Yunan yemekleri olarak etiketli yazılar

Briyam ve bir patlıcan hikayesi

0

Fark ettim ki, sizlerle paylaştığım ilk yemek tarifi olan Musakka’dan bu yana, en çok sevdiğim sebze olan patlıcanın baş rolü oynadığı hiç bir tarif yok! Çıkalı beri patlıcanlı yemekler yaptım elbette: fırında imam bayıldı, patlıcanlı pilav, hatta artık kızartmalar yapmayacağım desem de domates soslu kızartmasını bile yaptım. Ama imam bayıldı ya da patlıcan biber kızartması tariflerine de, fotoğraflarına da gözlerimiz doydu artık. O yüzden onlar yapılsa da sözü edilmeden geçtiler. Geçen günse, Yunan usulü Briyam yapınca, “eh, artık bunu yazarım” diyerek fotoğrafını da çekmiştim. Briyam, (işin kolayını bulmuş) Yunanlıların çok kolay bir fırın yemeği daha. Yapımı öyle kolay ki bir salata yapmaktan daha uzun sürmüyor. Bütün sebzeleri doğrayıp, tepsiye yerleştiriyor, sonra fırında yumuşayıncaya kadar pişiriyorsunuz. Bütün sebzelerin tadı birbirine geçiyor, çok leziz bir yemek oluveriyor.

İlginçtir ki daha önce yazılan bambaşka yörelerin yemekleriyle benzerliği var. Sibel’in kırlı kızartması da benzer malzemelerle böyle fırınlanıyordu ama önceden soğanla domatesleri kavruluyordu, bu tarifteyse kızartma da yok. Bir de Briyam’da patates de oluyor muhakkak. Tencerede pişiyor olmasaydı bu daha çok Nezaket’in yaptığı Gürcü yemeği Acapsandalı‘na benzeyecekti. Malzemeler neredeyse aynı, o yemeğinfesleğen yerine kekik koyup fırınlanmışı benim yaptığım.

Bu yemeğe neden Briyam dendiğine gelince; isminin kökenini şimdiye kadar ben bulabilmiş değilim. Bu isim, size de tanıdık geldi mi bilmiyorum ama benim bildiğim “Biriyani”, Hint mutfağında bol soğanlı, baharatlı ve *kuzu etli* bir *pilav*. Bu isim ne kadar çağrıştırsa da, Yunan Briyam’ında ne et var ne de pirinç! Peki neler mi var Briyam’da?

  • 4 orta boy patlıcan
  • 5 orta boy patates
  • 2 büyük soğan
  • 5-6 yeşil biber
  • 4 olgun domates
  • 4-5 diş sarmısak
  • 3/4 bardak zeytinyağı
  • Kekik, tuz, kara biber
  • (İstenirse maydanoz da koyulabiliyor)

Patlıcanları tuzlu suda bekletirken; patatesleri 1 parmak kalınlığında halka halka, soğanları ay şeklinde, biberleri de 1 parmak kalınlığında doğruyoruz. Domatesin 2 tanesini dilimlerken, diğerlerini rendeleyip içine dövülmüş sarmısakları katıyoruz. Patlıcanların suyunu süzüp sıktıktan sonra fırın tepsimize dizmeye başlıyoruz. (Ben bu yemeği ilk yaptığımda en alta patlıcanları değil de patatesleri koymuştum. Halbuki zeytinyağıyla temas etmeyip buharında pişen patlıcanların ne rengi ne de tadı hiç tatmin etmemişti beni. Sonraki denemelerimde patlıcanları en alta koyduğumda, grimsi bir renk alıp yavan kalan patlıcanların yerine, hafiften kızarmış lokum gibi pişmiş patlıcanlar pek hoşuma gitmişti. O zamandan beri patlıcanları en alta koymayı tercih ediyorum. Size de tavsiye ederim.) Üstüne patatesleri, onun üstüne soğanlarla biberleri diziyoruz. İçine sarmısağı, tuzunu ve karabiberini eklediğimiz domates rendesini tepsinin her yerine gelecek şekilde döküyoruz. En üste de domates dilimlerini dizip biraz kekik serpiştiriyoruz. Sıra geldi zeytinyağına. İşte şimdi, zeytinyağını gerçekten elimizi sakınmayarak döküyoruz. Çünkü bu yemeği hiç su eklemeden pişireceğiz. Yemeği pişiren halis zeytinyağı ve domates suyu. (Tabi her fırının “huyu” farklı oluyor, sizin fırınınız sebzeleri çok kurutuyorsa, çok çok az su ekleyebilirsiniz.) Fırında, 180 derecede en azından 1 saat-1 saat 15 dakika, sebzeler iyice yumuşayıncaya kadar pişiriyoruz.

Sırada bir Patlıcan Hikayesi var :)
Hikayemiz, bir varmış bir yokmuş birgün bir patlıcan varmış diye başlamayacak :)

Hayatımdaki dönüm noktalarından biriydi. 1999 yılı ocak ayı.
İzmir’deki son işyerimdeki arkadaşlarımın artık işten ayrılacağımı -çünkü Türkiye’den Girit’e taşınacağımızı- öğrendikleri günün ertesi günüydü. Haberin duyulmasının ardından, sanki bana bakışlar değişmiş, sanki tüm günahlarım hoş görülmüş, o güne kadar kimi ne sebepten kırdıysam beni affetmişti. Hissediyordum, söylemeseler de pek çoğu ya acıyordu ya da böyle “delice” (!) bir kararla nasıl olup da böyle bir işi bıraktığıma anlam veremiyorlardı. Belki pek çoğunun asla cesaret edemeyeceği radikal bir kararla yalnız işimi değil; ailemi, yaşadığım şehri, ülkemi de bırakıp gidiyordum ya.. akılları almıyordu işte bunu. Yahu ne oluyor bu insanlara, sanki ertesi günü kurban edilecek kuzuymuşum gibi hafiften “acımayla” karışık bir şevkatle bakıyordu herkes yüzüme. Bense anlam veremiyordum tüm bunlara. Bende mi bir tuhaflık var yahu, ben bu kadar dert etmiyorum kendime de, onların haline, yüzlerindeki ifadeye bak, diye düşünüp duruyordum. Halbuki buralardan gidecek olan benim, ama galiba bende var bir gariplik! diyerek ikna olmuştum. Çünkü ben hiç üzülmüyordum. Sonuçta ne yabancı (?!) bir yere gidiyordum, ne de bilinmeyene. Zaten 6 yıldır gidip geliyorduk, Yunanistan’a. Hem yaşayacağımız evi bile biliyordum (Yorgo’nun çocukluk evinde yaşıyoruz o günden beri :) Neden mesele bu kadar büyüyor ki gözlerinde? deyip duruyordum. İşte böyle bir ruh hali içinde, bir de herkese gidişimin “iyimser” yanlarını gösterme gayreti içindeydim :)

Her zaman kahvemi getiren güleryüzlü bayan da herkes gibi bu haberi duymuştu tabi. Artık ayrılacağımın resmen ilan edilmesinden sonraki ilk kahveydi getirdiği. O gün sanki bir söyleyeceği varmış gibi odamda biraz daha oyalandığını hissetmiştim. En sonunda tahmin ettiğim konuyu açmıştı.
- Gidiyormuşsun ha?
- Ya, evet! demiştim, gülümseyerek :) (İnadına gülümsüyordum :) bana acıklı bakan gözlere)
Sonra da hemen eklemiştim:
- Olsun, orası da güzel, hem buradan da çok farklı değil.
İşte o zaman mavi gözlerinde bir umut belirmişti,
- Aynı di mi? diye sormuştu cevabın olumlu olmasını bekleyerek.
- Tabi ki aynı, insanlar da aynı bizim gibi sıcak kanlı, misafirperver. Bir görsen…
Sonra da eklemiştim:
- Yediklerimiz bile aynı.. burada ne varsa orada da var.
- Hıh, var di mi? diye sorunca, ben atılmıştım:
- Var tabi! Zaten iklim de aynı, aynı şeyler de yetişiyor, diye izah ederken,
- Aynı şeyler var di mi? diye tekrar sormuştu, emin olmak ister gibi…
- var var, derken ben,
o lafımı kesip,
- Yani… böyle… patlıcan filan…

Zor tutmuştum kendimi gülmemek için. Tabi çok kaba bir davranış olurdu, benim gidişimi yüreğinin köşesinde dert etmiş bu kadıncağıza karşı.
En çok da Patlıcan’ı dert etmişti demek ki, bulur muyum acaba oralarda diye :)

- Var var, patlıcan da var! demiştim, gülümseyerek. İçini rahatlatmak için…

Hatırladıkça hala gülümsüyorum. Buradaki patlıcanların bolluğunu, neredeyse her pazara gidişte aldığımı da keşke kendisini tekrar görüp söyleyebilsem :)

O zaman anlamıştım, Türk insanı için patlıcanın gerçekten de ne kadar *önemli* bir sebze olduğunu.

Bir dilim MUSAKKA alır mısınız?…

0

Yanında da ekmeğe sürmelik cacık…


Hani iyi başlamıştık, n’oldu bu kıza şimdi, diye geçirebilirsiniz aklınızdan. Musakka’nın dilimi, cacığın da ekmeğe sürüleni olur mu demeyin.
Olur işte! :)
Başlarken size demiştim; Yunanistan’da bazı yemekler o kadar tanıdık ama bambaşka isimlerle anıldıklarından, siz onlarla karşılaşıp da ‘Aaa… bu aynı bizim ….mız’ deyinceye kadar hiç bilmedik birşey olduklarını sanırsınız. (Mesela Yuvarlakya dediklerinin basbayağı sulu köfte olması gibi. Onu başka birgün anlatırım)
Bir de bunun tam tersi söz konusu. İsmi çok tanıdık olup da görüntüsü hiç de alışıldık gibi olmayanlar. O da bugünkü konumuz; Yunan usulü Moussaka ve meşhur Yunan mezesi Caciki gibi… Musakkayı duymayan, bilmeyen var mıdır?… cacığı da biliriz. Tamam bunlar tanıdık diyoruz ama karşımıza ne gelecek bilmiyoruz.

Hadi artık, alın elimdeki şu tabakları da mutfağa gidelim anlatayım size bunları nasıl yaptığımı:

Yunanistan’da Moussaka diye anılan bu yemeğin biraz farklı versiyonları Bulgaristan, Sırbistan ve Makedonya başta olmak üzere bütün balkanlarda pişirilmekte. Bizdeki musakka ise bir tek çeşit yemeğe verilen bir isim olmayıp, ismi daha çok pirişildiği sebzenin adıyla birlikte anılan bir yemek, başta da patlıcan olmak üzere. Biz, patlıcan musakkası, kabak musakkası deriz mesela.
(Türk Dil Kurumu’nun sözlüğüne bakıyorum. Arapça Musaqqa’dan geliyor. Ufak parçalara doğranmış sebzelerin, et veya kıymayla ve soğanla pişirilmesiyle yapılan yemek, diye yazıyor. Aynı örnekleri vermiş.)
Şimdi de bakalım komşumuz onu nasıl pişirmiş…

Yunan Usulü MOUSSAKA (Musaka okunur) ise, yalnızca patlıcan + patatesle olabildiği gibi, patlıcan + kabak + patatesle de yapılır. Eşim gibi et yemeyenler soya kıyması, süt yerine de isteyen soya sütü kullanabilir. Glutensiz beşamel için de pirinç unu ideal tabi ki…
Ben hem patlıcan hem de kabak kullanılan tarifi tercih ettim. Yemeğimiz derince bir fırın tepsisinde pişeceği için, malzemeleri kullanacağınız tepsinin boyutlarına göre ayarlamak size düşüyor.

4-5 tane patates (halka halka doğrandığında fırın kabınızın zemini bir kat döşeyecek kadar)
2-3 tane patlıcan (fırın kabınızı 1 kat döşeyecek kadar)
2-3 tane kabak (fırın kabınızı 1 kat döşeyecek kadar)
Yarım kilo kıyma
2 tane kuru soğan
(İsteğe bağlı birkaç diş sarmısak – Ben hep isterim! :)
2-3 tane olgun domates
2 kaşık domates salçası
(Geleneksel tarifte 1 fincan kadar kırmızı şarap var, tercih size kalmış)
Karabiber, tuz, zeytinyağı

Beşamel Sos için:
5-6 kaşık un
1-1,5 litre süt
1 yumurta
1 bardak peynir rendesi (Geleneksel olanı Kefalotiri denilen peynirdir, kaşar peyniri veya rendelenmeye ve fırında erimeye müsait her hangi bir peynir kullanılabilir)

Patates, patlıcan ve kabaklar 1 parmak kalınlığında halka halka doğranır. Önce patatesler olmak üzere, sırayla yağda kızartılır. (Daha hafif ve sağlıklı olması isteniyorsa, yağda kızartmak yerine fırında veya ızgarada da pişirilebilir.)
Başka bir tencerede rendelenmiş soğanlar ve kıyma yağda kavrulur. Üzerine (kullanılıyorsa sarmısak ve şarap), rendelenmiş domatesler ve salça eklenir. Et piştiğinde ateşten alınır.
Şimdi sıra bu malzemeleri fırın tepsimize kat kat döşemeye geldi…
Fırın tepsisi yağlanır, en alta kızartılmış (/fırınlanmış) patates dilimleri sıralanır. Bir kat kıymalı karışımdan döşenir. Üstüne bir kat kızartılmış (/fırınlanmış) patlıcan dilimleri sıralanır. Bir kat daha kıymalı karışımdan döşenir. Üstüne bir kat kızartılmış (/fırınlanmış) kabak dilimleri sıralanır. Bir kat kıymalı karışımdan döşenir.
Beşamel sosu anlatmaya gerek var mı, bilmiyorum. Kısacası biraz yağda un kavrulur, üstüne azar azar soğuk süt eklenir. En son çırpılmış yumurtalar karıştırılıp, tuzu, biberi katılarak ateşten alınır.
Sonra, elimizde beşamel sos, sebzelerle kıymalı sosu kat kat döşediğimiz fırın tepsisine dönülür. Tepsimizin en üstüne hazırladığımız beşamel dökülüp, üstüne rendelenmiş peynir serpilerek fırına verilir. Fırın sıcaklığı mı? Ben 170-180 derecede pişiriyorum. Çünkü zaten hepsi tek tek pişmiş, yalnızca üstü kızarıncaya kadar fırınlanacak. Fırından çıktıktan ve biraz dinlendikten sonra da işte size bir dilim Musakka!

Afiyet olsun…

Sıradaki mezemiz TZATZIKI! (Caciki diye okunur ama bunu Yunanca harflerin tek tek latince karşılıkları olarak yazdıklarında hiç de tanıdık bir kelimeymiş gibi görünmez bize – aksine nasıl okuyacağınızı bilemediğiniz bir şeymiş gibi bakar kalırsınız. Halbuki Cacıki, bildiğimiz cacıktır işte! Yalnızca biraz suyu çekilmişi…)


CACİKİ için size lazım olanlar;
Süzme yoğurt
Salatalık
Sarmısak
Tuz, nane, kekik, istenirse zeytinyağı

Hepsi bu! Bildiğimiz cacığı yapar gibi, salatalığı rendeleyip, sarmısağı dövüyoruz, süzme yoğurdu, tuzunu, naneyi ve kekiği ekleyip güzelce karıştırıyoruz. Türk usulü cacık gibi su eklemediğimiz için de düz tabakta servis yapıp, ekmeğimizi batıra batıra ya da ekmeğe sürerek yiyebiliyoruz…

Buraya gelen Türk turistlerden içmeye ve mezelere meraklı olanlardan, Türkiye’de de meyhanelerde ‘kuru cacık’ adıyla yapıldığını söyleyenler olmuştu…

Go to Top