sarı olarak etiketli yazılar

Sarılara veda ederken…

0

Önceki yazımı sonuna kadar sabırla okuyup da tarif yok diye hayal kırıklığına uğrayanlara safranlı güzel tariflerim var.

SAFRANLI KREMALI, MANTARLI VE BROKOLİLİ TART
Hamur için:
200 gr. un
160 gr. tereyağ (soğuk ve küp küp doğranmış)
1/2 tatlı kaşığı tuz
1 yumurta
4 yemek kaşığı parmezan rendesi (isteğe bağlı)
Gerekirse çok az soğuk su.

İçi için:
1/2 kilo brokoli çiçeği (sapları ayıklandıktan sonra çiçek kısımları tartılmış olacak ve önceden çok az haşlanmış olmalarında fayda var)
300 gr. mantar
1 büyük soğan
2 yemek kaşığı zeytinyağ

1/2 litre krema
4 yumurta
40-50 lif safran (Kullanmadan önce 2 saat kadar suda bekletilmesi gerektiğini de hesaba katın!)
Tuz, kara biber

En önce, safran tanelerini havanda dövün ve 3-4 kaşık sıcak suyun içinde en azından 2 saat bekletin.

Hamur için bütün malzemleri karıştırın. Gerekirse çok az miktarda soğuk su ekleyerek elinize yapışmayacak kıvamda bir hamur elde edin. Hamurun üstünü örtüp yarım saat kadar buzdolabında bekletin. Bu arada fırını 200 derecede ısıtmaya başlayın.

İnce doğranmış soğanı zeytinyağında kavurun. Şeffaf renk aldığında ince doğranmış mantarları ekleyin. İyice yumuşayıncaya kadar kavurun. Ateşten almadan önce tuzunu ve kara biberini ekleyin.
Bir tencerede de brokoli çiçeklerini fazla yumuşamıyacak kadar, çok hafif haşlayın.
(Tarifte brokoliler için de aynı şey yazıyordu. Ben de tarife göre, ayrı bir tavada lokmalık boylarda çiçeklerine ayrılmış brokoliyi de kavurdum. Ama bence, brokolinin çok hafif haşlanmış olması daha iyi olurdu. Çünkü tart pişip, üstü kızardığında içindeki diğer bütün malzemeler de yumuşacık yalnız brokoliler diri kalmıştı!)

Hamuru buzdolabında yarım saat dinlendirdikten sonra çıkarıp 25 cm.lik kelepçeli tart kalıbınıza yerleştirin. Üstüne çatalla delikler açın ki kabarmasın. Tartın kenarları da yüksek olmalı çünkü iç malzememiz oldukça fazla. 200 derecede ısınmış fırında 20 dakika kadar pişirin.Tart hamurunu 20 dakika sonra yarı pişmiş halde çıkardığınızda içine önce soğanlı mantar karışımını yayın. Sonra da brokoli çiçeklerini eşit aralıklarla dizin.

Kremayı yumurtalarla birlikte çırpın. Önceden suda beklettiğiniz safran, suyu koyu bir turuncuya boyamış olmalı. Safranı da suyuyla birlikte kremalı karışıma ekleyip karıştırın. Biraz tuz ve biber ekledikten sonra içini sebzelerle doldurduğunuz tartın üstüne kremayı dökün. (Krema bu aşamada çok sulu oluyor ama içindeki yumurtalar fırında pişince kıvam alıyor) Sıcaklığını 180 dereceye düşürdüğünüz fırında kızarıncaya ve kreması koyulaşıncaya kadar pişirin.

SAFRANLI BALLI DONDURMA
1/2 litre krema
180 gram iyi kalite bal (iyi bir aroma elde etmek için tercihen Kekik Balı)
25 lif safran (dövülüp yarım fincan suyun içinde 1 saat kadar bekletilmiş)

Dondurmanın yapımı oldukça kolay. Sonuçsa mükemmel! Balın yoğun tadını aldığınızda derinlerden bir yerden safranın eşsiz lezzeti ve kokusunu da alıyorsunuz. Kıvamı da korktuğum gibi sert olmadı. Tam tersine servis eder etmez hemen tüketmek gerekiyor.

Yarım fincan ılık suyun içinde havanda dövülmüş safranı en az yarım saat bekletin.

Kremayı mikserde kıvam alıncaya kadar çırpın. Kıvamlanmaya başlayınca yavaş yavaş önce balı, sonra da safranlı suyu ekleyin. Hepsini güzelce karıştırdıktan sonra varsa dondurma makinanızın kabına, yoksa tercihen metal bir kaba boşaltın. Dondurma makinası olanlar makinanın talimatını uygulayacaklar. Olmayanlar da buzluğa koydukları kabı 2-3 saatte bir çıkarıp güzelce karıştırıp tekrar buzluğa koymalı ve bu işlemi en azından 3-4 kere tekrar etmeliler.

Bir gece bekledikten sonra iyice kıvam alıyor. İçinde bal ve kremayla çocuklar için ideal bir tatlı!

Safran aromalı Sirke
2 fincan şeker
2 tatlı kaşığı dolusu rendelenmiş taze zencefil
2 kaşık tane yenibahar
40-50 lif safran
3 fincan sirke (en iyi sonuç için beyaz üzüm sirkesi)
2 kaşık tane yeşilbiber

Şekeri 2 fincan suyla birlikte bir tencereye koyun. Zencefili, yenibahar tanelerini ve safranı ekleyerek kaynatın. Koyulaşmaya başladığında sirkeyi de ekleyin. Bir taşım kaynadığında ateşten alın ve bu halde süzmeden cam bir kavanozda 1 hafta bekletin. Bir hafta sonra süzerek yeşilbiber tanelerini de eklediğiniz cam bir şişeye boşaltın. 10 gün bekledikten sonra salatalarınızda afiyetle kullanın.
***********************************************************************************
Sarıdan sonraki renk hakkında sayfamda 2 tane ipucu var 🙂 Bulabildiniz mi hangi renk? 😉

Boşuna baharatların en kıymetlisi değildir safran!

0


Öncelikle bir özür: Geçen ayın başında safranlı yazımın başlığını atmıştım ama arkasını getiremedim bir türlü. Çok şeyler oldu tabi; evimizi boyadık (sarıya değil, bembeyaza), temizlendik, ayıklandık, yerleştik. Sonra İzmir’den canlarımız geldi 🙂 Annemle babam 4 hafta bizimleydi. Hepimize değişiklik oldu, en çok da Maya’ma tabi ki… Yediklerimiz içtiklerimiz, gezdiklerimiz gördüklerimiz sonraya kalsın da siz şimdi bekledikçe okuduğum, okudukça daha çok öğrendiğim, geciktikçe uzayan Safran yazımı sabırla okuyun. Çok uzun olduğunu biliyorum ama öğrendiklerimden hiç birini çıkarmaya kıyamadım 🙂

Bilinen en eski baharatlardan biri olan safranın menşei antik Mezopotamya bölgesi
Yunanca’da (meso-potamia) “nehirler arası” anlamına gelen Mezopotamya, tarih boyunca pek çok uygarlığa tanık olduğu gibi safranın hikayesinin de başladığı yer. M.Ö. 2300 yıllarında, Mezopotamya’da (bugünkü kuzey Irak topraklarında) Asur Krallığına ait olan, safran tarlalarıyla kaplı bölge belki de safranın işlendiği ilk yerdir.
Biraz Etimoloji
Farsçası “azafran” olan safran, Türkçe’ye Arapça “zaferan”dan geçmiş. Yunanistan’da safran, 2 farklı kökten gelen isimlerle adlandırılıyor. Bunlardan bir kısmı “zafora”, “zafura”, “zafurana”, (ve daha yaygın olarak) “safran” ya da “safrani” gibi aynı kökten gelen adlar, diğeri de mitolojik bir geçmişe sahip antik Yunanca bir kelime olan “krokos”. Bitkiye de baharata da adını veren Krokos’un hikayesiyse şöyle: “Antik Yunan Tanrılarından Ermis bir gün arkadaşı Krokos’la şakalaşırken, onu kafasından ölümcül bir şekilde yaralar. Gencin başından dökülen üç damla kan, safran çiçeğinin üstüne düşer ve çiçeğin üstündeki üç kırmızı lif oluşur. Bu efsaneden sonra da çiçeğe Krokos’un adı verilir.”

Bu arada, Yunanca’da, yumurtanın sarısına da “krokos” denir 🙂

Yunanistan’da ne zamandan beri var?
Safranın ana vatanı antik Mezopotamya olmakla birlikte, Kaşmir yaylalarından Ege denizi kıyılarına kadar olan bölgede, Ege adalarında, Mısır’da ve Girit’te asırlar boyunca safran yetişmektedir. Girit’teki antik Minos sarayı Knossos’ta bulunan ve M.Ö. 1700 yıllarına tarihlenen bir freskte “safran toplayan maymunlar” resmedilmiştir. İraklio müzesindeki bu fresk ve Santorini’de bulunan buna benzer başka bir fresk, safran kullanımının ne kadar eski olduğuna dair birer kanıt değil midir?

Yaz başından beri restore edilmekte olan Iraklio Arkeoloji Müzesi’nin yeni binası geçenlerde ziyaretçilere açıldığında, ben de gidip bu freski sizler için fotoğraflamıştım.

Girit’te geçen yüzyıla kadar safranın doğadan yabani olarak toplanıp işlendiği bilinmekte ancak ne yazık ki bugün yaygın olarak kullanılmamaktadır. Günümüzde Yunanistan’da safran denince akla ilk gelen yer Kozani’dir. Safran üretiminin 17. yüzyıldan bu yana sürdürüldüğü Kozani ve çevresindeki 40 kadar köyde – ki köylerden birine (“Krokos”) adını vermiş olan – safranın yıllık üretimi yaklaşık 8 tondur. Bu üretimin büyük bir çoğunluğu Ortadoğu’ya ve İngiltere’ye ihraç edilmektedir. Kozani dışında; safran Siros, Tinos, Mikonos ve Dilos adalarında doğada kendiliğinden yetişir.

Günümüzde mutfaklarında safranın hala kullanıldığı yerler – başta Santorini adası olmak üzere – bazı Kiklat adalarıyla sınırlı kalmıştır. Çoğunlukla da yerli halkın doğadan kendi topladıkları safranın yerel tariflerde kullanılmasıdır.

Doğudan batıya yayılışı
Safranın dünya üzerindeki haritası M.S. 9. yüzyılda şekil değiştirmeye başlar. Moritanya’lılar safranı İspanya’ya getirirler ve bu bölgede safran üretimi o yıllardan günümüze kadar devam etmektedir. Kutsal topraklara ulaşan Haçlı seferleri aracılığıyla da safran soğanları 14. yüzyılda bütün Avrupa’ya yayılmış. Böylece Fransa’da ve Britanya’da da safran üretilmeye başlanmış.

Günümüzde safran İspanya’da, Sicilya’da, İran’da ve Kaşmir’de de üretilmektedir.

İyi safranı nasıl tanıyabiliriz?
Safran çiçeklerinin ortasında 3 tane kırmızı lif (tepecik) bulunuyor. İşte safran bitkisinin asıl değerli olan ve işe yarayan kısmı bu üç tanecik liften ibaret. Safranın en iyi kalitelisi %100 bu kırmızı liflerden elde edilmiş olanıdır. Safran çiçeğinin içinde kırmızı liflerden daha kalın ve daha sarı olan 3 lif daha vardır ki bunlar ne renk ne de gerçek safran gibi tat verir. Doğru olan bu sarı lifleri safranın içine katmamaktır. Ne yazık ki safranın büyük çabalar sonucu çok az miktarda elde edilmesi ve çok pahalı olması sebebiyle, miktarını arttırmak amacıyla sarı liflerin de içine katıldığı görülebilir. Daha pahalı olsa da yalnızca kırmızı liflerden oluşan safranı almaya değer. İyi kalite safrandan kullanılan çok daha az miktar bile -kalitesi düşük olana kıyasla- çok daha iyi sonuç verecektir. İyi kalite safran liflerinin çok kuru olmaması, hafif bir neme ve esnekliğe sahip olması gerekir. Burada Kozani safran, 1 ve 2 gr.lık cam kavanozda ya da çeyrek veya yarım gr.lık poşetlerde satılmaktadır.

( Safranbolu pazarından safran soğanları. Fotoğraf için Emine Hanım’a çok teşekkürler… Kasım, 2013 eklentisi)

Türkiye’de, Safranbolu’ya adını veren safranın zor durumu 🙁
Bir zamanlar rengi, kokusu ve ekonomik değeri ile ünlenen, aynı zamanda Safranbolu’ya ismini veren safran, Türkiye’de ne yazık ki yok olmak üzere. Artık ilçenin sadece birkaç yöresinde ekilmekte olan safran yılda 4-5 kilodan fazla üretilemiyor. Gramı 12-13 YTL’den satılan safran, üreticilerin pazar bulamaması ve yeterli destek görememesi sonucu yok olma tehlikesi ile karşı karşıya. Başlatılan projelere rağmen bugün Safranbolu’da sadece iki elin parmaklarını geçmeyen sayıdaki aile tarafından yaklaşık 15 dönümlük bir alanda üretiliyor. Ne acı ki daha fazla desteklenmemesi halinde safranın 4-5 yıla kadar tamamen yok olacağı belirtiliyor.


Neden bu kadar pahalı?
Ağustos ayının ikinci yarısında dikimi yapılan safran, ilkbahar yerine sonbaharda (15 Ekim-15 Kasım) çiçek açıp ürün veriyor. Eflatun-mor taç yaprakları arasında sarı-kırmızı lifleri ile çiğdeme benzeyen safranın 1 gramı için 150-200 tane çiçek toplamak gerekiyor. Boyları 20 cm.i geçmeyen eflatun safran çiçekleri, tarlada uzun saatler boyunca toprağa eğilerek ve itinayla toplanıyor. Daha sonra her bir çiçekten en değerli kısmı olan üç tanecik lif (tepecik) ayrılarak geriye kalan işe yaramaz kısım atılıyor. Güneşe duyarlılığından dolayı taç yapraklarıyla safran liflerini gizleyen ve karanlıkta açan safranın toplanması gün doğmadan yapılıyor.

Yarım kilo safran için ne büyük çaba gerektirdiğini şöyle bir örnekle de açıklamak mümkün.
Yarım kilo safran elde edebilmek için yaklaşık 75.000-80.000 çiçek toplamak gerekmektedir.
Bu da bir futbol sahası büyüklüğündeki bir tarladan toplanabilir.

2 yıl boyunca çiçeği toplanan safran soğanları, iki yıl sonunda sökülür.Safran soğanlarının ekimi, çapalanması, çiçeklerin toplanması, kırmızı tepeciklerin ayrılması, gerektiğinde soğanların sökülmesi hep elle yapılıyor.

Safran, kendi ağırlığının 100 bin katı kadar sıvıyı sarıya boyayabilme özelliğine sahiptir.
Bütün renklerin doğal maddelerden elde edildiği zamanlarda halıcılıkta ipliğe sarı rengi vermek için kullanılan madde de safrandı. Bu özelliğiyle kozmetik, gıda ve ilaç endüstrisi gibi birçok sektörlerde halen kullanılmaktadır.

Safranı nasıl kullanmalı?
Aldığımız safranın 1 gramında yaklaşık olarak 350-450 kadar kuru safran lifi bulunuyor. Tabi ki lif sayısı safran liflerinin boyutuna göre değişiyor. Safranlı tariflerin çoğunda, -her evde bu kadar hassas tartının bulunamayacağı gözönüne alınarak- kullanılacak safran miktarı lif sayısıyla belirtiliyor.
Kullanılan miktar elbetteki damak zevkine göre çok değişken olabilir. Bun rağmen, bazı tarifler için tavsiye edilen miktarları belirtmekte fayda var diye düşünüyorum.

¼ gr. safran 750 gr. pirinç için
15-20 lif safran 1 litre süt için
¼ gr. safran (ekmek tariflerinde) 1 kilo beyaz un için
½ gr. safran (makarna, lazanya, erişte tariflerinde) 1 kilo beyaz un için yeterli geliyor.

(Bir dahaki sefer sütlacınıza safran katın, nefis oluyor! 🙂

Safranın renginden ve tadından en iyi şekilde faydalanmak için onu bir süre suyun içinde bekletmek gerekiyor. İhtiyacınız kadar safranı -tercihen kaynar olmayan, ılık suyun içinde- en azından 2-3 saat en fazla da -hamur içinde kullanılacaksa- 1 gece bekletmek suretiyle en iyi sonucu alabilirsiniz. Çok aceleniz varsa ve hamur işi değil de yemek içinde kullanacaksanız en azından diğer malzemeleri hazırlayıncaya kadar safranı 15 dakika da olsa minik bir bardakta suyun içinde bekletmek daha iyi olacaktır.

Bu arada kimyagerler, safranın -kaynar suya atılmak yerine- ılık su içinde bekletilmesinin ve yemeklere pişmeye yakın katılmasının içindeki maddelerin daha etken olmasına yardımcı olacağı konusunda hemfikirler.

Edebiyatta ve Kültürden kültüre Safran
* Kral Süleyman, aşk şiirlerinden oluşan eseri “Neşideler Neşidesi”nde (Şir Aşirim (4:14))
“…hint sümbülü ve safranla, güzel kokulu kamış ve tarçınla, her türlü günnük ağacıyla ve ödle, her türlü seçme baharatla…” diyerek safranı “seçme baharatlar” arasında sayar.

* Homeros dünyaca ünlü destanlarından İlyada’nın bir mısrasında şafak vaktini tasvir ederken, “safran rengine bürünmüş şafak vakti” der.

Antik çağlardan beri Yunanistan’da, İran’da, Mısır’da ve Hindistan’da safran çeşitli ilaçların yapımında kullanılmış. Safranın antikarsinojenik (kanser bastırıcı), anti-mutajenik (mutasyon-önleyici), immünomodüle edici ve antioksidan özellikleri olduğu tıp tarafından kanıtlanmış.

Antik dönemlerin Atina’sında Atinalılar dinsel törenlerinde Tanrıça Athina’yı safranla süslerlermiş.

Bizans İmparatorluğu döneminde, ikonlarda azizlerin başlarının üstüne çizilen harelerde safranın sarısı kullanılırmış.

Safranın afrodizyak etkisinin olduğuna inanan Romalılar, yeni evlilerin yataklarını safranla süslerlermiş.

İranlılar, Hintliler, Ortadoğulular ve Araplar yüzyıllar boyunca mutfaklarında safranı kullanmışlardır.

Hindistan ve Tibet’te ise daha ruhani bir anlamı var safranın. Budist rahipler Buda’nın ölümünden sonra safranla boyanmış giysiler giymeye başlamışlar.

* 7. yüzyıldan Ermeni yazar Şiraklı Ananya Çin’i şöyle tanımlamıştır:
“Orada o kadar çok safran vardır ki eğer birisi bembeyaz giyinmiş şekilde, beyaz bir atın üstünde ve beyaz bir şahin ile ava çıksa geriye döndüğünde hepsi sapsarı olurdu”.

14. yüzyıldaki Kara Veba salgını sırasında safran bazlı ilaçlara olan talep çok yüksek miktarlara ulaşınca Venedik ve Ceneviz gemileri Rodos gibi Güney Akdeniz’de bulunan yerlerden safran getirirlermiş. Soylular tarafından böyle bir gemi yükünün çalınması nedeniyle de ondört hafta süren “Safran Savaşı” çıkmış. Safran nedeniyle ortaya çıkan çatışmalar ve safran korsanlığının saldığı korku nedeniyle de Basel’de ciddi bir şekilde safran kültürüne başlanmış.

* Önder Şenyapılı’nın “Damakta kalan tatların akılda kalan adları” adlı eserinde safran için şöyle yazılıyor: “Eski Yunan ve Roma’da safran, hamamların yıkanma suyuna katılırmış. 13. yüzyılda haçlı seferleri safranı Asya’dan Avrupa’ya taşımışlar. Avrupalılar safranı boyama amaçlı kullanırlarken, Asya’da safran konukseverliğin simgesiymiş. Hintliler safranı varlıklı sınıf üyesi olduklarının nişanesi olarak kullanıyorlarmış”

Hindistan’da bazı kastlarda hala geçerli olan bir gelenek, gelinlerin ellerini ve göğüslerini safranla boyamalarıymış ki bu da onların saflığını ve bekaretini sembolize edermiş.

Suudi Arabistan’da konuklarını onurlandırmak isteyen varlıklı ev sahipleri ise, kavurdukları kahve tanelerini bir havanda kakuleyle birlikte dövdükten sonra konuklarına verdikleri değeri göstermek için kahveye safran ekleyip pişirirlermiş.

İspanyolların Paella’sına, Türkiye’de Höşmelim’e rengini veren safrandır.

İsveç’te safran yetişmemesine rağmen, her sene 13 Aralık gününde Azize Lucy (Santa Lucia) günü kutlanır, her evde safranlı ekmekler pişirilirmiş. İtalya’dan gelen bu geleneğe göre, Norveçte hiç de geleneksel olmayan safranın o güne özel olarak kullanılması başlangıçta çok da ilginç gelmeyebilir. Ancak, kuzey kutbuna aldukça yakın olan Norveç’in Aralık ayında karanlık günler geçirdiği ve insanların “ışığa” özlem duyduğu o günlerde böyle bir geleneği sahiplenmesi çok doğaldır. Çünkü İtalyanların Azize Lucia’sının Yunancadaki isim karşılığı “Fotini”dir ve Fotini “aydınlık, ışıklı” anlamına gelir. O günlere özel kullanılan safran da ışığın rengini, ışığa olan özlemi sembolize etmektedir. Bu şekilde birbiyle alakasız gibi görünen pekçok şeyi açıklamak mümkündür 😉

Sarıdır safran gibi

0

 


Sarılara başladığımdan beri aklıma gelen ilk şeydi… en sona kaldı.
Daha fazla gecikmeyecek…

Mısır Kroket

1


Mısır Kroketler için;
2 bardak tane mısır (dondurulmuş mısır kullanıyorsanız önceden haşlanmalı)
1/4 bardak un
3 yumurta (sarıları beyazları ayrılmış)
Bol taze soğan
Tuz, kara biber
Kızartmak için yağ


Yağımızı kızdırırken, yumurta sarılarını hafifçe çırparak içine yumurta akları dışındaki bütün malzemeleri karıştırıyoruz. Yumurta beyazlarını kar haline gelinceye kadar çırptıktan sonra kaşık kaşık önceki karışıma ekliyoruz. Kızgın yağın içine bu karışımdan birer yemek kaşığı dolusu döküp, her tarafı aynı rengi alıncaya kadar kızartıyoruz.


Söz verdiğim safranlı tariften sonra, Sarı Tarifleri artık bitireyim de başka bir renge geçeyim, diyorum. Aklımda çok güzel fikirler var.
Ama sarılar beni bırakmıyor 🙂 Pazarda ne zamandır görmediğim sarı dolmalık biberler “biz de varız!” diyorlardı. Dayanamadım aldım. İçlerini doldurdum.
Fırına böyle girdiler…


Böyle çıktılar…

Sapsarı mısırların bambaşka bir anlamı var benim için

0


Mısır, Amerika’nın keşfiyle tanıştığımız bir bitki. Yabani bitkinin evcilleştirilmesinin ilk olarak Meksika’da yapıldığı söylense de, Peru ya da Ekvator’da da olabileceği kabul ediliyor. Mısırın son derece kolay döllenebilir olması tüm kıtada hızla yayılmasını sağlamış. Öyle ki Avrupalılar gelmeden çok önce Karaip adaları dahil kıtanın her yerinde yetiştiriliyormuş. Bu bakımdan Aztek, Maya ve İnka imparatorluklarının mısıra dayandığı söylenebilir. Zaman içinde pek çok yabanıl mısır türleri yok olmuş, evcil türler tüm kıtaya yayılmış. Genellikle bol yağışlı iklimleri seven mısırın neden Karadeniz bolgesini sevdiğini de böylece izah edebiliriz 🙂 Tanelerini dökmeyen bir türün yetişmesi sağlandıktan sonra, ekip biçmesi kolay, verimi de hayli fazla olan mısır için, 1’e 150 bile fazla birsey sayılmazmış! Kıtayı fetheden İspanyollar ve Portekizliler sayesinde Avrupa’da ilk kez İspanya ve Portekiz’de ekimine başlanmış. Ancak hayvan yemi olarak kullanılıyormuş. Tarihciler, insani besin olarak ilk kez Ortadoğu’da yetiştirildiği konusunda hemfikirlermiş. Kolomb’un keşfinden elli yıl geçmeden, 1520-1530 yıllarında Mısır, Suriye ve Lübnan’da mısır ekildiği biliniyor.

Tarih Boyunca Yemek Kültürü” adlı kitabında Murat Belge; “Türkçe’deki adı ‘mısır’ zaten bu bakımdan bir ipuçu” diyor. “O yıllarda İspanya’dan kovulan Mağribiler(*) oradan belki de Mısır’a gelmişlerdir” diyor. “Bizim mısır dediğimiz bitkiyi Osmanlının batı sınırlarında yaşayan Slav ve Macar halkları “Türk buğdayı” anlamına gelen adlarla tanıdılar. Böylece mısır Avrupa’ya Osmanlı üzerinden yayıldı, İspanya üstünden değil” diye ekliyor.

(*)Mağribiler: Afrika’nın Mısır dışındaki kuzey ülkelerinden olanlar.

Ne yazık ki mısırın kıymetini anlamamız biraz geç oldu ailemizde. İzmir’in sokaklarında dolaşan “kaynamış darı” satıcıları ve zevkle kemirdiğimiz “darı”ları bir kenara koyarsak, çocukluğumun anılarından hatırladığım tek mısırlı şey Bahar’ın bir yazısında söz ettiği, babaannemin “şakşak” adını verdiği mısırunlu, ısırgan otlu böreği. O zamanlar yediğimiz bu mısırunlu böreğin, yıllar sonra canım kardeşimin yiyebileceği yegane börek olduğunu bilemezdik elbet. Hangi tahıllar glutenli diye düşünmek zorunda da değildik. Ne Çölyak’tan haberdardık ne de mısırla pirincin glutensiz tahıllar olduğunun farkındaydık. Mısırunu, -evde varsa- balıkları bulayıp kızartmaktan öte bir işe yaramazdı o zaman. Halbuki mısırununun bizim için değeri bunun çok üstündeymiş.


Bütün hayatları kendimizinki gibi sanıp yanılıyoruz bazen. Mesela, Internet’te gördüğünüz mükemmel pastaların tadına bile bakamayacak çocuklar olduğunu düşündünüz mü hiç? Düşünseydiniz, her simit alışınızda çok derinlerden bir yerden suçluluk duyar mıydınız siz de? Peki bu durum, pastayla da sınırlı kalmayıp, içinde un olan herşeyi kapsıyorsa… aklımıza ilk anda gelen ekmekarası, pide arası, pizza, makarna, sandviç, simit, börek, çörek de eklenseydi yasaklar listesine? Dışarda yenen hemen herşeyin unlu (yani glutenli) bir şeylerin içinde/arasında/üstünde sunulduğu bir toplumda bunlara imrense de elini süremeyecek bir çocuk yetiştirmek hiç de kolay olmazdı herhalde. Kendi başımıza gelmedikçe çok ender aklımıza düşer bunlar. Ama sevdiğinin başına gelmesi, kendi başına gelmesinden de çok sarsar insanı. Özellikle önünde uzun bir ömür olanın; eşinin, çocuğunun, kardeşinin.


İşte Bahar‘ın hayatındaki bu değişim elbette hepimizi etkiledi. İnsanı kolaylıkla paniğe sokup, “ben artık hiç birşey yiyemiyeceğim” bunalımına sürükleyebilecek karamsarlıktan sıyrılıp, kendi çabalarıyla yaptıklarını, kendisi gibi glutensiz diyeti uygulamak zorunda olanlarla paylaştı. Zaman geldi bir annenin, çölyaklı çocuğuna yıllar sonra ilk kez bir dilim kek ya da pasta yedirebilme sevincine tanık oldu. Bir yandan da, sürekli, yeni glutensiz reçeteler geliştirdi. Bu reçetelerde de doğal olarak mısırın ve pirincin unları baş rol oynadı. Biz de, başlangıçta onun da yiyebileceği birşeyler yapabilme çabasıyla eskisinden daha cok kullanır ve bulundurur olmuştuk mısırununu. Daha sonra da, yalnızca onun icin yapmakla kalmayıp sanki yeniden keşfetmiştik mısırlı lezzetleri. Maya’nın her doğumgününde büfenin baş köşesinde yer aldı mısırunlu, otlu böreklerimiz.


Resimde gördüğünüz mısırunlu böreği, bu kış tazecik ısırgan otlarıyla defalarca yaptım. Aynı tarif, ıspanaklı, ıspanak ve lorlu, pırasalı, yazın patlıcanlı da yapılabiliyor.

Yarım kilo ot ya da sebze (ısırganotu / ıspanak(+lor) / pırasa / patlıcan olabilir)
Yarım kilo mısırunu
3 yumurta
1 bardak yoğurt
1 bardak zeytinyağ
1 tatlı kaşığı şeker
1/2 tatlı kaşığı tuz
2 paket kabartma tozu
1 bardak kadar su

Pırasalı veya patlıcanlı ise içi önceden kavrulup ılınacak. Ispanaklı veya otlu ise çiğden koyulacak. İç malzemesi dışındakilerin hepsi iyice karıştırılır. Çok koyu bir bulamaç olacak kadar su eklenmelidir. Sonra doğranmış iç malzemesi de eklenip biraz karıştırdıktan sonra fırın kabına dökülüp önceden 180 derecede ısınmış fırında pişirilir. Fırına koymadan üstüne susam ya da çörekotu koyulabilir.

** Sarı tariflerde daha mısır kroketler, safranlı lezzetler var 😉 O zamana kadar siz en iyisi, bir de Limoncello‘ya bir bakın. Bu sıcaklarda bundan güzel bir sarı olamaz!

Go to Top