Alkollü

RΑΚΟΚΑΖΑΝΟ

4

Bu da ne demek şimdi demeden önce bir daha bakın bakalım. RAKO + KAZANO diye ayrıştırsam bir şeyler çağrıştırıyor mu? Hadi sizi fazla uğraştırmayayım…

Raki (sonu “i”) Girit’e özgü, üzüm posasından yapılan, alkol oranı yüksek, minicik kadehlerde sek içilen, içenin boğazını alev gibi yakan sert bir içki. Bir diğer adı da Çikudya, Giritliler iyi bilir. Derler ki yöreye özgün adı Çikudya olup raki adı adada yaşamış Osmanlılardan kalma yadigarmış. Καζάνι de bildiğimiz “kazan”.  Rakokazano ise rakinin kaynadığı/damıtıldığı kazanı anlatır. Kasım ayı oldu mu, artık şaraplar olmuş, dinlenmeye bırakılmış olur. Şimdi raki kazanlarının kaynama zamanıdır. Bu çoğunlukla bir ziyafet sofrasına eşlik eden bir şenliktir.

Hayatımın Girit’te geçen 14 yıla yakın zamanında, bir salyangoza hiç mi hiç alışamadım bir de raki’ye; oysa ki raki ve ben pek çok kereler karşılaşmış, aynı masada karşılıklı oturmuş, yine de birbirimize pek ısınamamıştık. Belki Yorgo da düşkün olmadığı için hiç evimizde bile bulunmadı. Halbuki Giritliler sofralarından eksik etmezler onu. Bazen bir dilim karpuza eşlik eder, bazen mevsimine göre bergamot, üzüm, turunç reçeline. Bazen de gelirken manavdan alınmış yarım kilo taze bakla dökülür masanın üstüne, yeşil yeşil bakla tanelerine eşlik eder yudum yudum.

Burada yemek bittikten sonra -adettendir- minicik bir şişe eşliğinde minicik bardaklarla gelen raki, restoran sahibinin ikramıdır. Giritlilere sorarsanız, raki yemeklerden önce iştah açsın diye sunulur. Yemek yendikten sonra da hazmettirsin diye içilir. Sevinçli bir haber alınca “hadi gel sana bir raki ısmarlayayım” denir, uzun süre birbirini görmemiş olan dostlar raki kadehlerini tokuşturarak hasret giderir. Bir de ballı olanı vardır; adına Rakomelo denir, bal renginde likör tatlılığındadır. Açıkçası onu içmek içi fazla bahaneye gerek yoktur, zaten günün her saatinde, evlerde, kahvelerde, lokantalarda, restoranlarda her yerde içilir. Bana gelince, ne zaman bir cesaret gelip de denesem, gözlerimden alevler çıkaran bu sert içkiyle beraberliğimiz, hep ilk kadehle sınırlı kalmışken…

Bu sene benim raki ile yakınlaşmam çok ani bir kararla oldu diyebilirim. İrem bilir 🙂 Direksiyon sınavına gireceğim günün sabahı, kafeye bir hışımla girmiştim. Kendime bile itiraf etmek istemesem de elim ayağım titriyordu heyecandan. O kadar aylık çabanın, harcanan onca zamanın bir anlık heyecana kurban gitmesi fikrine dayanamıyordum. Şimdi bir kahve içsem daha da beş beter gerilecek sinirlerim deyip;  bir anlık kararla ” İrem, sen bana bir raki getir” deyivermiştim. Şaşkınlıktan ne diyeceğini bilemeyip yalnızca “emin misin Papatya?” demişti. “Evet, hem de çok! Getir sen…” demiştim. Yoksa bütün çabalarım boşuna gidecek, heyecanıma yenik düşüp ellerim ayaklarıma dolanacaktı.

Aynen bu şekilde gelmişti önüme: domates, Girit peksimedi ve zeytin eşliğinde. Bu kadar çabuk bittiğine üzüleceğim aklıma gelir miydi hiç? Ama, “yeter!” dedim, “1 kadehte kalayım” 🙂

(Sonuç mu? Sınavdan geçtim. Ehliyeti aldım! 🙂

O gün bugündür ben raki ile iyi geçinmeye başladım. Duyduğum minnettarlıktan daha kolay mı içiyorum, bana mı öyle geliyor, bilemiyorum.

“İyi olacak hastanın doktor ayağına gelir” çünkü o hastanın iyileşme vakti gelmiştir.

Bazı zamanlar bir şeyin/birisinin hayatınıza girmesi için bilinmeyen bir güç tarafından programlanmış gibi uygun zamanın gelmesi beklenir. O kritik an gelmeden önce ne yapsanız yollarınız çakışmaz. Önünüzden geçse fark etmezsiniz. Çünkü size dönüp bakmaz bile, size dokunmaz, hayatınızda bir iz bırakmaz. Ama o an geldiği vakit de, nereye kaçsanız sizi bulur. Saklandığınız fare deliği olsa çıktığınızda burnunuzun dibinde biter. Ben buna çok kere tanık oldum ve artık ikna da oldum.

Hiç düşündünüz mü? Aslında hayatta her şey ondan en çok zevk alacağınız anı bekler, bir şeyin zamanından erken olmasına çabalamak duyguların yeterince olgunlaşmasına fırsat tanımadan boşa harcanan bir emektir. Erken edinilen bir bebek, aceleye gelen bir evlilik, pişmeden ocaktan alınan bir yemek, demlenmesine fırsat verilmeden sunulan yavan bir çaydan farksızdır. Tadını çıkarmak belli bir olgunluğu, doygunluğu gerektirir. Her şeyin bir zamanı vardır.

Kasım ayı da raki kazanlarının kaynadığı zamandır. Bağ bozumu yaz sonunda yapılır. Toplanan üzümler şarap olmak üzere sıkılır, şırası çıkarılır. Üzümün suyu şaraba dönüşürken, posası da boşa gitmez elbet, değerlendirilir. İşte şimdi zaman raki zamanıdır. Peynirin kalan suyundan lor yapılması gibi, üzümün de posasından yepyeni bir içki yaratılır. Sert, Türk rakısı/Yunan uzosu gibi anason kokmayan, siz farkına bile varmadan fena çarpan bir içkidir.


Raki’nin nasıl yapıldığına tanık olmak da bu sonbaharı, belki de benim raki içmekten zevk almaya başlamamı beklemiş. Benim daha yeni tanıştığım Yorgo’nun çocukluk arkadaşı Maria, geçenlerde bizi kendi raki kazanlarının kaynayacağı yere çağırınca, neredeyse sevinçten çığlık atacaktım! “Ben daha önce hiç görmedim” diyebildim yalnızca. Iraklio’dan yarım saat kadar mesafede bir köydeki raki imalathanesine girdiğimizde karşılaştığımız ilk manzara avluda sırasını bekleyen onlarca plastik varildi.

Bu dev plastik varillerin içinde, şırası çıkarılmış üzüm posaları var.

Üzüm posaları kazana boşaltılıyor.

Ezilmiş üzümlerin mayhoş, hafif baş döndüren kokusu yayılıyor etrafa.

Raki kazanı dedikleri; üzüm posalarının kazanın altındaki fırının ısısıyla belli bir derecede damıtılmasını sağlayan; 2 bakır kazandan oluşan bir düzenek.

Bizim gidip gördüğümüz kazanda yakıt olarak zeytin çekirdeklerinden elde edilen prina kullanılıyordu.
Tabi ki alev alev yanan fırın değerlendiriliyor ve bir tepside patatesler de sıcaktan nasibini alıyorlar.
Yaklaşık 1 saatlik bir süreç sonunda soldaki kazanın borusundan raki, nam-ı diğer Çikudya akmaya başlıyor.

Bu arada sofralar kuruluyor, raki kadehleri tokuşturuluyor. Yorgo dönüşte araba kullanacak diye pek fazla içmek istemiyor. Ben de 1 minik kadehcik raki, 1 kadeh de şarap içiyorum. Ama sanıyorum ki hiç hesaba katmadığımız bir şey daha etkiliyor bizi. Bütün öğleden sonra raki kazanıyla aynı kapalı ortamda olmak, o havayı bile teneffüs etmiş olmak hiç farkına varmadan bizi sarhoş değilse de bir hoş yapıyor. Bir şişe yeni mahsul raki nasibimizi alıp yola koyuluyoruz. Eve döndüğümüzde çocukları her zamanki gibi 8de yatırıyorum ve yorgunluktan anında uyuyorlar. Dariocuk o gün avluda bulup da binme şansını yakaladığı traktöre binmiş rüyalar alemine giderken Maya rakokazano ile ilgili daha ne resimler yapıyor uykusunda kim bilir.

 

Kafamızı kaldıracak halimiz kalmadığına ikna olup biz de erkenden yatıp uyuyoruz.

 

Sapsarı mısırların bambaşka bir anlamı var benim için

0


Mısır, Amerika’nın keşfiyle tanıştığımız bir bitki. Yabani bitkinin evcilleştirilmesinin ilk olarak Meksika’da yapıldığı söylense de, Peru ya da Ekvator’da da olabileceği kabul ediliyor. Mısırın son derece kolay döllenebilir olması tüm kıtada hızla yayılmasını sağlamış. Öyle ki Avrupalılar gelmeden çok önce Karaip adaları dahil kıtanın her yerinde yetiştiriliyormuş. Bu bakımdan Aztek, Maya ve İnka imparatorluklarının mısıra dayandığı söylenebilir. Zaman içinde pek çok yabanıl mısır türleri yok olmuş, evcil türler tüm kıtaya yayılmış. Genellikle bol yağışlı iklimleri seven mısırın neden Karadeniz bolgesini sevdiğini de böylece izah edebiliriz 🙂 Tanelerini dökmeyen bir türün yetişmesi sağlandıktan sonra, ekip biçmesi kolay, verimi de hayli fazla olan mısır için, 1’e 150 bile fazla birsey sayılmazmış! Kıtayı fetheden İspanyollar ve Portekizliler sayesinde Avrupa’da ilk kez İspanya ve Portekiz’de ekimine başlanmış. Ancak hayvan yemi olarak kullanılıyormuş. Tarihciler, insani besin olarak ilk kez Ortadoğu’da yetiştirildiği konusunda hemfikirlermiş. Kolomb’un keşfinden elli yıl geçmeden, 1520-1530 yıllarında Mısır, Suriye ve Lübnan’da mısır ekildiği biliniyor.

Tarih Boyunca Yemek Kültürü” adlı kitabında Murat Belge; “Türkçe’deki adı ‘mısır’ zaten bu bakımdan bir ipuçu” diyor. “O yıllarda İspanya’dan kovulan Mağribiler(*) oradan belki de Mısır’a gelmişlerdir” diyor. “Bizim mısır dediğimiz bitkiyi Osmanlının batı sınırlarında yaşayan Slav ve Macar halkları “Türk buğdayı” anlamına gelen adlarla tanıdılar. Böylece mısır Avrupa’ya Osmanlı üzerinden yayıldı, İspanya üstünden değil” diye ekliyor.

(*)Mağribiler: Afrika’nın Mısır dışındaki kuzey ülkelerinden olanlar.

Ne yazık ki mısırın kıymetini anlamamız biraz geç oldu ailemizde. İzmir’in sokaklarında dolaşan “kaynamış darı” satıcıları ve zevkle kemirdiğimiz “darı”ları bir kenara koyarsak, çocukluğumun anılarından hatırladığım tek mısırlı şey Bahar’ın bir yazısında söz ettiği, babaannemin “şakşak” adını verdiği mısırunlu, ısırgan otlu böreği. O zamanlar yediğimiz bu mısırunlu böreğin, yıllar sonra canım kardeşimin yiyebileceği yegane börek olduğunu bilemezdik elbet. Hangi tahıllar glutenli diye düşünmek zorunda da değildik. Ne Çölyak’tan haberdardık ne de mısırla pirincin glutensiz tahıllar olduğunun farkındaydık. Mısırunu, -evde varsa- balıkları bulayıp kızartmaktan öte bir işe yaramazdı o zaman. Halbuki mısırununun bizim için değeri bunun çok üstündeymiş.


Bütün hayatları kendimizinki gibi sanıp yanılıyoruz bazen. Mesela, Internet’te gördüğünüz mükemmel pastaların tadına bile bakamayacak çocuklar olduğunu düşündünüz mü hiç? Düşünseydiniz, her simit alışınızda çok derinlerden bir yerden suçluluk duyar mıydınız siz de? Peki bu durum, pastayla da sınırlı kalmayıp, içinde un olan herşeyi kapsıyorsa… aklımıza ilk anda gelen ekmekarası, pide arası, pizza, makarna, sandviç, simit, börek, çörek de eklenseydi yasaklar listesine? Dışarda yenen hemen herşeyin unlu (yani glutenli) bir şeylerin içinde/arasında/üstünde sunulduğu bir toplumda bunlara imrense de elini süremeyecek bir çocuk yetiştirmek hiç de kolay olmazdı herhalde. Kendi başımıza gelmedikçe çok ender aklımıza düşer bunlar. Ama sevdiğinin başına gelmesi, kendi başına gelmesinden de çok sarsar insanı. Özellikle önünde uzun bir ömür olanın; eşinin, çocuğunun, kardeşinin.


İşte Bahar‘ın hayatındaki bu değişim elbette hepimizi etkiledi. İnsanı kolaylıkla paniğe sokup, “ben artık hiç birşey yiyemiyeceğim” bunalımına sürükleyebilecek karamsarlıktan sıyrılıp, kendi çabalarıyla yaptıklarını, kendisi gibi glutensiz diyeti uygulamak zorunda olanlarla paylaştı. Zaman geldi bir annenin, çölyaklı çocuğuna yıllar sonra ilk kez bir dilim kek ya da pasta yedirebilme sevincine tanık oldu. Bir yandan da, sürekli, yeni glutensiz reçeteler geliştirdi. Bu reçetelerde de doğal olarak mısırın ve pirincin unları baş rol oynadı. Biz de, başlangıçta onun da yiyebileceği birşeyler yapabilme çabasıyla eskisinden daha cok kullanır ve bulundurur olmuştuk mısırununu. Daha sonra da, yalnızca onun icin yapmakla kalmayıp sanki yeniden keşfetmiştik mısırlı lezzetleri. Maya’nın her doğumgününde büfenin baş köşesinde yer aldı mısırunlu, otlu böreklerimiz.


Resimde gördüğünüz mısırunlu böreği, bu kış tazecik ısırgan otlarıyla defalarca yaptım. Aynı tarif, ıspanaklı, ıspanak ve lorlu, pırasalı, yazın patlıcanlı da yapılabiliyor.

Yarım kilo ot ya da sebze (ısırganotu / ıspanak(+lor) / pırasa / patlıcan olabilir)
Yarım kilo mısırunu
3 yumurta
1 bardak yoğurt
1 bardak zeytinyağ
1 tatlı kaşığı şeker
1/2 tatlı kaşığı tuz
2 paket kabartma tozu
1 bardak kadar su

Pırasalı veya patlıcanlı ise içi önceden kavrulup ılınacak. Ispanaklı veya otlu ise çiğden koyulacak. İç malzemesi dışındakilerin hepsi iyice karıştırılır. Çok koyu bir bulamaç olacak kadar su eklenmelidir. Sonra doğranmış iç malzemesi de eklenip biraz karıştırdıktan sonra fırın kabına dökülüp önceden 180 derecede ısınmış fırında pişirilir. Fırına koymadan üstüne susam ya da çörekotu koyulabilir.

** Sarı tariflerde daha mısır kroketler, safranlı lezzetler var 😉 O zamana kadar siz en iyisi, bir de Limoncello‘ya bir bakın. Bu sıcaklarda bundan güzel bir sarı olamaz!

Lemoncello ile tekrar merhaba!

1

Döneli 1 hafta oluyor. Yokluğumda bırakılan notlara bir cevap yazmak dışında fırsatım olmadı bir türlü sayfamı güncelleştirmek için. Malum döndükten sonra, hayatına bıraktığın yerden devam ediyor insan. Yine de uyum sağlamak birkaç gününü alıyor. Her evin kendine göre bir düzeni, bir ritmi var çünkü. Şehirlerin de öyle değil mi sanki. Ben yine aynı ben’im ama İzmir’deki düzen bir başka oluyor, burada Girit’teki düzen bir başka. Yol yorgunluğumuzu atıp, girişteki çantaları da boşaltıp yerleştirdikten sonra, bizimle gelenlerle de artan çamaşırlar ve evdeki birkaç eksik için yapılması gereken günlük alışveriş dışında sanki hiç gitmemişiz gibi devam ediyordu işte hayat! Ev, beklediğimden daha derli toplu kalmış, Mayacık 2 haftadır görmediği oyuncaklarıyla hasret gidererek uzun bir süre kendi kendine oyalanmıştı. Vardığımız gün hazır yemek bulmak güzeldi elbette 🙂 Ama derler ya, hazıra dağ dayanmaz. Yemek yapmak yine günlük hayatın bir gereği haline gelmişti. Zor da gelmedi açıkçası, çünkü İzmir’de pek de mutfağa sokmamıştı beni annem 🙂
* Güzel suratlardan en kirloş olanı benimki 🙂

İzmir… Güzel geçti 2 hafta. Sayılı gün olunca, ister 2 hafta olsun ister 2 ay, bir de bakarsın geçivermiş onca gün. Az şey yapmadık yine de… Tadını en çok da Maya çıkardı. Zaten öyle olsun istemedik mi? Bahar’ın fıstıkları, sevgili kuzenleri Elif’le Yağmur’un İstanbul’dan anneanneye gideceklerini duyduğumuz günden itibaren planlamıştık bu seyahati. 3 kuzen bir arada harika günler geçirdiler 🙂 Her sabah parka, ayrıca Fuar’a, lunaparka, Kordon’a, Karşıyaka’ya gittik. Kordon’da fayton sefasından tutun da Konak meydanında kuşlara yem atmaya, oradan vapurla Karşıyaka’ya geçmeye kadar pek çok değişik tecrübe minik kızların minicik hayatları için…
Sınırlı zaman zarfında yetiştirebildiğimiz kadar arkadaşımızı gördük. Çok istesek de bir türlü görüşemediklerimize de bir dahaki sefere görüşme sözü vererek, 200den fazla fotoğraf, 2 saatlik video ve babasına anlatmak üzere not ettiğimiz, Maya’nın yeni marifetleri ve de sözleri, bir sürü de anıyı yanımızda getirdik. Bazı şeyleri hala hatırlayıp da anlatıyoruz…

Tebdili mekanda bereket var, derler ya.. Ben buna inanıyorum. Gerçi bizim mekan değişikliğimiz hep Türkiye-Yunanistan arasında olsa da, birinde yaşarken diğerine gitmek bir tadımlık da olsa, canlılık getiriyor hayatına insanın. Tazeleniyor sanki insan. Birşeyleri tekrar hatırlıyor. 2 yıldır yazın gitmediğimden neredeyse İzmir’in yazını unutacaktım. Gerçi Girit’e döndüğümüzde de daha farklı bir hava beklemiyordu bizi. Sıcak aynı sıcak… arada sırada çıkan hafiften bir esinti de olmasa, katlanılması iyice zorlaşan yaz günler. Bu sıcak günlerde içimizi serinletecek birşey vardı ki, ayrılmadan önce yapıp atmıştım buzdolabına. Yeteri kadar beklemişti. Lemoncello aslında bir Yunan tarifi değil, limon aromalı bir İtalyan likörü. Ben ilk kez denedim ve beğendim.

Lemoncello için;

  • 8 limonun kabuğu (bize yalnız kabukları lazım, limonlar yine size kalıyor 🙂
  • 1 litre kaliteli votka
  • 900 gr. toz şeker
  • 1,5 litre içme suyu

Limonları -mümkünse fırçayla- bir güzel temizliyoruz. Kabuklarını elma soyar gibi soyuyoruz. Bu kabukları büyük bir kavanoza koyup üstüne votkayı döküyoruz. Kavanozu en azından 5 gün, dilerseniz 1 hafta buzdolabında bekletiyoruz.
1 hafta sonra, buzdolabından alıp süzerek içindeki limon kabuklarını atıyoruz. Diğer yanda şekerle suyu karıştırıp 5 dakika kaynatarak koyu olmayan bir şurup elde ediyoruz. Şurubu soğuttup, limon aromalı votkamızla karıştırıyoruz. Bu karışımın da buzdolabında en azından 10 gün beklemesi öneriliyor. Bizimkini tam ayrılmadan önce yapıp buzdolabına koymuştum. Dönünceye kadar 15 gün beklemiş oldu. Belki de daha iyi oldu. Limon tadı içine öyle işlemişti ki alkol tadını neredeyse tamamen bastırmış, beklediğimden daha tatlı, içimi çok hoş olmuştu. Benim gibi votkanın düşkünü değilseniz bile, yaz günleri için limon aromasıyla ferahlatıcı bir içecek!

Go to Top