peynir olarak etiketli yazılar

Rüyalara ve kabuslara giren makarnalar

0

Yediğiniz en kötü makarna nasıldı? Makarna dediğin de ne kadar kötü olabilir, diye düşünebilirsiniz. Ne olabilir ki? “Herkes makarna haşlayabilir” diyerek makarnayı ateşte unuttuğunuzda gereğinden fazla pişen makarnaların hepsi bir daha ayrılmamacasına birbirine yapışıp süzgecinizin şeklini alarak bir hamur kitlesine dönüşebilir. O yüzden makarna pişirirken bile ocağın başından ayrılmamak, çok gecikmeden ocağı söndürmek gerekir.

Ama benim korkulu rüyam haline gelen makarna ne yapış yapıştı ne de hamurlaşmıştı. İşin ilginci hayatımın en korkunç makarnasını, ne pişirse parmaklarınızı yiyeceğiniz kadar lezzetli olan bir ustanın elinden yemiş olmamdı. Makarnalar tam kıvamındaydı da benim katlanamadığım makarnaya eşlik edenlerdi.

90lı yıllarda, Yunanistan’a ilk gelişlerimden biriydi, Yorgo’nun Atina’daki dayısının evinde birkaç gece ağırlanıyorduk. Yengenin ellerinden birbirinden güzel yemeklerle midemiz adeta bayram yapıyordu. Yaptıklarına yaratıcılık katmayı bilen, geleneksel lezzetlerin neredeyse hepsini evinde de deneyen, bazılarının yalnızca “dışarıda yenilen yemekler” olarak gördüklerini bile evinde pişirebilen hünerli bir hanımdır yengemiz. Yedirmeyi sevdiğinden, annem gibi de bol kepçe olduğundan ne yapsa tabaklara tıka basa doldurur her zaman.

O gün de, ailecek sevdikleri gelenekse bir lezzeti benimle paylaşmak istemişti. Biz sabahtan dışarıda olduğumuz için ne yaptığını görememiş, koklayamamıştım. Hevesle ve iştahla sofraya oturduk. Tabakları birer birer aldı ve doldurdu(!!) Tek anlayabildiğim bir çeşit makarna olduğuydu; ama bu renk?! bu görüntü!?

Yengeciğim, Mürekkepbalıklı Makarna, yapmıştı. Üstelik makarna mürekkep balığının mürekkebiyle birlikte pişmiş, kapkara bir renk almış, makarnaların arasından ince uzun bacaklarıyla beni selamlıyordu :) Ne diyeceğimi, ne yapacağımı bilemediğim ender anlardan biriydi. Evdeki tek yemek oydu, etrafımdaki herkes iştahla yerken, yaptığı hakkında yorum yapmamı bekleyen yenge gözümün içine bakarken “ben bunu yiyemiycem” diyemedim. Ama boğazımdan nasıl geçti o makarna onu da bir ben bilirim. Tabi ki bitiremedim o tabak dolusu kapkara yemeği. Ayıp olmayacak (ölçüsü nedir ki!?) kadar yedikten sonra sofrada başını alıp giden sohbete katıldım ve herkes kalkıncaya kadar da tabağımdaki makarnayla öylece kalakaldım.

Belki tadına bakıp da beğenenleriniz vardır ama ben herşeyden önce görsel olarak bu yemeği kabullenemedim, ne diyebilirim. O günden sonra da Yunanistan’ın hiçbir yerinde, önüme gelen hiçbir yemekte bu kadar çok zorlanmadım :)

Elbette ki yemeğe bile dayanamadığım bu makarnanın tarifini vermeyeceğim sizlere. Benimki bildiğimiz fırın makarnanın, biraz hayalgücü yardımıyla mantar katılmış olanı. Evdeki birkaç mantarı değerlendirmek ve makarnanın lezzetini zenginleştirmek için “iyi” makarna deneyimleri arasındaki yerini aldı. Tarif bildiğiniz gibi, kolay, çabuk, lezzetli ve korkacak bir yanı yok :)

  • 1 paket fırın makarnaya uygun makarna
  • 150-200 gr. rendelenmiş peynir (kaşar, gravyer cinsi)
  • 5-6 orta boy taze mantar

Beşamel için:

  • 1 kahve fincanı tereyağ
  • 1 büyük fincan un
  • 5 büyük fincan süt (4 fincanı süt + 1 fincanı krema da olabilir)
  • 1 büyük fincan rende peynir
  • 2 yumurta
  • tuz, kara biber, muskat cevizi rendesi

Bir tencerede tereyağında unu kavuruyoruz. Soğuk sütü yavaş yavaş eklerken sürekli karıştırıyoruz. İstenilen kıvama geldiğinde ateşten alıp içine rende peyniri ve çırpılmış yumurtaları, tuzu, biberi, muskatı ekliyoruz.

İnce ince doğradığımız mantarları birazcık zeytinyağında kavuruyoruz. Bu arada haşladığımız makarnaları süzüp kavurduğumuz mantarlarla ve rendelenmiş peynirin yarısıyla karıştırıyoruz. Pişirdiğimiz beşameli ekleyip güzelce karıştırdıktan sonra fırın kabımıza döküp kalan peyniri üstüne serpiştiriyoruz. 200 derecede üstü kızarıncaya kadar pişiriyoruz.

Pırasa Köftesi ve Polenta Kızartması

1


Kızartma çok sık yaptığımız birşey değil. Ama arada sırada, değişik bir lezzet yakalamak uğruna bir istisna yapmanın pek sakıncası yok, değil mi? :)
Bu pırasalar da işte böyle bir istisnai duruma denk düştüler. Uzun zaman önce, Sefarad Mutfağı’ndan Pırasa köftesini (Kopetas de Prasa) denemiştim. Tarife göre pırasalar önce haşlanıp sonra kıyma ve haşlanmış patatesle yoğurularak köfteler yapılıp kızartılıyordu. Ben pırasaları haşlamak yerine, azıcık yağda kavurup yapmıştım hatta. Lezzetine diyeceğim yok, güzel olmuşlardı.

Bu konuyla alakasız gibi görünse de, Mayacık artık anaokuluna gidiyor. Onun okuldaki öğlen yemeği listesi doğal olarak bizim yediklerimizi de etkiliyor. Okulda etli bir yemeği varsa, o gün evimizde etli pişirmiyorum. İşte sıranın pırasaları pişirmeye geldiği gün de, böyle bir etsiz günümüzdü. Pırasa köftelerinin kıyma koyulmadan da yapılabileceğini okumuştum birkaç kitapta. Uyguladığım tarif şöyle:

  • 1 kilo pırasa, ince doğranmış, kavrulmuş
  • 3 adet orta boy patates, haşlanmış
  • 2 yumurta
  • Esmer un (Elle yuvarlanabilecek bir kıvama gelene kadar azar azar ekleyin)
  • İstenilen türde ve miktarda yeşillik (maydanoz, kişniş, taze soğan gibi)
  • Tuz, kara biber, pul biber
  • 1 kase susam
  • Kızartmak için zeytinyağı

İnce doğranmış pırasaları çok az zeytinyağı ekleyerek kavurdum. Patatesleri haşlayıp, ezdim. İçine pırasaları, hafifçe çırpılmış 2 yumurtayı, ince doğranmış yeşillikleri, baharatları ve azar azar unu katarak yoğurmaya başladım. Un miktarını ölçülü olarak veremiyorum. Bu köfte harcının kıvamının -içindeki haşlanmış patatesin de etkisiyle- kabak köftesinden biraz daha kolay yuvarlanabilir olacağını aklınızdan çıkarmayın. Ben başlangıçta bunu da kabak köftesi gibi tavaya kaşık kaşık döküp kızartacağımı beklerken, baktım ki elime alıp yuvarlayabileceğim kıvamdalar. O zaman kızartmadan önce onları susama bulamak fikri geldi aklıma. Böylece renkleri de fazla kararmış olmayacak, daha şık görünecekler diye düşündüm. Susamın pırasanın lezzetine katkısı da çok hoş olmuştu.

Pırasa köftelerinin yanına da ne zamandır yapmayı planladığım bir tarifi denedim.
Polenta adıyla paketlerde satılan şey, aslında mısırın, mısır unundan kalın, irmikten de daha ince öğütülmüş hali. Genellikle mısır unu gibi sapsarı oluyor. Benim denediğimse beyaz mısırdan elde edilmiş beyaz polentaydı. Zaten rengiyle dikkatimi çekmişti raflarda :) Polentanın 250 gramı genellikle 4 ya da 5 bardak suyla birlikte kaynatılarak koyu bir kıvam alıyor. İstenirse püre gibi garnitür olarak ya da Bahar’ın daha önce yaptığı gibi fırınlanarak ya da benim denemek istediğim gibi tekrar kızartılarak da yenilebiliyor.

  • 250 gr. polenta (unu/irmiği)
  • 1 litre su
  • Biraz tuz

1 litre sudan 1 bardak ayırıp, kalanını kaynatırıyoruz. Bir kasede 250 gr. polentayla ayırdığımız 1 bardak suyu iyice karıştırıyoruz. Ocaktaki su kaynayınca, tuzunu, sonra da polentayı sürekli çırparak, yavaş yavaş kaynar suyun içine döküyoruz. Yaklaşık yarım saat içinde polentamız koyu bir bulamaç kıvamını alıyor. Bu süre içinde dip tutmaması için karıştırmak gerekiyor. Polenta kıvama geldiğinde ateşten alıp hafifçe yağlanmış bir tepsiye yaklaşık 1-1,5 cm kalınlığında döküyoruz. Üstünü örtüp soğumaya bırakıyoruz.

Soğuduğunda, polentadan bir bardak yardımıyla yuvarlak kalıplar çıkarıyoruz. Şimdi bize gerekli olanlar:

  • Rendelenmiş peynir
  • Galeta unu veya un
  • Kızartmak için zeytinyağ

Bu aşamada en çok dikkat etmemiz gereken, polenta yuvarlaklarının tepsiye yapışık taraflarını birbirine yapıştırmak. Çünkü bu tarafları daha pürüzsüz ve yapışkan oluyor. 2 yuvarlağı, aralarına biraz peynir rendesi koyarak- pürüzsüz yüzleri içe gelecek şekilde birbirine yapıştırıyoruz. Elimizle kenarlarını iyice bastırmamız yeterli olmuyorsa, benim gibi avucunuza alıp iki avucunuzun arasında iyice sıkın.
Hazırladığımız polentaları elimizle hafifçe ıslatıp galeta ununa bulayarak kızartıyoruz. Polentanın tek başına iddialı bir tadı yok. Yanında servis edilen şeylere sessizce eşlik ediyor bence. Pırasa köfteleri ve bol ekşili bir salatayla lezzetle yeniliyor.

Peynir yaptık!

8

Ben de daha önceleri, son kullanma tarihi geçmiş inek sütünü kaynatıp tülbentten süzerek lor kıvamında peynir yapmıştım birkaç kez. Yıllar önce de, Atina’da bir peynirciden ötekine bir dedektif gibi iz sürerek peynir mayalarının nerede satıldığını bulmuş, alıp denemiştik. Fakat satılan bu mayalar çok büyük miktarlarda süt içindi ve evdeki sınırlı kapasitemize göre o mayadan ne kadar az kullanmak gerektiğini pek de tutturamamıştık açıkçası. Ama o gün peynir mayasını aldığımız, anlaşılan kendi peynirinin ustası adamın sözleri hala aklımda:
– Bu öyle birşey ki, diyerek lafa başlamıştı, bir kere kendi yaptığınız has peynirin tadını aldınız mı, bir daha marketten pakette peynir yiyemez olursunuz, ona göre… (Bir uyarı mıydı bu anlamamıştım?!)

Girit çok dağlık olduğundan büyükbaş hayvan yetiştirmeye elverişli değil. Dolayısıyla, yerli halka yetecek miktarda bile üretim olmadığından, pastörize günlük inek sütümüz her sabah gemiyle Atina’dan “ithal” geliyor :) Bir kaç sene öncesine kadar, kışın fırtına olup da gemilere sefer yasağı çıktığında, günlük sütün gelemediği günler az olmadı. (İşte o zaman adada yaşadığını anlıyor insan..) Ama birkaç yıl önce, yerli bir süt üreticisi 1 litrelik kutularda günlük keçi sütünü piyasaya sürünce böyle bir derdimiz kalmadı. Hem her daim bulunan yerli bir ürün hem de bir keçimiz olmadığı sürece asla elde edemeyeceğimiz keçi sütünü güvenle içiyoruz/içiriyoruz artık. Geçen gün düşündüm, keçi sütü alıp peynir yapmaya kalksam. Pazarda satılan peynirlerden söz etmiştim. Koyun-keçi sütünden yapılan, Tirozuli denilen bu peynirler için peynir mayası bile gerekmiyor, diyorlardı. Sonuçta, Yorgo bir arkadaşımızın pastane sahibi abisinin dondurma yapmak için 2 günde 1 toptan keçi sütü aldığını duyar duymaz bize de ısmarlamış. Aynı sabah sağılmış tazecik koyun + keçi sütümüz geldiğinde, tülbentlerimiz, büyük tencere ve kepçemiz, sirkemiz, herşey hazır bekliyorduk…

Bu kadar kolay olacağı aklımızın ucundan bile geçmezdi. Aşama aşama sizlerle de paylaşmak istiyorum. Eğer imakanınız varsa, mutlaka deneyin!

Önce gerekli malzemeler:

  • 10 litre keçi/koyun sütü
  • Yarım bardak üzüm sirkesi
  • İki avuç kadar deniz tuzu
  • 10 litre sütün kaynayabileceği büyüklükte bir tencere,
  • Bu tencerede rahatlıkla karıştırabileceğiniz kadar uzun saplı bir kepçe
  • Delikli kepçe
  • Büyükçe bir parça tülbent
  • Münkünse bir peynir sepeti/kalıbı (biz plastik kalıp kullandık, geleneksel hasır sepetler de var)

Hepsi bu!
* 10 litre sütü tenceremize alıp kısık ateşte yavaş yavaş ısıtıyoruz ki birden dibi tutmasın. Sütü kaynayıncaya kadar ısıtacağız. (Peynir mayası ile peynir yapmaktan en büyük farkı bu, çünkü maya ne de olsa canlı bir organizma olduğu için kaynamaya gelmiyor ve sütü yalnızca belli bir dereceye kadar ısıtmak konusunda daha dikkatli olmak gerekiyor)

* Sütün kaynamasını beklerken tuzu, sirkeyi ve peynir kalıplarının içine tülbentleri hazırlıyoruz.
Tülbentleri yerleştirdikten sonra kalıbın içini de hafifçe tuzluyoruz.
* Süt kaynadığında yarım bardak sirkeyi yavaş yavaş karıştırarak döküyoruz. Ocağı ve tencerenin kapağını kapatıyoruz. Çok değil, 5 dakika kadar tencereye dokunmuyoruz.

* Evet, 5 dakika sonra kapağını açtığımızda, delikli kepçeyle sütün nasıl kesildiğini görebiliyoruz.
* Kalıbımızı suyu süzülebilecek bir yere -mesela lavabonun içine – koyup, delikli kepçeyle aldığımız süt kesiklerini (başka nasıl denir ki bunlara?) biraz süzdükten sonra kalıbımıza döküyoruz ve hafifçe tuzluyoruz. Püf noktası, kalıba dökülenleri iyice bastırıp arada hava kalmamasını sağlamakmış.

* Aynı işlemi kalıbımız doluncaya kadar tekrar ediyoruz. Süt kesiklerini döküp, biraz sıkıştırıp sonra da hafifçe tuzluyoruz. Kalıbımız dolunca tülbentle üstünü örtüp serin bir yerde, kalıbın altından suyu süzülebilecek şekilde bekletiyoruz.

* Ertesi gün kalıbı ters çevirip peynirimizi çıkardığımızda böyle oluyor! :)

* Bu da pazar günü yapılan peynirin bugünkü hali! O günden beri üstü tülbentle örtülü olarak balkonda üstüne güneş vurmayan bir köşede bekliyordu. Bekledikçe dışı kuruyor, kabuğu sertleşiyor, evdekiler de onu yemek için sabırsızlanıyor :)

Bugün tadına baktık artık. hiç fena değildi doğrusu. Beklediğimden lezzetli, belki biraz fazla tuzluydu. Kıvamı deri tulum değil de, daha çok teneke tulum gibiydi. Ama deliksizi ve daha kar beyazı.

Biz bu işi çok sevdik! Yeni sütümüzü ısmarladık bile! Kesinlikle tavsiye ederim…

Pazarda başka neler vardı neler?

1

Dünkü pazar maceramızda yalnızca sebzeler, meyveler ve çiçekler yoktu tabi ki…
Muhakkak her halk pazarında olduğu gibi, neredeyse soframıza gelen herşey bulunabilir burada da pazar yerlerinde.
Peynircisiz pazar yeri olur mu, bilemiyorum. Aşağıdaki fotoğraflar da alışveriş yaptığımız peynircilerden birinden.

Solda, Tirozuli…
Sağda, ekşi lor.

Soldaki fotoğraftaki geleneksel bir taze peynir. Adı Tirozuli. Genelikle ev yapımı oluyor çünkü yapılması için peynir mayası bile gerekmiyor. Keçi sütünü (bazen keçi-koyun karışık oluyor) sirke ya da limonla kestirip kalıplarda bekletiyorlar. Taze ve sulu bir peynir olduğu için çok dayanmıyor. Belki de çok iyi tecrübelerim olduğundan bu peyniri çok seviyorum.
Bir dostumuz, köyündeki kendi keçilerinin sütünden karısının yaptığı, buram buram süt kokan peyniri getirmişti, benim sevdiğimi duyunca :) Harikaydı!

Sağdaki peynir de bizdeki tuzlu lordan çok “çökelek” peynirine benziyor, ufak parçalı ve ekşimsi lezzette, börekler için ideal….

Ve işte, Girit’in meşhur gravyer peynirleri… Bunlar benim en sevdiğim peynirler…
Çapı 1 karışı geçmeyen küçük “kafa”lar da var, çapı 2 karıştan büyük olanlar da. Bir “kafa”nın ağırlığının 6 kilodan 25 kiloya kadar çıkabildiğini okudum. Herhalde bu, boyutları hakkında bir fikir vermeye yetecektir.
Sert kabuğunun içindeki peynirin kıvamı da, yumuşak eski kaşar ile İzmir’in yağlı yumuşak tulum peyniri arası birşey. Yalnız İzmir tulumu kadar tuzlu olmayan Girit’in gravyer peynirleri, koyun sütünden yapılıyor. Hem kahvaltıya, hem kızartmaya hem rendeye müsait.

Balıkçılar olmadan olmaz… Balık da sofralardan eksik olmaz.
Ben de Girit’e geleli beri, havasından mı suyundan mı, balığı daha da çok sever oldum. Eskiden çok sık balık yemeye, hele ki ertesi güne kalmış balığa hiç katlanamazdım. Şimdi aradan bir süre geçip de balık yemeyince ben teklif ediyorum almayı da yapmayı da :)

Girit’e özgü 3 geleneksel lezzet bir arada.
Zeytin, tarhana ve üzüm bağlarından yaprak.

Ksinohondros ya da Trahana adıyla anılan tarhana, gördüğünüz gibi Türkiyedeki tarhana kadar ince öğütülmüş değil çünkü unla yapılmıyor. İri öğütülmüş buğday ve ekşimiş sütten yapılıp ya taze olarak yeniliyor ya da böyle iri parçalar halinde güneşte kurutuluyor. Bu parçalar suya girince hemen dağılıyor ve son derece lezzetli ekşimsi bir çorba oluyor. Trahana da tirozuli gibi genellikle ev yapımı olarak açıkta, kiloyla satılıyor pazarlarda.

Bunlar da sözünü etmeyi en sona bıraktıklarım… Çok sevdiğimden filan değil. Tam aksine, yeni lezzetlere o kadar açık ve hevesli olmama rağmen, bu herhalde Girit’e geleli, bunca yıldır yaşayalı beri, tatmaya cesaret edemediğim tek şey belki de. Yalnız cesaret de değil, içimden de en ufak bir istek gelmeyen. Dünyanın başka yerlerinde bir şekilde yiyip de beğenmiş olanlar gücenmesinler ama pek birşey kaybediyormuşum gibi gelmiyor bana. Ne dersiniz?
Onları nasıl pişirdiklerini sormayın? Dedim ya ne yedim, ne pişirdim – çok şükür ki Yorgo da görmeye bile katlanamıyor – yalnızca duyduğum kadarıyla, kızartması da oluyormuş, bulgurlu pilavı da. Size en büyük faydam onları fotoğraflamak olsun.
Bir de Yunanistan’da yalnızca Girit’te yenildiğini bilesiniz. Yunanistan’ın başka yerlerindekiler de şaşıyorlar bu işe :)

Go to Top