patates olarak etiketli yazılar
Yabani Pırasalı (ve patatesli) omlet
28 Nis
Yabani pırasalar daha çok kış aylarında dağ da bayırda kendiliğinden yetişiyor. Özellikle yeşil kısımları renkleri ve yassı yapraklarıyla taze sarımsağı andırıyor. Ama sarımsağa göre daha yassı olan beyaz kısımlarından sarımsak olmadıklarını anlıyorsunuz. Yetiştirme olmadıkları için, genelllikle ot satanlarda küçük demetler halinde satılıyor pazarlarda.
Girit’e yeni geldiğimde yabani pırasayı bilmiyordum. Burada gördüm ilk defa. Zaman içinde, kışın zeytin toplamaya gittiğimiz zamanlarda zeytin ağaçlarının yakınlarında kendiliğinde biten bu minik cılız pırasaları tanır oldum. Hatta elimde bıçak olmasına rağmen çok derinlere uzanan köklerine ulaşmanın neredeyse imkansız olduğunu gördüm. Böylece yabani pırasa demetlerinin neden hep başlarından kesilmiş olarak (püskülsüz) satıldığını anlamıştım.
Bu fotoğraf aylar önce çekilmiş ama tarifiyle birlikte yayınlanmak üzere beklemekteydi. Yakın zamana kadar pazarlarda vardı yabani pırasa demetleri. Pırasalara veda etmeden bu tarifi de yayınlamak istedim. Aslında pırasalı omlete patatesleri eklemek benim fikrimdi. Çünkü pırasalar çok fazla değildi ve kavrulduklarında iyice azalmışlardı. Siz aynı tarifi rahatlıkla bildiğimiz pırasayla da uygulayabilirsiniz.
- 1 demet yabani pırasa
- 3-4 patates
- 4 yumurta
- tuz, kara biber, pul biber
- Biraz zeytinyağı
Pişme süreleri aynı olmadığı için ayrı bir tavada ince doğranmış pırasaları, bir başka tavada da küp küp doğranmış patatesleri zeytinyağında kavuruyoruz. Sonra omleti yapacağımız tavaya aktarıyoruz. Tuzunu, biberini, arzuya göre pul biberini ekleyip, çırpılmış yumurtayla karıştırıp omletimizin bir tarafının iyice kızarmasını bekliyoruz. Bir tabak ya da kapak yardımıyla çevirip diğer tarafını da kızartıp, dilimleyerek servis yapıyoruz.
* İster pişerken, yumurtasıyla birlikte, isterseniz tabaklara servis yaptığınız sırada peynir rendesi de ekleyebilirsiniz.
Pırasa Köftesi ve Polenta Kızartması
2 Nis
Kızartma çok sık yaptığımız birşey değil. Ama arada sırada, değişik bir lezzet yakalamak uğruna bir istisna yapmanın pek sakıncası yok, değil mi? 
Bu pırasalar da işte böyle bir istisnai duruma denk düştüler. Uzun zaman önce, Sefarad Mutfağı’ndan Pırasa köftesini (Kopetas de Prasa) denemiştim. Tarife göre pırasalar önce haşlanıp sonra kıyma ve haşlanmış patatesle yoğurularak köfteler yapılıp kızartılıyordu. Ben pırasaları haşlamak yerine, azıcık yağda kavurup yapmıştım hatta. Lezzetine diyeceğim yok, güzel olmuşlardı.
Bu konuyla alakasız gibi görünse de, Mayacık artık anaokuluna gidiyor. Onun okuldaki öğlen yemeği listesi doğal olarak bizim yediklerimizi de etkiliyor. Okulda etli bir yemeği varsa, o gün evimizde etli pişirmiyorum. İşte sıranın pırasaları pişirmeye geldiği gün de, böyle bir etsiz günümüzdü. Pırasa köftelerinin kıyma koyulmadan da yapılabileceğini okumuştum birkaç kitapta. Uyguladığım tarif şöyle:
- 1 kilo pırasa, ince doğranmış, kavrulmuş
- 3 adet orta boy patates, haşlanmış
- 2 yumurta
- Esmer un (Elle yuvarlanabilecek bir kıvama gelene kadar azar azar ekleyin)
- İstenilen türde ve miktarda yeşillik (maydanoz, kişniş, taze soğan gibi)
- Tuz, kara biber, pul biber
- 1 kase susam
- Kızartmak için zeytinyağı
İnce doğranmış pırasaları çok az zeytinyağı ekleyerek kavurdum. Patatesleri haşlayıp, ezdim. İçine pırasaları, hafifçe çırpılmış 2 yumurtayı, ince doğranmış yeşillikleri, baharatları ve azar azar unu katarak yoğurmaya başladım. Un miktarını ölçülü olarak veremiyorum. Bu köfte harcının kıvamının -içindeki haşlanmış patatesin de etkisiyle- kabak köftesinden biraz daha kolay yuvarlanabilir olacağını aklınızdan çıkarmayın. Ben başlangıçta bunu da kabak köftesi gibi tavaya kaşık kaşık döküp kızartacağımı beklerken, baktım ki elime alıp yuvarlayabileceğim kıvamdalar. O zaman kızartmadan önce onları susama bulamak fikri geldi aklıma. Böylece renkleri de fazla kararmış olmayacak, daha şık görünecekler diye düşündüm. Susamın pırasanın lezzetine katkısı da çok hoş olmuştu.
Pırasa köftelerinin yanına da ne zamandır yapmayı planladığım bir tarifi denedim.
Polenta adıyla paketlerde satılan şey, aslında mısırın, mısır unundan kalın, irmikten de daha ince öğütülmüş hali. Genellikle mısır unu gibi sapsarı oluyor. Benim denediğimse beyaz mısırdan elde edilmiş beyaz polentaydı. Zaten rengiyle dikkatimi çekmişti raflarda Polentanın 250 gramı genellikle 4 ya da 5 bardak suyla birlikte kaynatılarak koyu bir kıvam alıyor. İstenirse püre gibi garnitür olarak ya da Bahar’ın daha önce yaptığı gibi fırınlanarak ya da benim denemek istediğim gibi tekrar kızartılarak da yenilebiliyor.
- 250 gr. polenta (unu/irmiği)
- 1 litre su
- Biraz tuz
1 litre sudan 1 bardak ayırıp, kalanını kaynatırıyoruz. Bir kasede 250 gr. polentayla ayırdığımız 1 bardak suyu iyice karıştırıyoruz. Ocaktaki su kaynayınca, tuzunu, sonra da polentayı sürekli çırparak, yavaş yavaş kaynar suyun içine döküyoruz. Yaklaşık yarım saat içinde polentamız koyu bir bulamaç kıvamını alıyor. Bu süre içinde dip tutmaması için karıştırmak gerekiyor. Polenta kıvama geldiğinde ateşten alıp hafifçe yağlanmış bir tepsiye yaklaşık 1-1,5 cm kalınlığında döküyoruz. Üstünü örtüp soğumaya bırakıyoruz.
Soğuduğunda, polentadan bir bardak yardımıyla yuvarlak kalıplar çıkarıyoruz. Şimdi bize gerekli olanlar:
- Rendelenmiş peynir
- Galeta unu veya un
- Kızartmak için zeytinyağ
Bu aşamada en çok dikkat etmemiz gereken, polenta yuvarlaklarının tepsiye yapışık taraflarını birbirine yapıştırmak. Çünkü bu tarafları daha pürüzsüz ve yapışkan oluyor. 2 yuvarlağı, aralarına biraz peynir rendesi koyarak- pürüzsüz yüzleri içe gelecek şekilde birbirine yapıştırıyoruz. Elimizle kenarlarını iyice bastırmamız yeterli olmuyorsa, benim gibi avucunuza alıp iki avucunuzun arasında iyice sıkın.
Hazırladığımız polentaları elimizle hafifçe ıslatıp galeta ununa bulayarak kızartıyoruz. Polentanın tek başına iddialı bir tadı yok. Yanında servis edilen şeylere sessizce eşlik ediyor bence. Pırasa köfteleri ve bol ekşili bir salatayla lezzetle yeniliyor.
Tabi ya, hardal da sarı! :)
2 Haz
Hardal’la ilgili bir eklenti (5.6.07): Ev yapımı hardalın tarifini verirken, evde koyu renkli hardal tohumu olduğu için onu kullandım. Sonra düşündüm ki, bir zamanlar taneleri biraz daha iri ve krem rengi olan başka bir çeşit hardal daha almıştık. Acaba bu krem renkli hardal tohumlarından yapsaydım hardal sosunun tadı farklı mı olurdu? Acaba hangi cinsi ev yapımı hardala daha uygundur diye düşündüm. İnternette biraz araştırdıktan sonra öğrendim ki; başta Hintli aşçılar olmak üzere bu işin ustaları, rengi koyu bordoyla siyah arası olan koyu renkli hardalı(Sinapis Nigra) yemeklerde tercih ediyorlarmış. (Demek ki sos yapmak için doğruyu seçmişiz Sarı hardal da önemli bir yağ kaynağıymış, hardal yağı ondan elde edilirmiş.
Kara hardal, orta Avrupa, Anadolu ve İran’da, yetişirmiş. Sarı çiçekli otsu bitkinin tohumları kırmızımsı siyah olurmuş.
Sarı hardal ise Akdeniz kıyılarında yetişir, çiçekleri beyaz, kara hardaldan daha iri olan tohumları sarı ya da beyaz olurmuş.
Bir de hardal bitkisinin turpgillerden bir bitki olduğunu okuduğumda, yazmayı unuttuğum bambaşka bir detay daha geldi aklıma.
Girit kökenliler bilirler. Vruves denen bir ot çokça bulunur, bolca yenir Girit’te. Bağların arasında, dağda bayırda kendiliğinden yetişir. Ben buraya geldikten sonra baktım ki bu Vruves dedikleri bizim İzmir’de aldığımız “Turp otu”nun ta kendisi Ege’de “turpotu”na çok yakın bir akrabanın da Hardal otu (Sinapis arvensis) olduğunu biliyorum. Aralarındaki farkı ben ayırt edemiyorum. Bilen arkadaşlar bizi bilgilendirebilirler.
“Giritli Otlar”la ilgili Yunanca bir kitaptan bakıyorum ki her yerde görülen vruves’in latincesi de Sinapis Arvensis, yani kaynaklarda 3. bir cins olarak geçen “Yabani hardal”ın ta kendisi Çiçekleri sarı, tohumları da koyu kahve*siyah renkte olurmuş 
Siz de aynı şeyi mi düşünüyorsunuz? Kışın otunu bol bol yediğimiz zamanlarda tohumlarını da biriktirip hardal sosu mu yapsak )
Bir baharat kitabında da hardal sosunun, dövülmüş hardalı sıcak suyla, sütle ya da birayla(!?) karıştırarak yapılabileceği yazıyor ama oranları verilmemiş. Karıştırdıkça neler buluyor insan…
**********************************************************************************
Bazen tamamen aklımızdan çıkmış birşeyi, evdeki ufaklıkların o kıvrak zekası hatırlatır ya bize unuttuğumuzu… Bizimki de öyle oldu işte. Ben günlerdir, sarıyla yatıp sarıyla kalktım Sarı sarı neler alsam da sarı sarı neler yapsam diye düşündüm. Limonun etrafında dönüp durdum. Sonra başka şeyler de buldum, önceki yazımı bitirirken söylediğim gibi: patates de sarı, mısır da; zerdeçal da var, safran da… Ama bir sarı vardı ki ben unutmuştum.Ta ki geçen gün öğle yemeğinde Maya bana hatırlatıncaya kadar
Mayacığım köfte patates yerken, minik tiryakinin birden aklına gelmiş olmalı ki:
– Anne o sa”y”ı şeyden getiysene…
deyiverdi. Adını bile beceremediği o sarı şey, hardal
Mayacığım, daha 3,5 yaşında bile değil, ona acı geleceğini zannettiğim için bir süre vermekte direndiğim, yalnızca sapsarı şişesiyle oynamakla yetindiği hardalın tadını aldığı günden beri çok seviyor Eve hiç almadığımızdan daha ketçabın tadını bile bilmiyor, ama çok az miktarda yemesine izin verdiğimiz hardal en büyük zevki. Eve aldığımız katkısız olanı, yani umuyorum ki öyle. Ama birgün evde kendi hardalımı yapabileceğim aklımın ucundan geçmezdi.
Hardalın da sarı projede yer alabilmesi için kitapları karıştırırken, Tessa Kirou’nun kitabında aradığımı buldum. Yunanca’ya -belki daha aşina olsun diye- “Tarçın ve Gül yaprağı” adıyla tercüme edilen kitap, öncelikle bu ismiyle dikkatimi çekmişti kitapçının raflarında. Annesi Finlandiyalı, babası Kıbrıslı, eşi İtalyan olunca, kitabında da hem kuzeyden hem Akdeniz sahillerinden tarifler var. Benim takılıp kaldığım tarif de annesinin her zaman yaptığı Finlandiya usulü ev yapımı hardalın tarifiydi. Evde de hardal tohumu vardı. Sonuç harika! En çok da bundan sonra kızıma hazır hardal yedirmeyeceğime seviniyorum
Ev Yapımı Hardal için gerekli olanlar:
45 gr. kara hardal tohumu (3 yemek kaşığı kadar)
115 gr.şeker (Yarım bardaktan biraz az)
1 tatlı kaşığı tuz
250 gr. krema
1 yemek kaşığı zeytinyağ
2 yemek kaşığı sirke
Yarım limonun suyu
Hardal tanelerini önce beyaz bir tabağa döküp dikkatlice ayıklayın. Ayıklanmış taneleri, baharat öğütücünüz varsa en iyisi öğütücüde öğütmek. Yoksa havanda iyice dövmeyi de deneyebilirsiniz. Öğütülmüş hardalın üstüne şekeri ve tuzu ekleyin. Kitapta bir tahta kaşık yardımıyla iyice ezin diye yazıyordu. Ben tahta kaşıkla pek ezemedim, boşalttım havanın içine orada ezdim. Üçünün bir arada ezilmiş hali böyle oluyor.
Tuz ve şekerle dövülmüş hardalı ufak bir tencereye alıp kısık ateşte birazcık kavurduktan sonra yavaş yavaş kremayı ekleyin. ** Bu arada sürekli karıştırın!!** (Şeker olduğundan dibine ya da kenarlarına yapışabiliyor.) Sonra sırayla yağı, sirkeyi ve limon suyunu da ekleyin ve kısık ateşte sürekli karıştırarak koyulaşıncaya kadar pişirin. Koyulaşınca ateşten alın ama bir süre daha ara ara karıştırmayı sürdürün. Soğuyunca kavanoza koyun. Eminim kuzeyin o güzelim somonlarına çok yakışıyordur.
Bu arada, hardalın rengi konusunda hayal kırıklığına uğrayanlar varsa, o rengi verenin Zerdeçel olduğunu hatırlatmak isterim. Belki zerdeçal eklenirse bildik hardallara da benzeyebilir. Ama ben ilk denemede nasıl bir şey olacağını görmek istedim. Çeşitli versiyonlar geliştirilebilir: sarmısaklı, belki biraz acılısı.
Ben hardalı ister tohum halde ister sos halde patatese çok yakıştırıyorum.Bugün yaptığım hardal tohumlu ve zerdeçallı patatesleri, sarmadan kalan yapraklarla Acemi Aşçı İpek’in yaptığı gibi sarıp sarmaladığım somonların yanında yedik. Hem somona hem de “Sarı tariflere” çok yakıştı. Çocukların gördükleri farklılıklar karşısında yorumları çok da farklı olmuyor. Mayacığım da bu sarmaların içinde somon balığı var dediğimde:
– Hiç balık dolması oluy mu!?, yorumunu yaptı
Patateslerin tarifi son derece basit. İstediğiniz kadar patatesi patates salatası yapacak kıvamda haşlıyorsunuz. Teflon bir tencerede 1 yemek kaşığı dolusu hardal tohumunu zeytinyağında biraz kavuruyorsunuz. Kısık ateşte kavurursanız, birden kavrulup acılaşmasını önlersiniz. Kısa bir süre sonra hardal taneleri mısır gibi patlamaya başlıyor, o zaman tencerenin kapağını kapatın. Patlama sesi kesildiğinde açıp baharatları istediğiniz miktarda ekleyin: ne kadar acı isterseniz o kadar karabiber, kırmızı biber ve tabi ki patatesleri sapsarı yapması için bir tatlı kaşığı kadar zerdeçal. Baharatları biraz kavurduktan sonra doğranmış patatesleri tencereye alıyorsunuz. Karıştırırken patateslerin dağılmamasına dikkat edin. Patatesler hafif kızarıp ince bir kabuk oluşunca ateşten alıyorsunuz. Hepsi bu kadar!
Zerdaçal: Türkçe’de Hint safranı, safran kökü, sarıboya, zerdeçav, zerdeçöp gibi adlarla da anılan zerdeçalın İngilizcesi turmeric, Fransızcası curcuma. Zencefille aynı aileden gelen bitkinin kökü taze ya da kurusu toz halde kullanılıyor. Aslında bir baharat karışımı olan Köri (Curry)ye ve İspanyolların Paella’sına rengini veren zerdeçal. Endonezya, Filipinler, Hindistan ve Java’da yetişiyor. Doğal olarak bu ülke mutfaklarında bol miktarda kullanılıyor. Karaciğer rahatsızlığında, iştahsızlıkta, anemide, idrar zorluğunda kullanılırmış. Aynı zamanda, antioksidan ve antienflamatuar etkileri ile Alzheimer hastalığına gidişi engellermiş. 1 gr. zerdeçalı 1 litre suda kaynatıp günde 2-3 bardak içilebilirmiş. Bazen hep kullanıp da nelere kadir olduğunu bilmediğimiz şeyler vardır ya, öyle birşeymiş işte. Zerdeçalın taze kökünün içi portakal rengi oluyor, ne Türkiye’de ne de Yunanistan’da tazesini bulmak pek mümkün değil, ne yazık ki. Bu sene Toronto’dan gelen ilk taze zerdeçallarımızı toprağa ektik. Köklerin büyüyüp gelişmesini ümit ediyoruz
Sarı tariflerde kendimi öyle çok limona kaptırdım ki, uzun bir süre evdekiler limon görmek istemeyecekler. Baktım 1 torba limondan son 3 tane limon kalmış. Tessanın kitabında bu kolay ve son derece mütevazi minik tartları görünce dayanamayıp yaptım dün gece, herkes yattıktan sonra.
Balığın arkasından minicik de olsa bir tatlı hiç fena olmadı hani
Üzgünüm ama yine LİMONLU TARTLAR
Tart hamuru için:
70 gr. tereyağ
30 gr. şeker
70 gr. un
25 gr. öğütülmüş badem
bir tutam tuz
Limonlu kreması için:
75 gr. tereyağ
3 yumurta (hafifçe çırpılmış)
230 gr. şeker
2 limonun suyu ve kabuğu
Tereyağla şekeri tahta kaşıkla eziyoruz. Beyazlaşmaya başlayınca azar azar unu, öğütülmüş bademi ve tuzu ekliyoruz. Kaşıkla ezilmesi zor bir kıvam alınca, birazcık elimizde yoğuruyoruz. Buzdolabında en azından 1 saat bekletiyoruz.
Ben-marie usulü, kaynar bir tencerenin üstüne yerleştirdiğimiz metal bir kasede tereyağını eritiyoruz. İçine önce şekeri sonra da yumurtaları ekleyip sürekli karıştırıyoruz. Hepsi iyice karıştığında limon kabuğu rendesini ve suyunu ekliyoruz. Koyulaşmaya başladığında ateşten alıp soğumaya bırakıyoruz.
Fırını 180 derecede yakıyoruz. Hamurumuzu ince açıp bir bardakla yuvarlaklar kesiyoruz. Ben muffin kalıbında pişirdim. Tam 12 tane çıktı. Yağlanmış kalıbın içine hamuru yerleştirip ister bıçakla delikler açın, isterseniz içlerine biraz bakliyat koyun ki tart hamuru kabarmasın, kase şeklinde kalsın. Isınmış fırında 8-10 dakika pişiriyoruz. Çıkınca soğumasını bekleyip, soğuduklarında kalıptan çıkarıp hazırladığımız sosla doldurup ikram ediyoruz. Buzdolabında bekledikten sonra içindeki tereyağ kendini topladığından daha güzel bir kıvamda oldular.
Safran’ı da sonraki yazıya bırakıyorum….
Son Yorumlar