turşu olarak etiketli yazılar
Şimdi tam Kapari zamanı – devamı
31 May
Her bir tanesi birer gül goncası gibi olan, yıkanmış ayıklanmış kapari taneleri… Ne kadar küçükse taneler o kadar iyiymiş. Tazecik, yemyeşil, hem mutfağımızı hem de ellerimizi mis gibi kokutan, doğanın bize karşılıksız sunduğu mucizevi tatlardan biri… Akdeniz ikliminin görüldüğü yerlerde doğal olarak yetişen, çok yıllık, dikenli, bir çeşit çalıdır Kapari. Türkiye’de halk arasında Kebere, Gebele, Keber, Kabbar, Keber dikeni gibi değişik isimler aldığını ben de bilmiyordum. Köklerinin çok fazla derinlere (30-40 metreye kadar) uzanıyor olmasıyla kuraklığa dayanabilen hatta erozyonu önlemek amacıyla da kullanılabilen bu bitki, toprak açısından da hiç seçici değil. Kayalık, taşlık, toprak miktarı az, kireçli yerlerde bile kendiliğinden yetişebildiğinden, tarıma uygun olmadığı düşünülen alanların ekonomik olarak değerlendirilmesinde oldukça uygun bir bitki. Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü’nde doğadan alınan tohumlardan elde edilen fidelerle kapari yetiştirilmektedir. Mayıs sonu, turşu yapılan tomurcukların toplanması için en ideal zamandır. Kısa süre sonra bu tomurcuklar beyaz ve açık pembe çiçeklere dönüşürler.
Dün gece kaparileri su dolu bir kasenin içinde bekletmiştim. Bugün, Maya’yı uyutup da kaparilerimle başbaşa kaldığımda, kasedeki suyu süzdüm, onları bir güzel yıkadım, sonra da aldım önüme ve ayıklamaya başladım. Bu seferkiler o kadar tazeciktiler ki bu kez yemyeşil yapraklarını da kullanmaya düşündüğümden hem yaprakları hem de tomurcuklarını ayıkladım.
Yaprakları ayrı, tomurcukları ayrı olmak üzere 7-8 dakika kadar haşladım. Haşlama süresini kaparilerin tazeliğine ve sertliğine bağlı olarak ayarlamak gerekir. Ama 10 dakikadan fazla haşlamanın, rengini solduracağı ve fazlasıyla yumaşatacağı için pek iyi olacağını sanmıyorum.
8 dakikanın sonunda yapraklar ve tomurcuklar ayrı ayrı haşlanmış, süzülmüş soğumayı beklerken ben de sirke + salamura karışımını hazırladım. Bunun için benim salamura zeytinlerde de kullandığım bir oran var. Aynı oranı sabit tutarak, turşu malzemenize ve kullanılan kavanozlara göre ne kadar su + sirke gerekeceğini hesaplamak gerekiyor.
Salamura için;
- 1 bardak kaynamış suya 2-3 tatlı kaşığı tuz
Salamura + Sirke karışımı içinse;
- 2 bardak salamura suyuna
- 1 bardak sirke
Bu sene toplanan kaparilerin bir kısmını da Niko’nun yöntemiyle yapmak üzere ayırmıştım. O yüzden yukarıdaki yöntemle yapılanlar için 3 bardak salamura hazırladım, 1,5 bardak da sirke ekleyip soğuduktan sonra kavanozlara doldurduğum kaparilerin üstüne boşalttım.
Bu şekilde sirkede en azından 2-3 hafta bekleyecekler. Sonra sirkeyi süzüp, üstlerine zeytinyağı dökeceğim. Böylece kapariler zeytinyağıyla salataya konmaya hazır olacaklar, hem de kapari kullanmadığım zamanlar bile – ya da kapariler bittikten sonra – mükemmel kokulu bir zeytinyağım da olacak 
Bunlar da Niko’nun yöntemiyle en azından 10 gün tuzda bekleyecek olanlar. Bir kat kapari bir kat iri tuz koyulduktan sonra üstüne bir ağırlık koyularak bekletildikten sonra yıkanıp aynı salamura + sirke karışımına koyulacaklar.
İşte hepsi bu! Ev yapımı, mis gibi kapariler, doğadan tabağınıza lezzetli bir hediye!
Şimdi tam Kapari zamanı
30 May
Yıllar önce yine böyle bir Mayıs sonuydu. Hanya’daki arkadaşımız Konstantin’i ziyarete gitmiştik. O gün, kapari hakkındaki bütün düşüncelerimi değiştirecek bir deneyimim olmuştu. O ana kadar marketlerden aldığım küçücük kavanozlardaki kaparilerin (yapay) tadı ve kokusu hiç mi hiç hoşuma gitmemişti. Fakat o gün, hoş bir sohbet eşliğinde yediğimiz öğle yemeğini toprak bir çanaktaki ev yapımı kapariler süslüyordu. Ne diyeceğimi bilemiyordum, bu yediklerim o kadar lezzetliydiler ki neredeyse tüm yemekleri bir kenara itip kapari dolu kaseyi önüme çekip bitirmek geliyordu içimden. Daha yeni yaptığı kaparileri ilk tadan bizdik ve beğendiğimize sevinmiş, çanağı tekrar tekrar doldurmuştu Konstantin. En alışılmış ve en yaygın olan, kaparinin daha çiçek açmamış goncalarının toplanıp turşusunun yapılmasıdır. Oysa o gün, yalnızca bu minicik goncalardan değil çiçekleri açılıp da geçtikten sonra geride kalan ‘meyvelerinin’ de turşusunu yapmıştı ki bu ömrümde ilk defa gördüğüm ve tattığım, isteseniz de marketlerde bulamayacağınız birşeydi. O kadar beğenmiştim ki sonraki günün programı belli olmuştu. Minicik goncalar açılıp da güzel çiçekler olmadan biz de toplayıp denemeliydik bunu evde yapmayı. Kayalıklarda kapari topladığımız gün, hava da öyle sıcaktı ki en sonunda dayanamayıp kendimizi denize atmıştık. Bizim için çok değişik bir tecrübe olmuştu. Yaptığımız kapariler en az tattıklarımız kadar güzel olmuştu. Yemeğe gelen dostlarımıza gururla ikram edip, çok beğenenlere de giderken küçük bir kavanoz hediye etmiştik
Ama nedense bu ilk denemeden sonraki seneler kapari zamanını hep kaçırdım, aklıma geldiğinde artık goncalar kocaman olmuş ya da çoğu zaten çiçek açmışlardı. Fakat bu sene, yapmaya kararlıydım. Hem tadını çooook özlediğim, ne zamandır yemediğim için, hem de blogumda yayınlamaya değer, gerçekten ilginç bir tarif olduğu için… Tek mesele, kaparileri toplamaktı. Nereden ve – yerinde durmayan Mayacık da yanımdayken – nasıl toplasam diye düşünürken, dün kendiliğinden “bana bir torba ver de Spinalonga’dan kapari toplayayım” demez mi? )
Böylece kaparilerime kavuştum!!!
O kadar sevinmiştim ki bu sevincimi paylaşmak için kaparilerin yapılmasını bekleyemedim. En azından bugün biraz olsun onlardan söz etmek istedim. Üstelik bu kez, elimde iki ayrı tarif var. Eski tarife göre işim daha kolay, öğleden sonra kavanozlara girmiş olurlar bile. Diğer tarif de, sevgili dostumuz Niko’nun dün gece bana telefonda verdiği, olması biraz daha zaman isteyen bir tarif. Ufaklık öğle uykusuna yatınca ben de kolları sıvayacağım. Öncelikle daha çabuk olan tarifi yapacağım. Detaylı tarif ve aşama aşama fotoğraflar da sonraki yazıda gelecek…
Siz de benim gibi şimdiye kadar tattığınız küçük kavanozlardaki *hazır* kaparileri hiç sevmediyseniz, kapariye bir ikinci şans tanıyın derim. İmkanınız varsa kendi ellerinizle toplayın, kendiniz yapın ve bir de böylesini deneyin…
Dağ Sümbülü
23 May
Tarifi vermekte biraz geciktim. Aradan geçen günler boyunca da, belki aramızdan bunları daha önce bir yerde görmüş, duymuş ya da tadına bakmış olanlar çıkabilir diye düşündüm. Ama herhalde kimseye arpacık soğandan başka birşey çağrıştırmadı. Bunlar bildiğimiz arpacık soğanlardan değil ama soğan oldukları kesin. Bir çeşit yabani sümbülün soğanları…
Türkçe karşılıklarını bulmak çok da kolay olmadı. Latince ismi Muscari Comosum. Internette muscari cinsinden karşımıza hep bahçe sümbülleri çıkıyordu Aynı bitki olduğundan emin olabilmemiz için, fotoğraflı bitki sözlükleri bize çok yardımcı oldu. Türkçe’deki karşılığı da Prof. Dr. Turhan Baytop’un Türkçe Bitki Adları Sözlüğü’nde Dağ Sümbülü olarak geçiyor. Arap sümbülü veya morbaş diye adlandırıldığı da eklenmiş. Anadolu’da yaygın bir tür olduğu da eklenmiş. Ama Yunanca Girit Yemekleri kitapları dışında hiçbir yerde bunların yenildiğinden söz edilmiyor (Zaten, Giritlilerin ne ot bulurlarsa yedikleri söylenmez mi hep?!
Yunanca’da tekili Volvos, çoğulu Volvi diye adlandırılan bu soğancıklardan yapılan turşu, özellikle Girit’te sevilen bir çeşit meze. Bu mezenin Girit’e özgü olduğunu düşünürken, bu soğancıkların Atina’da da satıldığını görmüştüm. Soğanları aşağıdaki gibi topraktan yeni çıkmış halleriyle alıp onları tek tek ayıklama, suda bekletme, sonra haşlama gibi zahmetli bir sürece kendiniz girişebileceğiniz gibi, marketlerde ya da pazarlarda kavanoz içine hazırlanmışlarını da bulabiliyorsunuz. Minicik kavanozlardaki bir avuç soğanın oldukça yüksek fiyatlarda satılıyor olmasını bu zahmetli ve el oyalayıcı sürece bağlıyordum hep. Ne olsa tek tek ayıklamak, defalarca haşlamak vs. Bildik bir turşu kurmak kadar basit değil diye. Ama işin asıl zor kısmı, onların yerlerini doğada tespit ettikten sonra neredeyse 30 cm. derinliğe ulaşabilen yumrularını topraktan çıkartmaktaymış. Bunu da iş başa düşüp de kendimiz yapmak durumunda kalınca anladık tabi. Ben gidip o açık eflatun renkteki o güzel sümbülleri görme şansına sahip olmadım ne yazik ki. Yorgo, birkaç hafta önce, bu ‘işi bilen’ bir arkadaşıyla birlikte kendi elleriyle toplayıp, akşam olunca da paçaları çamurlara bulanmış halde elinde 1 koca torba dolusu soğanla eve döndüğünde öğrenmiş olduk işin iç yüzünü. Bu kadar zor olduğunu bilmiyordum, diye söze başlamıştı. Arkadaşı onları daha çiçeklerini görür görmez tanımış ve kolaylıkla yerlerini tespit etmişti. Belki de yüzlercesi vardı ama onlara ulaşmak o kadar da kolay değildi, diye devam etti. Bu kadar derinde olduklarını beklemiyormuş. Öyle ki, onlara ulaşabilmek için biraz fazla kazdığında da soğanın gövdeyle bağlantısını koparıyor ve onu bir daha bulamayacak şekilde kaybediyormuşsun. Dikkatsizce vurulan kazma darbeleriyle istemeden parçalanan soğancıklar da boşa gidenlerden oluyormuş. Soğanların zedelenmeden toplanması şart. Çünkü, ayıklarken bile köklerini çok derinden kestiğinizde ellerinize bulaşan çok yapışkan tuhaf bir salgı salıyorlar. Tabi turşusu yapılacak olan soğanların bu şekilde, tabiri yerindeyse, ‘sümüklenmemiş’ olması lazım, aynı bamyalar gibi. Kısacası, doğasında ne kadar bol olursa olsun, Girit’te bile bu kadar pahalı satılmalarının asıl sebebi de buymuş. Hak vermiyor değilim. Gelelim nasıl yapıldıklarına…
Soğanlar eve geldiklerinde bu haldeydiler, topraktan çıktıkları için bu halde olmaları doğal di mi?
Daha sonra onları sabırla tek tek ayıkladık (Çoğul konuşuyorum çünkü 1 torba dolusu minicik soğanı ayıklarken gerçekten bir arkadaşa ihtiyacınız var. Yorgo beni yalnız bırakmadı, sağolsun) Ayıklarken de -önceden söz ettiğim sebepten dolayı – baş kısımlarını çok derin kesmemeye çalıştık. Sonra, sanırım bu halde yenemeyecek kadar acı oldukları için, acıları çıksın diye su dolu bir kasede 2 gün boyunca beklettik. Kasedeki suyu da sabah akşam değiştirdik. 2 gün boyunca, günde 2 kere suyu değiştikten sonra bu suyu süzdük.
Sonra da, onları hafifçe haşladık. Biz 2 kere 5 dakikalığına haşladık. Haşlama süresini daha uzun tutmak istemedik çünkü soğanların kabuklarının soyulması tüm emeklerimizi boşa atabilirdi.
Haşlayıp süzdükten sonra da onları kavanozlara yerleştirdik, biraz tuz ekleyip kavanozları sirkeyle doldurduk. Sirke tadının baskın geldiği bir turşu oluyor, tuzlu bir turşu değil. Tuz ve sirke yoğunluğu damak zevkine göre ayarlanabilir. Bazı tariflerde kavanozlara birkaç diş sarmısak da ekliyorlar. Kavanozlar sımsıkı kapatılıp buzdolabında muhafaza ediliyor.
Marketlerde ham halde satılanların Kuzey Afrika’dan ithal olduklarını biliyoruz. Tabi oralarda bunu yiyorlar mı, bilemeyiz. İthal edilen herşey o ülkede var diye tüketiliyor anlamına gelmiyor elbette. Mesela, Türkiye’de salyangoz yenmiyor ama ihraç ediliyor bildiğim kadarıyla. Girit’te de büyük miktarda ve sevilerek – ben ve eşim haricinde – tüketiliyor salyangoz. Ama ne yediğim ne de sevdiğim birşey olduğundan bu konuyu sevenlerine bırakmayı tercih ediyorum…
Son Yorumlar