mantar olarak etiketli yazılar
Rüyalara ve kabuslara giren makarnalar
13 May
Yediğiniz en kötü makarna nasıldı? Makarna dediğin de ne kadar kötü olabilir, diye düşünebilirsiniz. Ne olabilir ki? “Herkes makarna haşlayabilir” diyerek makarnayı ateşte unuttuğunuzda gereğinden fazla pişen makarnaların hepsi bir daha ayrılmamacasına birbirine yapışıp süzgecinizin şeklini alarak bir hamur kitlesine dönüşebilir. O yüzden makarna pişirirken bile ocağın başından ayrılmamak, çok gecikmeden ocağı söndürmek gerekir.
Ama benim korkulu rüyam haline gelen makarna ne yapış yapıştı ne de hamurlaşmıştı. İşin ilginci hayatımın en korkunç makarnasını, ne pişirse parmaklarınızı yiyeceğiniz kadar lezzetli olan bir ustanın elinden yemiş olmamdı. Makarnalar tam kıvamındaydı da benim katlanamadığım makarnaya eşlik edenlerdi.
90lı yıllarda, Yunanistan’a ilk gelişlerimden biriydi, Yorgo’nun Atina’daki dayısının evinde birkaç gece ağırlanıyorduk. Yengenin ellerinden birbirinden güzel yemeklerle midemiz adeta bayram yapıyordu. Yaptıklarına yaratıcılık katmayı bilen, geleneksel lezzetlerin neredeyse hepsini evinde de deneyen, bazılarının yalnızca “dışarıda yenilen yemekler” olarak gördüklerini bile evinde pişirebilen hünerli bir hanımdır yengemiz. Yedirmeyi sevdiğinden, annem gibi de bol kepçe olduğundan ne yapsa tabaklara tıka basa doldurur her zaman.
O gün de, ailecek sevdikleri gelenekse bir lezzeti benimle paylaşmak istemişti. Biz sabahtan dışarıda olduğumuz için ne yaptığını görememiş, koklayamamıştım. Hevesle ve iştahla sofraya oturduk. Tabakları birer birer aldı ve doldurdu(!!) Tek anlayabildiğim bir çeşit makarna olduğuydu; ama bu renk?! bu görüntü!?
Yengeciğim, Mürekkepbalıklı Makarna, yapmıştı. Üstelik makarna mürekkep balığının mürekkebiyle birlikte pişmiş, kapkara bir renk almış, makarnaların arasından ince uzun bacaklarıyla beni selamlıyordu 
Ne diyeceğimi, ne yapacağımı bilemediğim ender anlardan biriydi. Evdeki tek yemek oydu, etrafımdaki herkes iştahla yerken, yaptığı hakkında yorum yapmamı bekleyen yenge gözümün içine bakarken “ben bunu yiyemiycem” diyemedim. Ama boğazımdan nasıl geçti o makarna onu da bir ben bilirim. Tabi ki bitiremedim o tabak dolusu kapkara yemeği. Ayıp olmayacak (ölçüsü nedir ki!?) kadar yedikten sonra sofrada başını alıp giden sohbete katıldım ve herkes kalkıncaya kadar da tabağımdaki makarnayla öylece kalakaldım.
Belki tadına bakıp da beğenenleriniz vardır ama ben herşeyden önce görsel olarak bu yemeği kabullenemedim, ne diyebilirim. O günden sonra da Yunanistan’ın hiçbir yerinde, önüme gelen hiçbir yemekte bu kadar çok zorlanmadım
Elbette ki yemeğe bile dayanamadığım bu makarnanın tarifini vermeyeceğim sizlere. Benimki bildiğimiz fırın makarnanın, biraz hayalgücü yardımıyla mantar katılmış olanı. Evdeki birkaç mantarı değerlendirmek ve makarnanın lezzetini zenginleştirmek için “iyi” makarna deneyimleri arasındaki yerini aldı. Tarif bildiğiniz gibi, kolay, çabuk, lezzetli ve korkacak bir yanı yok
- 1 paket fırın makarnaya uygun makarna
- 150-200 gr. rendelenmiş peynir (kaşar, gravyer cinsi)
- 5-6 orta boy taze mantar
Beşamel için:
- 1 kahve fincanı tereyağ
- 1 büyük fincan un
- 5 büyük fincan süt (4 fincanı süt + 1 fincanı krema da olabilir)
- 1 büyük fincan rende peynir
- 2 yumurta
- tuz, kara biber, muskat cevizi rendesi
Bir tencerede tereyağında unu kavuruyoruz. Soğuk sütü yavaş yavaş eklerken sürekli karıştırıyoruz. İstenilen kıvama geldiğinde ateşten alıp içine rende peyniri ve çırpılmış yumurtaları, tuzu, biberi, muskatı ekliyoruz.
İnce ince doğradığımız mantarları birazcık zeytinyağında kavuruyoruz. Bu arada haşladığımız makarnaları süzüp kavurduğumuz mantarlarla ve rendelenmiş peynirin yarısıyla karıştırıyoruz. Pişirdiğimiz beşameli ekleyip güzelce karıştırdıktan sonra fırın kabımıza döküp kalan peyniri üstüne serpiştiriyoruz. 200 derecede üstü kızarıncaya kadar pişiriyoruz.
Sarılara veda ederken…
9 Eyl
Önceki yazımı sonuna kadar sabırla okuyup da tarif yok diye hayal kırıklığına uğrayanlara safranlı güzel tariflerim var.
SAFRANLI KREMALI, MANTARLI VE BROKOLİLİ TART
Hamur için:
200 gr. un
160 gr. tereyağ (soğuk ve küp küp doğranmış)
1/2 tatlı kaşığı tuz
1 yumurta
4 yemek kaşığı parmezan rendesi (isteğe bağlı)
Gerekirse çok az soğuk su.
İçi için:
1/2 kilo brokoli çiçeği (sapları ayıklandıktan sonra çiçek kısımları tartılmış olacak ve önceden çok az haşlanmış olmalarında fayda var)
300 gr. mantar
1 büyük soğan
2 yemek kaşığı zeytinyağ
1/2 litre krema
4 yumurta
40-50 lif safran (Kullanmadan önce 2 saat kadar suda bekletilmesi gerektiğini de hesaba katın!)
Tuz, kara biber
En önce, safran tanelerini havanda dövün ve 3-4 kaşık sıcak suyun içinde en azından 2 saat bekletin.
Hamur için bütün malzemleri karıştırın. Gerekirse çok az miktarda soğuk su ekleyerek elinize yapışmayacak kıvamda bir hamur elde edin. Hamurun üstünü örtüp yarım saat kadar buzdolabında bekletin. Bu arada fırını 200 derecede ısıtmaya başlayın.
İnce doğranmış soğanı zeytinyağında kavurun. Şeffaf renk aldığında ince doğranmış mantarları ekleyin. İyice yumuşayıncaya kadar kavurun. Ateşten almadan önce tuzunu ve kara biberini ekleyin.
Bir tencerede de brokoli çiçeklerini fazla yumuşamıyacak kadar, çok hafif haşlayın.
(Tarifte brokoliler için de aynı şey yazıyordu. Ben de tarife göre, ayrı bir tavada lokmalık boylarda çiçeklerine ayrılmış brokoliyi de kavurdum. Ama bence, brokolinin çok hafif haşlanmış olması daha iyi olurdu. Çünkü tart pişip, üstü kızardığında içindeki diğer bütün malzemeler de yumuşacık yalnız brokoliler diri kalmıştı!)
Hamuru buzdolabında yarım saat dinlendirdikten sonra çıkarıp 25 cm.lik kelepçeli tart kalıbınıza yerleştirin. Üstüne çatalla delikler açın ki kabarmasın. Tartın kenarları da yüksek olmalı çünkü iç malzememiz oldukça fazla. 200 derecede ısınmış fırında 20 dakika kadar pişirin.Tart hamurunu 20 dakika sonra yarı pişmiş halde çıkardığınızda içine önce soğanlı mantar karışımını yayın. Sonra da brokoli çiçeklerini eşit aralıklarla dizin.
Kremayı yumurtalarla birlikte çırpın. Önceden suda beklettiğiniz safran, suyu koyu bir turuncuya boyamış olmalı. Safranı da suyuyla birlikte kremalı karışıma ekleyip karıştırın. Biraz tuz ve biber ekledikten sonra içini sebzelerle doldurduğunuz tartın üstüne kremayı dökün. (Krema bu aşamada çok sulu oluyor ama içindeki yumurtalar fırında pişince kıvam alıyor) Sıcaklığını 180 dereceye düşürdüğünüz fırında kızarıncaya ve kreması koyulaşıncaya kadar pişirin.
SAFRANLI BALLI DONDURMA
1/2 litre krema
180 gram iyi kalite bal (iyi bir aroma elde etmek için tercihen Kekik Balı)
25 lif safran (dövülüp yarım fincan suyun içinde 1 saat kadar bekletilmiş)
Dondurmanın yapımı oldukça kolay. Sonuçsa mükemmel! Balın yoğun tadını aldığınızda derinlerden bir yerden safranın eşsiz lezzeti ve kokusunu da alıyorsunuz. Kıvamı da korktuğum gibi sert olmadı. Tam tersine servis eder etmez hemen tüketmek gerekiyor.
Yarım fincan ılık suyun içinde havanda dövülmüş safranı en az yarım saat bekletin.
Kremayı mikserde kıvam alıncaya kadar çırpın. Kıvamlanmaya başlayınca yavaş yavaş önce balı, sonra da safranlı suyu ekleyin. Hepsini güzelce karıştırdıktan sonra varsa dondurma makinanızın kabına, yoksa tercihen metal bir kaba boşaltın. Dondurma makinası olanlar makinanın talimatını uygulayacaklar. Olmayanlar da buzluğa koydukları kabı 2-3 saatte bir çıkarıp güzelce karıştırıp tekrar buzluğa koymalı ve bu işlemi en azından 3-4 kere tekrar etmeliler.
Bir gece bekledikten sonra iyice kıvam alıyor. İçinde bal ve kremayla çocuklar için ideal bir tatlı!
Safran aromalı Sirke
2 fincan şeker
2 tatlı kaşığı dolusu rendelenmiş taze zencefil
2 kaşık tane yenibahar
40-50 lif safran
3 fincan sirke (en iyi sonuç için beyaz üzüm sirkesi)
2 kaşık tane yeşilbiber
Şekeri 2 fincan suyla birlikte bir tencereye koyun. Zencefili, yenibahar tanelerini ve safranı ekleyerek kaynatın. Koyulaşmaya başladığında sirkeyi de ekleyin. Bir taşım kaynadığında ateşten alın ve bu halde süzmeden cam bir kavanozda 1 hafta bekletin. Bir hafta sonra süzerek yeşilbiber tanelerini de eklediğiniz cam bir şişeye boşaltın. 10 gün bekledikten sonra salatalarınızda afiyetle kullanın.
***********************************************************************************
Sarıdan sonraki renk hakkında sayfamda 2 tane ipucu var Bulabildiniz mi hangi renk? 
Izgara Mantar
11 Haz
Geçenlerde Tülin, balığın ardından bu mantarları fırınlayıp güzel bir salata yapmıştı balıkların yanına…
Porto bella dedikleri bu büyük boy mantarlardan almıştık biz de. Ama fırının 6 tanecik mantar için ısınmasını bekleyecek ne halimiz vardı ne de fazla vaktimiz. Alışverişten yeni dönmüş ve çok acıkmıştık. Açlığımızı dindirecek çabucak bir yemek olmalıydı. Böyle durumlarda alel acele yapılan yemekler neden çok başarılı olur? Belki de çok başarılı olmasa bile insan çok acıkmış olduğundan mı çok “tatlı” gelir? Artık hangisi doğru bilinmez. O gün, işte böyle bir tarif çıktı ortaya, biraz da mecburiyetten
En önce bir tencere su kaynatıldı, makarna haşlamak için. Ardından da mantarlı sos hazırlandı. Peki ya mantarlar, onlar da zeytinyağlanıp beklediler sıralarını…
Mantarlı Sos için:
- 1 büyük kuru soğan
- 4-5 kırmızı, yeşil biber
- 3-4 olgun domates
- 2 diş sarmısak
- Mantarların sapları
- Zeytinyağı, kara biber, kırmızı biber, tuz.
İnce doğranmış soğanla biberleri zeytinyağında kavurdum. Mantarların saplarını da ince ince halkalar şeklinde doğrayıp tavaya ekledim. İyice kavrulduklarında 2 diş dövülmüş sarmısağı, biraz karıştırdıktan sonra da rendelenmiş olgun domatesleri de ekledim. Çok iyi kavruldukları için domates suyunu çekinceye kadar mantarlar da pişmişti. Tuzunu, karabiberini ekledikten sonra ateşten aldım. Bu arada makarnalarımız da haşlanıyordu.
Sıra geldi sapları koparılmış mantarlara. Onları da ızgarada pişirdik
(Yeni evlendiğimizde Bahar’ın bize aldığı ızgarayı ne zamandır kullanmıyorduk.) Bir taraftan ızgara kızarken, ben de mantarları yağladım. Minik bir kasede biraz kara biber, kırmızı biber ve tuzu biraz zeytinyağıyla güzelce karıştıp fırçayla mantarların iki yüzüne de sürdüm. Izgara yeterince ısınınca, mantarları aynı tost yapar gibi ızgarada pişirdim. Çok da çabuk pişiyorlar…
Artık herşey hazırdı. Önce haşanmış makarnalar geldi tabağa. Üstüne domatesli sos döküldü. Kenarına da mantar “burgerler” yerleştirildi. İşte çabucak bir öğle yemeği!
İyi ki Maya’nın mantarlardan yemesini planlamamıştık, onun yemeği vardı. Çünkü baharatını biraz fazla kaçırmıştım. Bizim mantarlar acılı kebap oldu!
Son Yorumlar