Tarifler

Daha önce Girit pazarından görüntüler yayınladığımda buranın yerel bir lezzeti olan, ksinohontros ya da trahanas adıyla anılan tarhananın yukarıdaki fotoğrafını yayınlamıştım.

Türk tarhanası gibi evde yapılması mümkün; çok iri parçalar halinde kurutulduğu için belki daha da kolay. Çocuklar için son derece besleyici, iç ısıtan bir yiyecek.

Ksinohontros adı, “ekşi”anlamındaki ksinos ve Girit lehçesinde “kırık buğday” anlamına gelen hontros’dan geliyor. Bu çok mantıklı çünkü geleneksel ksinohontros ekşitilmiş keçi sütüyle iri kırılmış buğdaydan yapılıyor. Türkiye’deki pilavlık bulgurların aynı işe yarayacağından eminim.

Girit çok dağlık olduğundan büyükbaş hayvan yetiştirmeye elverişli olmadığını, bu yüzden adadaki gravyer peynirlerinin, yoğurtların koyun-keçi sütünden olduğunu daha önce de (peynir yaptığımız yazıda da) yazmıştım. Aynı sebepten Girit’in tarhanası da geleneksel olarak keçi sütünden yapılıyor.  Herşeyden önce keçi sütünü 3 gün oda sıcaklığında tutup ekşitmek gerekiyor.

Gerekli Malzemeler:

1,5 kilo keçi sütü

1/2 kilo kırık buğday

Biraz tuz

3 gün buzdolabı dışında beklettiğimiz sütü bir tencereye koyup kaynattığımızda iyice kesilmeye başlar başlamaz  birazcık tuzla buğdayımızı içine atıyoruz ve sürekli karıştırıyoruz.

Biz karıştırdıkça gitgide koyulaşıyor.

Bir süre sonra buğdaylar bütün sütü içine çekip kabarıyor.

Artık iyice koyulaştığında, hiç suyu kalmadığında tarhanamız ateşten indirmeye hazır oluyor.

Elimizi sokmadan önce soğumasını bekliyoruz. (Aslında ilginç bir ayrıntı var ki; Girit’te soğuduktan sonra kurutmadan, bu halde de yeniliyor. Ama ekşi sütten dolayı oldukça iddialı bir tadı olduğunu söylemekle yetineyim.) Soğuduğunda kurutup saklayabilmek için elimizle küçük parçalar alıp unlanmış tepsiye aralarında boşluk bırakarak diziyoruz.

Tepsimizi bir tülbentle örtüp güneş gören bir yere bırakıyoruz. Bu çoğunlukla rutubetli sonbahar havasına kalmadan hala yaz güneşi hüküm sürüyorken yapılıyor, çünkü tarhananın iyice kuruması gerekiyor.

Kuruduktan sonra özellikle buzdolabında korursanız aylarca dayanıyor, kış boyunca hemen hazırlayıvereceğiniz, sağlıklı ve katkısız çorbalarınız oluyor.

Ksinohondros’u pişirmeden önce tencerede üstünü geçecek kadar suyla bekletmek kaynatırken daha dolay dağılmasını sağlıyor. Ben kaynatmaya başlamadan önce (ve hatta kaynatırken de) patates püresi için kullandığım aletle eziyorum, daha pürüzsüz bir kıvamı oluyor.

Not: Yapım aşamasındaki bütün fotoğraflar Yorgo’ya ait. O belki de bir ilki gerçekleştirdi ve kendine Soya Sütü Kefirinden Vegan Trahana yaptı Görünüş ayırt edilemeyecek kadar aynı olduğu için ben de fotoğrafları onun sayfasından ödünç aldım Aslında bu denemesinde 2 yeni şey biraradaydı; hem süt yerine soya sütü hem de ekşi süt yerine kefir kullanması yepyeni bir fikirdi. O zaman ekşi süt yerine süt kefirini de denemek lazım birgün. Belki siz benden önce dener ve yorumlarda yazarsınız.