriyor. Kanserden, kemik erimesine kadar bir çok hastalığa iyi geldiği ileri sürülen brokoli, antibiyotik özelliğe de sahip.
Her fırsatta haşlayıp zeytinyağlı limonlu salatasını yediğimiz brokoli, yemyeşil rengiyle de aynı zamanda sofraları renklendiren bir garnitür. Balığın yanına da çok yakıştığını belirtmeden geçemeyeceğim brokoliyi Mayacığımız da eliyle birşeyleri tutup yiyebildiği ilk günlerden beri çok seviyor. Ona “minicik yeşil ağaçlar”a benzeterek yedirdiğim brokoliye, daha adını bile telaffuz edemediği günlerde, “biyok kok kok” derdi Biz de severek yediği için, zeytinyağlı limonlu suyuna ellerini batıra çıkara yemesine izin verir, ağzını şaplata şaplata yemesiyle eğlenirdik
Hala sevdiği brokolinin bu kez sıcacık bir tas çorba olarak önüne gelmesi ilk önce onu şaşırtsa da aldığı ilk kaşıktan damak zevkine uygun olduğu anlaşıldı. Sofralarınızı renklendirin, bugün kendinize yeşil mi yeşil bir çorba pişirin…
BROKOLİ ÇORBASI için:
Büyükçe bir sap brokoli (yaprakları ve sapı dahil)
1 adet pırasa
1 adet soğan
1 büyük patates
1 litre sıcak su
Tuz, kara biber
Her porsiyon için 1 kaşık koyun yoğurdu/süzme yoğurt
Pırasayı ve kurusoğanı ince ince doğrayıp biraz zeytinyağı ekleyerek kavurun. Önce Rendelediğiniz patatesi ekleyin sonra da sapını daha küçük parçalara üstünü de sap sap çiçeklerine ayırdığınız brokoliyi ekleyin. Biraz tuz, biraz kara biber, 1 litre kadar da sıcak su ekleyip tencerenin ağzı kapalı olarak kaynatın. Brokolinin dağılması zaten uzun bir süre istemiyor. Soğanla pırasa da kavrulmuş olduğu için, yarım saati geçmeden sebzeler dağılacaktır. İyice yumuşadıklarından emin olduğunuzda ocaktan alıp, çorbanızı blender yardımıyla kremsi bir kıvam alıncaya kadar öğütün.
Servis yapmadan önce her porsiyona 1 yemek kaşığı süzme yoğurt ekleyince lezzetine lezzet katılıyor.
Bergamot
4 Ara
“Onu ne ilk görüşüm ne de ilk elime alışım. İlginç olan bu kadar büyüğünü ve yeşilini ilk defa görüyorum. Bakalım bilebilecek misiniz bu nedir?” demiştim.
İlginç tahminlerde bulunanlar da oldu, doğru tahmin eden de. Bu ne brokoli ne limon ne de avokado
Evet, bu gördüğüm en büyük bergamotlardan biriydi. Kendisi çoktan reçel oldu
Şimdiye kadar aldıklarımızsa hep yukarıdaki renklerde ve boyutlarda oluyordu. Reçelinin tarifini daha önce yayınlamıştım.
Son Yorumlar