Tarifler
Pekmezli Yumurtasız Esmer Kek
14 May
Geçen gün tahinli kahve yapmıştım. Tahine pekmez yakışır, kahveye de kek! Bir süre önce deneyip beğendiğim bu tarifin bir başka özelliği de yumurtasız olması… Paskalya öncesinde oruç tutan Ortodokslar, 40 gün boyunca hayvansal gıdalardan hiçbirini tüketmiyorlar; buna et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleriyle yumurta da dahil. Dolayısıyla bu süre boyunca kek gibi yumurtasız “düşünülemeyecek” şeyleri alışılmış usulün dışında yapabileceğimiz tarifler dolaşıyor ortalıkta, televizyonda, gazete ve dergilerde. Aynı bizdeki “Ramazan Yemekleri”, “Ramazan Tatlıları” kitapçıkları gibi… Tarifin yumurtasız olması, kolestrolünü dengelemeye çalışanların da işine yarayacaktır, sanıyorum.
Bu türden tariflerin yoğunlukta olduğu dönemde, az rastlanır birşey olmadığından tarifin yumurtasız olmasından söz edilmiyor bile. Öte yandan eski ve ne yazık ki unutulmuş ve artık yapılmamakta olan bir reçete olduğuna değinilmiş. Üzümün öncelikle şarap daha sonra da kuru üzüm olarak değerlendirilmesi, pekmezin de gitgide daha az bulunur birşey olmasına sebep veriyor. (Kızım doğduktan sonra, ona vermek için pekmezi ancak sonbaharda ve organik ürünler satan dükkanlarda bulabilmiş, Türkiye’den getirmediğime bin pişman olmuştum. Geçen sene tedarikli davranıp koca bir şişe taşımıştık İzmir’den. Ben bugün o pekmezden kullandım 
Pekmezli Kek için;
100 gr. zeytinyağı
100 gr. su
300 gr. pekmez
200 gr. toz şeker
1 limonun suyu
1 yemek (!) kaşığı yemek sodası
1 tatlı kaşığı toz tarçın (toz tarçın, karanfil karışımı olabilir)
400 gr. un
Derince bir kasede zeytinyağını, suyu, pekmezi ve şekeri güzelce karıştırıyoruz. Önce limon suyunun içine sodayı karıştırıp yağlı karışıma ekliyoruz, sonra da elediğimiz unla tarçını. 20 cm. çapında bir kek kalıbını yağlayıp unladıktan sonra oldukça sıvı olan kek hamurunu döküyoruz.
Önceden 160 derecede ısıtılmış fırında yaklaşık olarak 30 dakika pişiriyoruz. Servis yapmadan önce üzerine pudra şekeri dökülmesi tavsiye ediliyor. (Bence bunca pekmez ve şekerden sonra hiç de gerek yok. Tadı da gayet yerinde oluyor) Afiyet olsun!
Tahinli Kahve yanında kahve kimin muhabbeti…
11 May
Hala tadı damağımdayken yeni keşfettiğim bu mükemmel lezzeti sizlerle paylaşmadan edemeyeceğim… Biraz önce kendime TAHİNLİ KAHVE yaptım ve nasıl güzel oldu, inanamazsınız!
Malum bir sonraki yazım için kitapları karıştırırken hiç denemediğim ne kadar da çok tarif çıkıyor karşıma diye düşünürken gözüm bu başlığa takılmıştı. Şöyle yazıyordu:
‘Manastırlardaki rahipler, vücudun gereksinim duyduğu pek çok gıdadan mahrum kaldıkları oruç dönemlerinde vücut direncini güçlendirmek için yaparlarmış bu kahveyi. Zamanla bu tarif halkın arasında da yayılmış. Hatta öyle beğenilmiş ki yalnızca oruç zamanı değil her zaman yapar olmuşlar. Girit’in köylerinde aynı tarif Dağ Çayı (İzmir’de Yayla Çayı olarak satılıyor) ile de yapılıyormuş…’
Tahinli Kahve için:
* 1 çay fincanı su
* 2 1/2 tatlı kaşığı kahve
* 2 tatlı kaşığı şeker (Anlaşılan tarifi veren rahipler orta şekerli içiyorlarmış. Bana tatlı geldi..)
* 1 yemek kaşığı dolusu tahin
Yukarıdaki ölçülerde bir Türk* Kahvesi yapıyoruz. Kahve kabarmaya başlar başlamaz ateşten alıp, önceden bir kaseye koyduğunuz tahini (önceden hafif ezip karıştırırsanız benim gibi panik olmazsınız!) bir yandan sürekli karıştırarak, üstüne yavaş yavaş kahveyi döküyoruz. Kahvenin hepsi karıştırıldığında içilecek kıvama gelmiş oluyor. Fincanınıza alıp keyifle içiyorsunuz 
* Yunanistan’da Türk kahvesine, (1974 Kıbrıs Olaylarından sonra) tamamen politik nedenlerden Yunan kahvesi derler. İşin kötü yanı da, üzerinden geçen zaman olayların gerçek sebeplerini unutturmakta ve işin aslını araştırmayan yeni nesil bunu hep böyleymiş gibi kabullenme yanılgısına düşmektedir.
Elias Petropoulos ‘un Herkül Milas tarafından Türkçe’ye çevrilen kitabının ilk sayfasındaki şu sözler adeta tüm bu olup bitene bir meydan okuyuş gibidir:
”Çağdaş Yunanlıların babaları sayılması gereken Türkler’in, bize miras bıraktıkları birçok iyi ve kötü şeylerin arasında kahve de yer alır; ünlü Türk kahvesi.” ve şöyle devam eder;
“Hemen işaret edilmeli ki Yunanca’da kullanılan kafes, kafecis, briki, flicani, delves, cezves, kaymaki, theryaklis v.b. sözcüklerin hepsi Türk kökenlidir.”
(Tercümeye gerek var mı bilmem ama: kahve, kahveci, ibrik, fincan, telve, cezve, kaymak, tiryaki)
2004 yılının Şubat ayındaki Kıbrıs Müzakerelerinde, liderlere kahve ikramı sırasında, bunun Türk kahvesi mi, yoksa Yunan kahvesi mi olduğu sorulmuş. Rum kesiminin lideri Papadopulos (akrabalığımız yoktur! ise, gülerek, “hayır Türk kahvesi istiyorum, çünkü Yunan kahvesi diye bir şey yok” yanıtını vererek bir jest yapmış… eksik olmasın!
Ama neden hep bu soruyu en kritik anlarda, en kritik kişilere sorarlar ki… Turist rehberi olduğundan, kendi dillerini konuştuğu için biraz da yakın hissettikleri için midir nedir, Türk turistlerden aynı soruyu kaç kere duymuştur Yorgo da. Durum kritik… Cevap beklenmekte. Ama yanıt da akıllıca…
- Valla, içtiğimiz kahve aslında ne Türk ne de Yunan çünkü Brezilyadan!, der ve hep bir kahkahayla bağlar işi.
(Aslında evimizde Türk kahvesi denir Bu yüzden ağız alışkanlığıyla az kere dememiştir “2 Türk kahvesi getirsene!“)
Ne yalan söyleyeyim benim yaptığımın içinde hem Türkiye’den hem de Yunanistan’dan kahve vardı. Türkiye’den getirdiğimiz paketin sonuydu, buradan aldığımızı da yeni açtım. Gayet de iyi anlaştılar cezvenin içinde… Kimbilir belki de işin sırrı bundaydı. Alışılmadık bir ikilinin mükemmel uyumunda!
Balık, Enginar ve Avokado
11 May
Ege’de yaşamanın en güzel yanlarından biri de soframızdan balığın eksik olmaması… Balık olsun da nasıl olursa olsun… En sade haliyle pişirilmişi en güzeli bence… Yanında da fazla birşeye gerek yok. Bir salata olsa yeter! Biz de öyle yaptık geçen gün…
Balıklar yıkanıp tuzlandıktan sonra biraz zeytinyağı, biraz kekik, doğru fırına… (Hem sağlıklı, hem de çocukların yiyebileceği yumuşaklıkta pişiyor fırında) Ama siz ille de değişik bir lezzet denemek istiyorsanız, taze zencefil bulabilirseniz incecik dilimler halinde balığın karnına yerleştirebilirsiniz. Piştikten sonra zencefilleri atsanız da tadı ve mis gibi kokusu balığın etine işlemiş oluyor. Tavsiye ederim….
Annem hep ‘balığın pişmesi ne olacak ki… salata yapılıncaya kadar pişer’ der. Balıklar pişerken şimdi sıra salatada,o da elimizdeki malzemelerle her seferinde bambaşka bir uyumla soframızın baş köşesinde yerini alan bir lezzet.
Bugün salata için;
Mor yapraklı kıvırcık marul,
Taze soğan,
3-4 Enginar ve
1 avokadomuz vardı.
Tabi biraz tuz,
zeytinyağı ve
bol limon suyu.
(Girit’te enginar bol… kiloyla satılıyor. Özellikle yanda gördükleriniz gibi dikenli olanların hem görünüşleri hem de tadı bir başka. Giritliler enginarı çiğ olarak da yemeyi seviyorlar)
Biz de, güzelce ayıklayıp doğradıktan sonra salatamıza çiğ olarak kattık bu lezzeti. Marul, taze soğan ve enginar çok yakıştı birbirine… bol limon suyu ve biraz da zeytinyağı ekleyip karıştırdıktan sonra dilim dilim avokadolar da eşlik etti onlara. (Avokado olgunsa karıştırmaya pek gelmiyor. Ondan en son ekledim) Mmm… o da yakıştı! Denemenizi tavsiye ederim…
(Enginarın pişmiş haline benim gibi bayılıyorsanız çiğ hali ilk tadışınızda sizi pek tatmin etmeyebilir. Damak zevki büyük oranda alışkanlıklara da bağlı… Özellikle bol limon ve zeytinyağıyla, yedikçe alışacak damağınız… olmadı sirkeli deneyin. O da olmadı, siz en iyisi pişirin de yiyin
Y.N: Salatada hiç sözünü etmediğim 2 parça şey mi takıldı gözünüze? Onlar Girit peksimedi. O da başka bir günün konusu olsun…
Bir Badem İçeceği SUMADA
9 May
Birkaç hafta önce Bahar, çağla badem ile yeni bir lezzeti paylaşmıştı bizimle. Geçenlerde bir arkadaşımız biraz toplayıp getirmişti, onları da hemen yıkayıp yiyiverdik ilk hevesle, yemeğini yapmak için tek fırsatımdı belki de, ama n’apalım çıtır çıtır yemek de güzeldi Aslında Girit’te badem çok ama nedense çağla iken pek tüketilmediğinden burada pazarda bulup da alma şansım yok, ne yazık ki… Peki, çağla olarak yemedikleri bu bademleri ne mi yapıyorlar? Bırakıyorlar bademler büyüsün, kabukları sertleşip içleri olgunlaşsın… sonra da toplayıp ayıklayıp tatlıların içinde, üstünde bol bol kullanıyorlar. Bir de Sumada diye mükemmel bir içecek yapıyorlar!
Geçen gün bir marketin rafında görünce, yıllardır görmediğim bir dostuma rastlamış gibi sevindim, kaptım hemen bir şişe. Artık burada bile az bulunur oldu böyle geleneksel şeyler… Önce çocukluğum geldi aklıma, sonra da nişan törenimiz.
Çocukken, hatırlıyorum, ara sıra babam 2 şişe getirirdi eve. Bir tanesinde kıpkırmızı ötekinde de krem rengi bir şey olan şişeler hala gözümün önünde. Nereden alırdı onları, kimbilir? Arasan hala bulunur mu İzmir’de, onu da bilmiyorum… Kırmızı olana Kanela derlerdi, krem rengi olana da Sumada. Konsantre sıvılar oldukları için bazen soğuk suyla seyreltip büyük bardaklarda bazen de sıcak suyla çay bardaklarında içerdik… Ben hep kırmızı olanını severdim, o zamanlar. Hem rengi hem de tadı daha cazipdi, keskin tarçın kokardı. (Kanela kelimesinin pek çok başka dilde olduğu gibi Yunanca’da da tarçın anlamına geldiğini yıllar sonra öğrendim) Öteki krem renkli olanınsa, kokusu neyse de tadı pek baygın gelirdi bana… annemle babam severlerdi, hatırlıyorum. Şimdi aradan yıllar geçti… Girit’teyim, ben de anne oldum, elimde sumada, minik kızım da yanımda… Marketten eve döner dönmez kendime koca bir bardak soğuk sumada hazırladığımı gören Mayacık çoktan peşime takılmıştı bile! Elimdeki yepyeni şeyi bir an önce tatmak isteğiyle gözlerinin içi pırıl pırıl parlıyordu.
– İster misin, annecim?
– Hıh, istiyoyum…
Uzattım bardağımı, minicik temkinli bir yudumdan sonra suratı buruştu, beş altı saniye de öylece kalakaldı! :>
– Güzel değil mi?
– Biyenmedim!
Demek ki sumadayı sevmek için biraz büyümek mi gerekiyor ne?…
Sumada, yalnızca badem, şeker ve suyla yapılan son derece doğal ve sağlıklı bir içecek. Tarifini bulmak belki imkansız değil. Ama ben evinde yapanı hiç görmedim. Bilirsiniz bazı şeyler evde yapılmaz, yapılsa da ustasının elinden yapılmışı gibi olmaz. Bu da öyle birşey işte…
Sadece Girit’e özgü bir içecek değil, bildiğim kadarıyla başta Lefkada olmak üzere pekçok Ege adasında da yapılıyor, içiliyor. Girit’te geleneksel olarak nişanlarda ikram ediliyor. Bu yüzden sumadanın ikinci kez karşıma çıkışı, Yorgo’nun ailesinin nişanımıza koca bir kutu badem şekeriyle birlikte birkaç şişe getirmeleriyle olmuştu. Misafirlere çok değişik gelen bir ikramdı…
Benim de size ikramım olsun!
Bir dilim MUSAKKA alır mısınız?…
8 May
Yanında da ekmeğe sürmelik cacık…
Hani iyi başlamıştık, n’oldu bu kıza şimdi, diye geçirebilirsiniz aklınızdan. Musakka’nın dilimi, cacığın da ekmeğe sürüleni olur mu demeyin.
Olur işte!
Başlarken size demiştim; Yunanistan’da bazı yemekler o kadar tanıdık ama bambaşka isimlerle anıldıklarından, siz onlarla karşılaşıp da ‘Aaa… bu aynı bizim ….mız’ deyinceye kadar hiç bilmedik birşey olduklarını sanırsınız. (Mesela Yuvarlakya dediklerinin basbayağı sulu köfte olması gibi. Onu başka birgün anlatırım)
Bir de bunun tam tersi söz konusu. İsmi çok tanıdık olup da görüntüsü hiç de alışıldık gibi olmayanlar. O da bugünkü konumuz; Yunan usulü Moussaka ve meşhur Yunan mezesi Caciki gibi… Musakkayı duymayan, bilmeyen var mıdır?… cacığı da biliriz. Tamam bunlar tanıdık diyoruz ama karşımıza ne gelecek bilmiyoruz.
Hadi artık, alın elimdeki şu tabakları da mutfağa gidelim anlatayım size bunları nasıl yaptığımı:
Yunanistan’da Moussaka diye anılan bu yemeğin biraz farklı versiyonları Bulgaristan, Sırbistan ve Makedonya başta olmak üzere bütün balkanlarda pişirilmekte. Bizdeki musakka ise bir tek çeşit yemeğe verilen bir isim olmayıp, ismi daha çok pirişildiği sebzenin adıyla birlikte anılan bir yemek, başta da patlıcan olmak üzere. Biz, patlıcan musakkası, kabak musakkası deriz mesela.
(Türk Dil Kurumu’nun sözlüğüne bakıyorum. Arapça Musaqqa’dan geliyor. Ufak parçalara doğranmış sebzelerin, et veya kıymayla ve soğanla pişirilmesiyle yapılan yemek, diye yazıyor. Aynı örnekleri vermiş.)
Şimdi de bakalım komşumuz onu nasıl pişirmiş…
Yunan Usulü MOUSSAKA (Musaka okunur) ise, yalnızca patlıcan + patatesle olabildiği gibi, patlıcan + kabak + patatesle de yapılır. Eşim gibi et yemeyenler soya kıyması, süt yerine de isteyen soya sütü kullanabilir. Glutensiz beşamel için de pirinç unu ideal tabi ki…
Ben hem patlıcan hem de kabak kullanılan tarifi tercih ettim. Yemeğimiz derince bir fırın tepsisinde pişeceği için, malzemeleri kullanacağınız tepsinin boyutlarına göre ayarlamak size düşüyor.
4-5 tane patates (halka halka doğrandığında fırın kabınızın zemini bir kat döşeyecek kadar)
2-3 tane patlıcan (fırın kabınızı 1 kat döşeyecek kadar)
2-3 tane kabak (fırın kabınızı 1 kat döşeyecek kadar)
Yarım kilo kıyma
2 tane kuru soğan
(İsteğe bağlı birkaç diş sarmısak – Ben hep isterim!
2-3 tane olgun domates
2 kaşık domates salçası
(Geleneksel tarifte 1 fincan kadar kırmızı şarap var, tercih size kalmış)
Karabiber, tuz, zeytinyağı
Beşamel Sos için:
5-6 kaşık un
1-1,5 litre süt
1 yumurta
1 bardak peynir rendesi (Geleneksel olanı Kefalotiri denilen peynirdir, kaşar peyniri veya rendelenmeye ve fırında erimeye müsait her hangi bir peynir kullanılabilir)
Patates, patlıcan ve kabaklar 1 parmak kalınlığında halka halka doğranır. Önce patatesler olmak üzere, sırayla yağda kızartılır. (Daha hafif ve sağlıklı olması isteniyorsa, yağda kızartmak yerine fırında veya ızgarada da pişirilebilir.)
Başka bir tencerede rendelenmiş soğanlar ve kıyma yağda kavrulur. Üzerine (kullanılıyorsa sarmısak ve şarap), rendelenmiş domatesler ve salça eklenir. Et piştiğinde ateşten alınır.
Şimdi sıra bu malzemeleri fırın tepsimize kat kat döşemeye geldi…
Fırın tepsisi yağlanır, en alta kızartılmış (/fırınlanmış) patates dilimleri sıralanır. Bir kat kıymalı karışımdan döşenir. Üstüne bir kat kızartılmış (/fırınlanmış) patlıcan dilimleri sıralanır. Bir kat daha kıymalı karışımdan döşenir. Üstüne bir kat kızartılmış (/fırınlanmış) kabak dilimleri sıralanır. Bir kat kıymalı karışımdan döşenir.
Beşamel sosu anlatmaya gerek var mı, bilmiyorum. Kısacası biraz yağda un kavrulur, üstüne azar azar soğuk süt eklenir. En son çırpılmış yumurtalar karıştırılıp, tuzu, biberi katılarak ateşten alınır.
Sonra, elimizde beşamel sos, sebzelerle kıymalı sosu kat kat döşediğimiz fırın tepsisine dönülür. Tepsimizin en üstüne hazırladığımız beşamel dökülüp, üstüne rendelenmiş peynir serpilerek fırına verilir. Fırın sıcaklığı mı? Ben 170-180 derecede pişiriyorum. Çünkü zaten hepsi tek tek pişmiş, yalnızca üstü kızarıncaya kadar fırınlanacak. Fırından çıktıktan ve biraz dinlendikten sonra da işte size bir dilim Musakka!
Afiyet olsun…
Sıradaki mezemiz TZATZIKI! (Caciki diye okunur ama bunu Yunanca harflerin tek tek latince karşılıkları olarak yazdıklarında hiç de tanıdık bir kelimeymiş gibi görünmez bize – aksine nasıl okuyacağınızı bilemediğiniz bir şeymiş gibi bakar kalırsınız. Halbuki Cacıki, bildiğimiz cacıktır işte! Yalnızca biraz suyu çekilmişi…)
CACİKİ için size lazım olanlar;
Süzme yoğurt
Salatalık
Sarmısak
Tuz, nane, kekik, istenirse zeytinyağı
Hepsi bu! Bildiğimiz cacığı yapar gibi, salatalığı rendeleyip, sarmısağı dövüyoruz, süzme yoğurdu, tuzunu, naneyi ve kekiği ekleyip güzelce karıştırıyoruz. Türk usulü cacık gibi su eklemediğimiz için de düz tabakta servis yapıp, ekmeğimizi batıra batıra ya da ekmeğe sürerek yiyebiliyoruz…
Buraya gelen Türk turistlerden içmeye ve mezelere meraklı olanlardan, Türkiye’de de meyhanelerde ‘kuru cacık’ adıyla yapıldığını söyleyenler olmuştu…
Son Yorumlar