Vegan olarak etiketli yazılar

Bademli Hurma Topları

1

2 avuç kadar İran hurması vardı.

Oldukça yumuşak, olgunluktan ballanmış, kabukları çatlamış. Hurmaların kabuklarını ve çekirdeklerini ayıklayıp güzelce ezdim. İçine 1 bardak badem tozu ekleyip iyice yoğurdum. Zaten elimle yuvarlanacak kıvama geldi. Tek lokmalık minik toplar yapıp bazısını şekere, bazısını tarçına veya susama buladım. Üstünü neyle kaplayacağınız sizin yaratıcılığınıza kalmış. Hindistan cevizi de olur, kakao da, file badem ya da fındık kırığı da…

Bizimkiler sol üstten sağa; susamlı, esmer şekerli, tarçınlı ve damla çikolatalı…

Benim favorim susamlı, sonra da çikolatalı…

FALAFEL

6

Yemekli misafir ağırlamak kolay iş değil. Özellikle konuklar arasında, farklı kültürlerden gelen misafirler de varsa. Herkesin yediği, içtiği, inandığı kendine ama karşındakinin seçme hakkına da saygı göstermek zorundasınız.

Mesela;

Misafiriniz Musevi ya da Müslümansa domuz eti koyamazsınız tabağa. Hinduysa ya hiç et yemez vejetaryendir; et yiyense de dana pişiremezsiniz ona. Ortodoks Museviyse etin sütle, kremayla birlikte pişmesine Kaşrut izin vermez. Budistse zaten hiç et yemez. Jain ise et de yemez patates, soğan, sarımsak gibi hiçbir kök de yemez. Lacto ovo vejetaryense yumurtalı ve sütlü yiyecekler uyar;  Lacto vejetaryen yalnız sütlüyü yer; Ovo Vejetaryen yalnız yumurtalıyı yer. Kimi vejetaryenim der ama balık yer. Vegansa ne etliyi ne sütlüyü ne yumurtalıyı ne de ballıyı yer. Ramazanda Müslümana gündüz yediremezsin, Paskalya öncesindeki Büyük Perhiz‘de Hristiyana ne etli ne sütlü pişiremezsin; denizdekiler dışında hayvansal hiçbir şeyi yemez. Hatta Ortodoks rahipler belli günlerde zeytinyağ bile yemez; (diyeceksiniz ki insan ömründe kaç kere rahip ağırlar evinde, ama olur ya rast gelir bir gün…) benden söylemesi 🙂

 

Ama bitmedi. İnancı koy kenara sağlık sebeplerini de unutmamak gerek. Çölyaklıya bulgur pilavı yapamazsın, şeker hastasına pirinç pilavı. Tansiyonu olana turşu yedirilmez, hamileye ne gazlı ne de alkollü içecekler. Laktoz intoleranslıya muhallebi, kazandibi ikram edilmez. Aslında yumurta, çikolata, soya, gluten, çerez, mantar, bakla alerjisi gözardı edilemez.

 

Düşünün ki kişisel damak zevklerini hesaba katmıyoruz bile.

 

Şimdi tüm bunların kesiştiği bir nokta bulunmaz gibi gelse de, güzelim bakliyatlar, salatalar herkese uyar. Et olmayan sofralar, şahsen beni hiç bozmaz ama insanların çoğu sofrada misafirine etli yemek ikram etmedi mi, misafiri ağırladık saymazlar nedense… Et yemeyen insanları yemeğe çağırdıklarında da kara tasalara bürünürler ve nedense canım bakliyatları misafir sofralarına yakıştırmazlar. Onlara göre, kuru fasulye ve pilav, “misafirlik” bir yemek olmak ne kelime, esnaf lokantasında tabldot menüsü olmaktan öteye geçemez.

Siz de misafirinizi fasulye-pilavla ağırlamak istemeyenlerdenseniz; bakliyatların kraliçesi nohutla yapılan harika bir tarifim var size: FALAFEL!

Boşuna, Ortadoğunun en popüler pide arası fast-food’u olmamıştır.

Falafel, İsrail’de (özellikle Filistin’de), Lübnan’da ve Mısır’da yaygın olarak yapılır. Orta doğuya özgü bu lezzet, adını bütün dünyada duyurmuş, pide arasında elde yenen bir sokak yiyeceğidir aslında. O kadar popüler olmuştur ki fast-food deyince akla ilk gelen McDonald’s bile, bazı ülkelerde menüsüne McFalafel eklemiştir. Ramazan ayı boyunca, bazı ülkelerde ayak üstü iftar yerine de geçmektedir. Genellikle nohuttan; bazen kuru bakladan, bazen de ikisinin karışımından oluşturulan köfte harcından yapılan nohut-köfteleri bol yağda kızartılıp pide arasında soğan, maydanoz, domates, turşu, marul, roka ve tahin sosuyla birlikte bir lezzet şöleni olarak önünüze gelir. Protein ve lif açısından zengin olan nohutta; kalsiyum, demir, magnezyum, C ve B vitaminleri olduğuna göre, vejetaryenler arasında da popüler bir yiyecek olmasına hiç şaşmamak gerekir.

Arap ülkeleri ve İsrail arasında zaman zaman “Falafel kimin?” tartışmasının çıkmasına hiç şaşmamak gerek!

 Biz yıllardır, bıkmak usanmak bilmeden şu sözleri duymaz mıyız; “Kahve Türk mü, Yunan mı?”, “Baklava kimin?”, “Yoğurt bizim, hatta dolma da bizim!”. Verilecek cevap da kime, neye yarayacaksa?  

Bu arada, Kahvenin kime ait olduğu konusunda, fikrimi merak edenlere, daha blogumu yeni açtığımda, 2006da yazdığım şu yazımı okumalarını öneririm.

Biz falafeli ilk defa İsrail’de yemiştik ve tadı damağımızda kalmıştı. Hep dışarda yenen, evlerde pişmeyen bir şey olduğu için de tarifini edinemeden döndüğümüze çok üzülmüştük o zamanlar. Bir gün evimizde de aynı lezzeti yapıp, pek çok arkadaşımızın da ilk kez bizim sayemizde bu lezzetle tanışacağı aklımızın ucundan bile geçmezdi. Türkiye’de daha yeni yeni tanınmaya başlayan falafeli, daha önce dışarıda yiyip / beğenip de, falafelin evde nasıl yapılabileceğini merak ediyorsanız, benim tarifimi mutlaka deneyin derim.

Doğrusunu söylemek gerekirse biz hep göz kararıyla yaptığımız için, nohutun tam miktarını veremeyeceğim. Tecrübelerimden kesin olarak söyleyebileceğim tek şey, falafel için nohutları önceden haşlamaya kalkmayın. Birkaç başarısız deneyimden sonra işin sırrını öğrendik ki falafel için nohutlar haşlanmıyor ancak uzun saatler boyunca (en azından 12 saat) suda bekletilip kabartılıyormuş.

  • Önceki geceden suda ıslatılmış nohut (1 kilodan daha az – 800 gr. kadar)
  • 2 – 3 orta boy kuru soğan
  • 2 demet maydanoz  (isterseniz biraz da taze kişniş)
  • birkaç yemek kaşığı nohut unu (yoksa normal un)
  • kimyon, karabiber, tuz
  • kızartma için yağ
  • ve bütün bunları öğütebileceğiniz güçlü bir mutfak robotu/blender

Önceki günden suda bekletilmiş nohutları, maydanoz ve soğanlarla birlikte robotta öğütüyoruz. Nohutların tamamen püre gibi olması GEREKMİYOR; bilakis dişe gelecek kıvamda çekilmesi kızartıldığı zaman ona özgü kıtırlığı veriyor. (Çok da iri parçalar kalmamalı; o zaman da yaptığımız köftecikler yağda dağılabiliyor.) Açıkçası, öğütücünüzün kuvvetine göre ve zamanla deneye deneye en uygun kıvamı tutturuyorsunuz.

Falafel harcımız bu aşamada yemyeşil olmalı. Şunu da eklemek isterim ki nohutlar uzun süre suda bekledikleri için böyle bile yenilebilir. Aynı taze nohutların lezzetinde oluyor.

Sonra kuru malzemeleri ekliyoruz. Baharatlarımız ve karışımı elimize aldığımızda elimize yapışmayacak kıvama getirecek kadar birkaç kaşık nohut unu (ya da yoksa normal un). Çok fazla un eklemiyoruz ki nohut köfteleri hamurlaşmasın. Bu arada bir tavada yağı kızdırıyoruz.

Ve sıra geldi falafellerin hepsini aynı boyda yapan süper alete! Biz bunu, yıllar önce falafelle ilk tanıştığımız yer olan İsrail’den, Kudüs’ten almıştık. Sanırım internetten de satın almak mümkün. Ama böyle bir aletiniz yoksa da falafelleri bir yemek kaşığı yardımıyla, fazla büyük olmamak kaydıyla elinizle de yapabilirsiniz.

Bu özel aletin, yanındaki düğmeyi geri çektiğinizde haznesi açılıyor. Tekrar düğmeyi ittiğinizde de hazneye doldurduğunuz şeyi itiyor.

Böylece, falafel kalıbının haznesini karışımla doldurup bastırdığımızda aynı boyda köftecikler elde ediyoruz.

Bir bıçak yardımıyla kalıptan çıkıp kızgın yağa giren falafellerin kızarmış halleri de aşağıdaki gibi oluyor.

Kızarmaları da çok uzun sürmüyor. Neredeyse 2 dakika içinde, renkleri değişir değişmez yağdan çıkarmanız gerekiyor. Belki de falafel yapmanın, birden fazla kişiye ihtiyaç duyduğu en zor aşaması bu kısım. Birisi kızgın yağa falafelleri tek tek kalıptan çıkartırken, bir başkasının aynı anda kızarmışları çıkarması gerekiyor. Eğer bu işe yalnız kalkıştıysanız, o zaman tavayı çok fazla doldurmadan, azar azar miktarlarda kızartmanızı tavsiye ederim ki bir yandan kızaranları kavrulmadan çıkarmayı yetiştirebilesiniz. İnanın tahmin ettiğinizden de çabuk oluyorlar.

Falafellerinizi isterseniz kızarmış patatesle ya da bizim en çok sevdiğimiz şekliyle Arap pidesinin içinde servis yapabilirsiniz.

İşin en zevkli yanı da sofraya bütün malzemeleri koyup herkesin kendi falafelini istediği gibi hazırlaması. İnanın, çocuklar da bundan büyük keyif alıyorlar 🙂

Son olarak da, falafelin olmazsa olmazı “Tahin Sosu“ndan söz etmek istiyorum.

Sosun, malzemeleri tahin, limon, biraz tuz ve arzu ederseniz biraz sarımsak. Hepsi bu!

Tahinin içine limon suyunu -en ideali bir çırpma teliyle ya da mutfak robotunda- azar azar karıştırıyoruz. Çünkü limon suyu tahini koyulaştırıyor. Evet, yanlış duymadınız, sulandırmıyor, koyulaştırıyor. O yüzden limon suyunu azar azar katarak ve sürekli karıştırarak sosumuzu arzu ettiğimiz kıvama getiriyoruz.

Tahinli sos, inanın, falafellere çok yakışıyor.

Etsiz sofralarda misafir ağırlamaya utananlara, unutulmayan ziyafetler verebilmeniz dileğiyle…

Enginarı Çiğ Yemek Hiç Aklıma Gelmezdi Demeyin

1

Bu sene bahar gelmek bilmiyor bir türlü… ne de şu kara kış gitmek biliyor. Soğuk, fırtına, kar yetti hatta bıktırdı artık. Gözlerimiz güneşe, pırıl pırıl mis kokulu bahar havasına hasret kaldı.

Bana diyorlar ki “giymeyecektin şu kırmızı mantoyu… nereye gitsen kar götürdün peşinde…”  Kırmızı manto bile çoktan temizlenip dolaptaki yerini aldı ama Giritin dağlarındaki karlar eriyemedi gitti.

Mart her zaman şaşırtır ama Nisan “Nisanlığını” bilmeli, değil mi? Şimdi ağaçlarda bahar açmasının zamanı… çilek zamanı, bakla, enginar zamanı… Biz de pazardan tazecik enginarlardan alıp hiç beklemeden hemen ayıklayıp o günkü salatamıza kattık ve afiyetle yedik. Evet, yanlış duymadınız. Aslında daha önce de yazmıştım: burada, Girit’te enginarı (ve taze baklayı)* çiğ olarak da tüketiyorlar. Yaprakları güzelce ayıklanan enginarın göbeği dilimlenip üzerine zeytinyağı ve limon gezdirilerek seçkin bir meze tabağı olarak çıkıyor karşımıza. Ben de bir Giritliyle evli olmasaydım belki de ömrüm boyunca enginarı çiğ yemek aklımın ucundan bile geçmezdi. Ben ki enginarın her şekilde pişmişine bayılan biri olarak, artık enginarı çiğ yemeyi de çok seviyorum. Hem vitaminlerinden hiç kaybetmeden tüketiyorsunuz hem de o kadar çıtır çıtır oluyor ki, inanamazsınız!

Dışarıda kış mevsiminin uzatmalarını oynadığı bir günde, soframızda tam bir bahar havası vardı.

Enginarlı Marul Salatası için, biz marul, kırmızı soğan, domates, salatalık, enginar, limon ve zeytinyağı kullandık. En önce enginarları güzelce ayıklayıp, yalnız göbek kısmını bırakarak limonlu suda bekletiyoruz. Bu arada marulu, soğanı, domatesi, salatalığı doğrayıp içine enginarları da ekledikten sonra tuz, limon ve zeytinyağıyla harmanlıyoruz ve nefis salatanız hazır!

Artık bıktıran yağmura, soğuğa, fırtınaya inat hala baharın gelmesini dört gözle bekliyoruz.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

* Giritte taze baklayı da çiğ yediklerinden daha önce şu yazımda söz etmiştim.

Zerdeçallı Kereviz

0

Havalar mı soğudu? yoksa bana mı öyle geliyor? Ekim’in bile sonuna gelmişken, çoktan zamanı gelmedi mi artık sonbaharın?

Eh soğuk derken, şımarıklık yapmayalım. Bazı yerlerde çoktan kaloriferler yanmış, belki de ilk kar bile düşmüşken, insanlar kışlık montlarını giyerken, gece yorganla örtünürken, biz yağmur yağıp da sırılsıklam ıslanmayı bekledik, ayağımızdan sandaletleri çıkarabilmek için. Sıcaklık gündüzleri hala 20li derecelerde seyrediyor ama artık deniz keyfine veda etmek zorundayız. Sabahları ince birer ceket istiyor sırtımız. Ama öğlen sıcağında sırtımızda o ceketle dolaşmak mümkün değil. Giy çıkar, soyun giyin. Tuhaf bir mevsim işte. Adamakıllı soğuklar başlayıncaya kadar da tehlikeli bir mevsim aslında. Hasta olmanın en kolay olduğu…

Oysa kış gelince ceketine, şalına, atkına sarınırsın; bereni kulaklarına kadar indirirsin, ayağında botlar, kalın çoraplar, sıcacık. Kışın en sevdiğim şey sıcak çorbalar, bitki çayları, insanın içini ısıtan şeyler. Kış sebzelerinden kerevize de bayılırım. Bu senenin ilk kerevizini yapsam, içine de sapsarı zerdeçal atsam, dedim geçen gün. Çünkü zerdeçal çok faydalı. Ben böylesi doğal şifa kaynaklarını hasta olmadan önce vücudumuza “doping” niyetine yüklemeye bayılıyorum.

Zerdeçal, soğuk algınlığına ilaç niyetine kullanılıyor. Mesela yatmadan önce zerdeçalı sütle kaynatıp içtiğinizde öksürüğe iyi geliyormuş. Ayrıca karaciğere, hatta mide ülserine iyi geldiğini de okumuştum. Ana vatanı güney asyanın tropikal bölgeleri olan zerdeçala, pilavlara, çorbalara verdiği muhteşem sarıdan ve Hint mutfağında baş köşedeki yerini almasından dolayı olsa gerek, Hint Safranı dendiği de oluyor. Üstelik safranla kıyaslanamayacak kadar da ucuz. (Safranın neden o kadar pahalı olduğunu çok önceden yazmıştım.) Hint mutfağında öyle çok seviliyor ve kullanılıyormuş ki dünyadaki toplam zerdeçal üretiminin %80’i Hindistan’da tüketiliyormuş. Taze zerdeçalın ezilerek yara ve yanıklara sürülmesi antiseptik etki yapıyormuş. Suyla ya da sütle karıştırılarak elde edilen maskeler de cilt temizliğinde kullanılıyormuş.

Zerdeçalın tazesini merak edenlere: Aynı zencefilin tazesi gibi şekilsiz kökler halinde olan zerdeçalın içi portakal rengi oluyor. Türkiye’de bulunur mu bilmiyorum. Burada daha çok uzak doğu marketlerinde bulunuyor. Olur da bulursanız, aynı taze zencefil gibi, önce kabuğunu soyuyorsunuz sonra da rendeleyip yemeklerinizde kullanıyorsunuz. Taze zencefil gibi lifleri de yok. Ama ellerinizi feci portakala boyuyor 🙂 

Zerdeçalın yüzyıllar boyunca ipeklileri, pamukluları ve iplikleri “sarıya” boyamakta kullanıldığını belki de hatırlatmama bile gerek yok.

Gıda sektöründeyse hardala o bildiğimiz sarı rengini veren de zerdeçaldır.

Ben zeytinyağlı kerevizi, havuç ve patatesle birlikte pişiriyorum,

zerdeçalı da en azından fotoğrafta gördüğünüz kadar, tepeleme bir tatlı kaşığı kadar kullanıyorum. Siz kendi damak zevkinize göre azalta/çoğaltabilirsiniz.

Bizde zerdeçal çok seviliyor ve çok kullanılıyor. Zerdaçal kanavozuma baksanıza, neredeyse kereviz kafası kadar. Evdeki baharat kavanozlarının en büyüğü! 

Çocukların da damak zevki çok acı olmamak kaydıyla bol baharatlı yemeğe alışkın olarak gelişiyor. Buna seviniyorum 🙂

Zeytinyağlı kerevizi, diğer zeytinyağlı yemekler gibi yapıyorum, yalnızca domates ya da salça eklemiyorum. Kerevizler piştikten sonra isterseniz limonlu-yumurtalı isterseniz de sarı nohut yemeğine yaptığım gibi unlu-limonlu terbiye de yapabilirsiniz. Kerevize en çok sirkeli sarımsaklı pancarı ya da hardal-zeytinyağ-limon soslu mor lahana salatasını yakıştırıyorum. Biz bir öğünde pancarla birlikte yedik, diğerinde mor lahana salatasıyla.

Yorgo’dan Bergamot Reçeli

10

Artık sezon bitti. Nasıl geçti diye hiç sormayın. Her şey gibi turizm de krizden etkilendi ve inişe geçti. Ama niyetim hiç bu konuları açmak değil. Sezon bittiğinde artık her günümüzü daha çok birlikte geçiriyor olabilmek bile ayrı bir keyif katıyor kapımızı çalan sonbahara. Sabahları çocukları okula nöbetleşe bırakıyoruz. Öğlen yemeklerini bazen birlikte yapıyoruz. (Bazen de hazır buluyorum, çok hoşuma gidiyor 🙂 Cumaları çocukları okula bıraktıktan sonra birlikte pazara gidip alışveriş yapıyoruz. 

Geçen hafta da pazarda bergamotları görünce dayanamayıp aldık. Önceki seneden kalan son kavanozu da açmadan yenisini yapalım, dedik. Aslında Yorgo dedi. Çünkü bayağı bir bilek kuvveti gerektirdiğinden bu artık Yorgo’nun uzmanlık alanına giriyor ve pazardan dönünce bir hevesle giriyor mutfağa, özenle hazırlayıp kavanozları diziyor karşıma. Evet, haklısınız; çok şanslıyım 🙂

Bu seneki tarifin fotoğraflarını da onun blogundan aldım. Üstüne kendi imzamı atmamın hiç anlamı olmayacaktı nasılsa…

Yorgo’nun anlatımıyla Bergamot Reçeli:

Bergamot reçelinin yapımı, uygun cinste bergamot bulabilirseniz aslında hiç de zor değil.

Burada 2 cins bergamot olduğunu hatırlatmak isterim. Bir cins böyle; kalın kabuklu limonlara benziyor, limondan biraz daha büyük, portakal renkli kabukları diğer cinse göre daha düzgün ve ince:

Diğer cins de şöyle; turunçgil ailesinin limondan çok ağaç kavunu denilen cinsine benziyor, portakaldan da iri, genellikle yemyeşil, girintili çıkıntılı kabukları kalın ve dolgun olduğundan reçel yapmak için en ideal cins.

Bizim bu sene pazardan aldığımız 4 iri bergamot yaklaşık 3 kilo geldi. 

Önce kabuklarını ince rendeyle pürüzsüz oluncaya kadar rendeliyoruz.

Sonra da kabuklarını ayıklıyoruz.

İçini atıp kabukları çok ince olmamak kaydıyla kalın şeritler halinde kesiyoruz.

Bol suyla birlikte hepsini alabilecek büyüklükte bir tencerede su kaynatıp içine kestiğimiz kabukları atıyoruz. Birlikte biraz kaynadıktan sonra soğumasını bekleyip suyunu süzüyoruz.

 Suyunu süzdükten sonra kabukları tartmamız gerekiyor. Ağırlığına göre şeker oranını hesaplayacağız. (Bizimkiler 2800 gr. çıktı)

Kabukları en azından 24 saat suyun içinde bırakmamız ve bu suyu bir kaç kez değiştirmemiz gerekiyor ki kabukların acısı çıksın.

(5 sene kadar önce, ilk defa yaptığımda, tarife baktım ki her seferinde suyunu değiştirip birden fazla kere kaynatmışım. Aslında 1 gün boyunca suyunu değiştirdikten sonra tekrar tekrar kaynatmaya gerek yokmuş.)

1 gün sonunda kabuklardan tattığımızda hala çok acı geliyorsa, suda bekletip suyunu değiştirme işlemini 1 gün daha tekrarlamak gerekiyor.

Şerbeti hazırlıyoruz: 5 bardak suyun için 3 kilodan birazcık daha az şeker koyup kaynatıyoruz. Şerbetin koyulaştığını görünce soğumaya bırakıyoruz. Şerbet soğuyunca süzülmüş kabukları içine atıp 1 gün boyunca da şerbetinin içinde bekletiyoruz. Ertesi günü bir taşım kaynatıp ateşten almadan az önce içine bir limonun suyunu da ekliyoruz. .

Bu arada reçel koyacağımız kavanozları kapaklarıyla birlikte kaynatıyoruz. Ateşten aldığımız reçelin tanelerini kavanozlara taksim edip üzerlerini suyuyla dolduruyoruz.

Kavanozların kapaklarını sıkıca kapatıp kavanozları baş aşağı çevirip bırakıyoruz.

Bu kez 4 büyükçe, 4 tane de küçük kavanoz reçelimiz oldu 🙂

Go to Top