limon olarak etiketli yazılar
Tabi ya, hardal da sarı! :)
2 Haz
Hardal’la ilgili bir eklenti (5.6.07): Ev yapımı hardalın tarifini verirken, evde koyu renkli hardal tohumu olduğu için onu kullandım. Sonra düşündüm ki, bir zamanlar taneleri biraz daha iri ve krem rengi olan başka bir çeşit hardal daha almıştık. Acaba bu krem renkli hardal tohumlarından yapsaydım hardal sosunun tadı farklı mı olurdu? Acaba hangi cinsi ev yapımı hardala daha uygundur diye düşündüm. İnternette biraz araştırdıktan sonra öğrendim ki; başta Hintli aşçılar olmak üzere bu işin ustaları, rengi koyu bordoyla siyah arası olan koyu renkli hardalı(Sinapis Nigra) yemeklerde tercih ediyorlarmış. (Demek ki sos yapmak için doğruyu seçmişiz 
Sarı hardal da önemli bir yağ kaynağıymış, hardal yağı ondan elde edilirmiş.
Kara hardal, orta Avrupa, Anadolu ve İran’da, yetişirmiş. Sarı çiçekli otsu bitkinin tohumları kırmızımsı siyah olurmuş.
Sarı hardal ise Akdeniz kıyılarında yetişir, çiçekleri beyaz, kara hardaldan daha iri olan tohumları sarı ya da beyaz olurmuş.
Bir de hardal bitkisinin turpgillerden bir bitki olduğunu okuduğumda, yazmayı unuttuğum bambaşka bir detay daha geldi aklıma.
Girit kökenliler bilirler. Vruves denen bir ot çokça bulunur, bolca yenir Girit’te. Bağların arasında, dağda bayırda kendiliğinden yetişir. Ben buraya geldikten sonra baktım ki bu Vruves dedikleri bizim İzmir’de aldığımız “Turp otu”nun ta kendisi Ege’de “turpotu”na çok yakın bir akrabanın da Hardal otu (Sinapis arvensis) olduğunu biliyorum. Aralarındaki farkı ben ayırt edemiyorum. Bilen arkadaşlar bizi bilgilendirebilirler.
“Giritli Otlar”la ilgili Yunanca bir kitaptan bakıyorum ki her yerde görülen vruves’in latincesi de Sinapis Arvensis, yani kaynaklarda 3. bir cins olarak geçen “Yabani hardal”ın ta kendisi Çiçekleri sarı, tohumları da koyu kahve*siyah renkte olurmuş 
Siz de aynı şeyi mi düşünüyorsunuz? Kışın otunu bol bol yediğimiz zamanlarda tohumlarını da biriktirip hardal sosu mu yapsak )
Bir baharat kitabında da hardal sosunun, dövülmüş hardalı sıcak suyla, sütle ya da birayla(!?) karıştırarak yapılabileceği yazıyor ama oranları verilmemiş. Karıştırdıkça neler buluyor insan…
**********************************************************************************
Bazen tamamen aklımızdan çıkmış birşeyi, evdeki ufaklıkların o kıvrak zekası hatırlatır ya bize unuttuğumuzu… Bizimki de öyle oldu işte. Ben günlerdir, sarıyla yatıp sarıyla kalktım Sarı sarı neler alsam da sarı sarı neler yapsam diye düşündüm. Limonun etrafında dönüp durdum. Sonra başka şeyler de buldum, önceki yazımı bitirirken söylediğim gibi: patates de sarı, mısır da; zerdeçal da var, safran da… Ama bir sarı vardı ki ben unutmuştum.Ta ki geçen gün öğle yemeğinde Maya bana hatırlatıncaya kadar
Mayacığım köfte patates yerken, minik tiryakinin birden aklına gelmiş olmalı ki:
– Anne o sa”y”ı şeyden getiysene…
deyiverdi. Adını bile beceremediği o sarı şey, hardal
Mayacığım, daha 3,5 yaşında bile değil, ona acı geleceğini zannettiğim için bir süre vermekte direndiğim, yalnızca sapsarı şişesiyle oynamakla yetindiği hardalın tadını aldığı günden beri çok seviyor Eve hiç almadığımızdan daha ketçabın tadını bile bilmiyor, ama çok az miktarda yemesine izin verdiğimiz hardal en büyük zevki. Eve aldığımız katkısız olanı, yani umuyorum ki öyle. Ama birgün evde kendi hardalımı yapabileceğim aklımın ucundan geçmezdi.
Hardalın da sarı projede yer alabilmesi için kitapları karıştırırken, Tessa Kirou’nun kitabında aradığımı buldum. Yunanca’ya -belki daha aşina olsun diye- “Tarçın ve Gül yaprağı” adıyla tercüme edilen kitap, öncelikle bu ismiyle dikkatimi çekmişti kitapçının raflarında. Annesi Finlandiyalı, babası Kıbrıslı, eşi İtalyan olunca, kitabında da hem kuzeyden hem Akdeniz sahillerinden tarifler var. Benim takılıp kaldığım tarif de annesinin her zaman yaptığı Finlandiya usulü ev yapımı hardalın tarifiydi. Evde de hardal tohumu vardı. Sonuç harika! En çok da bundan sonra kızıma hazır hardal yedirmeyeceğime seviniyorum
Ev Yapımı Hardal için gerekli olanlar:
45 gr. kara hardal tohumu (3 yemek kaşığı kadar)
115 gr.şeker (Yarım bardaktan biraz az)
1 tatlı kaşığı tuz
250 gr. krema
1 yemek kaşığı zeytinyağ
2 yemek kaşığı sirke
Yarım limonun suyu
Hardal tanelerini önce beyaz bir tabağa döküp dikkatlice ayıklayın. Ayıklanmış taneleri, baharat öğütücünüz varsa en iyisi öğütücüde öğütmek. Yoksa havanda iyice dövmeyi de deneyebilirsiniz. Öğütülmüş hardalın üstüne şekeri ve tuzu ekleyin. Kitapta bir tahta kaşık yardımıyla iyice ezin diye yazıyordu. Ben tahta kaşıkla pek ezemedim, boşalttım havanın içine orada ezdim. Üçünün bir arada ezilmiş hali böyle oluyor.
Tuz ve şekerle dövülmüş hardalı ufak bir tencereye alıp kısık ateşte birazcık kavurduktan sonra yavaş yavaş kremayı ekleyin. ** Bu arada sürekli karıştırın!!** (Şeker olduğundan dibine ya da kenarlarına yapışabiliyor.) Sonra sırayla yağı, sirkeyi ve limon suyunu da ekleyin ve kısık ateşte sürekli karıştırarak koyulaşıncaya kadar pişirin. Koyulaşınca ateşten alın ama bir süre daha ara ara karıştırmayı sürdürün. Soğuyunca kavanoza koyun. Eminim kuzeyin o güzelim somonlarına çok yakışıyordur.
Bu arada, hardalın rengi konusunda hayal kırıklığına uğrayanlar varsa, o rengi verenin Zerdeçel olduğunu hatırlatmak isterim. Belki zerdeçal eklenirse bildik hardallara da benzeyebilir. Ama ben ilk denemede nasıl bir şey olacağını görmek istedim. Çeşitli versiyonlar geliştirilebilir: sarmısaklı, belki biraz acılısı.
Ben hardalı ister tohum halde ister sos halde patatese çok yakıştırıyorum.Bugün yaptığım hardal tohumlu ve zerdeçallı patatesleri, sarmadan kalan yapraklarla Acemi Aşçı İpek’in yaptığı gibi sarıp sarmaladığım somonların yanında yedik. Hem somona hem de “Sarı tariflere” çok yakıştı. Çocukların gördükleri farklılıklar karşısında yorumları çok da farklı olmuyor. Mayacığım da bu sarmaların içinde somon balığı var dediğimde:
– Hiç balık dolması oluy mu!?, yorumunu yaptı
Patateslerin tarifi son derece basit. İstediğiniz kadar patatesi patates salatası yapacak kıvamda haşlıyorsunuz. Teflon bir tencerede 1 yemek kaşığı dolusu hardal tohumunu zeytinyağında biraz kavuruyorsunuz. Kısık ateşte kavurursanız, birden kavrulup acılaşmasını önlersiniz. Kısa bir süre sonra hardal taneleri mısır gibi patlamaya başlıyor, o zaman tencerenin kapağını kapatın. Patlama sesi kesildiğinde açıp baharatları istediğiniz miktarda ekleyin: ne kadar acı isterseniz o kadar karabiber, kırmızı biber ve tabi ki patatesleri sapsarı yapması için bir tatlı kaşığı kadar zerdeçal. Baharatları biraz kavurduktan sonra doğranmış patatesleri tencereye alıyorsunuz. Karıştırırken patateslerin dağılmamasına dikkat edin. Patatesler hafif kızarıp ince bir kabuk oluşunca ateşten alıyorsunuz. Hepsi bu kadar!
Zerdaçal: Türkçe’de Hint safranı, safran kökü, sarıboya, zerdeçav, zerdeçöp gibi adlarla da anılan zerdeçalın İngilizcesi turmeric, Fransızcası curcuma. Zencefille aynı aileden gelen bitkinin kökü taze ya da kurusu toz halde kullanılıyor. Aslında bir baharat karışımı olan Köri (Curry)ye ve İspanyolların Paella’sına rengini veren zerdeçal. Endonezya, Filipinler, Hindistan ve Java’da yetişiyor. Doğal olarak bu ülke mutfaklarında bol miktarda kullanılıyor. Karaciğer rahatsızlığında, iştahsızlıkta, anemide, idrar zorluğunda kullanılırmış. Aynı zamanda, antioksidan ve antienflamatuar etkileri ile Alzheimer hastalığına gidişi engellermiş. 1 gr. zerdeçalı 1 litre suda kaynatıp günde 2-3 bardak içilebilirmiş. Bazen hep kullanıp da nelere kadir olduğunu bilmediğimiz şeyler vardır ya, öyle birşeymiş işte. Zerdeçalın taze kökünün içi portakal rengi oluyor, ne Türkiye’de ne de Yunanistan’da tazesini bulmak pek mümkün değil, ne yazık ki. Bu sene Toronto’dan gelen ilk taze zerdeçallarımızı toprağa ektik. Köklerin büyüyüp gelişmesini ümit ediyoruz
Sarı tariflerde kendimi öyle çok limona kaptırdım ki, uzun bir süre evdekiler limon görmek istemeyecekler. Baktım 1 torba limondan son 3 tane limon kalmış. Tessanın kitabında bu kolay ve son derece mütevazi minik tartları görünce dayanamayıp yaptım dün gece, herkes yattıktan sonra.
Balığın arkasından minicik de olsa bir tatlı hiç fena olmadı hani
Üzgünüm ama yine LİMONLU TARTLAR
Tart hamuru için:
70 gr. tereyağ
30 gr. şeker
70 gr. un
25 gr. öğütülmüş badem
bir tutam tuz
Limonlu kreması için:
75 gr. tereyağ
3 yumurta (hafifçe çırpılmış)
230 gr. şeker
2 limonun suyu ve kabuğu
Tereyağla şekeri tahta kaşıkla eziyoruz. Beyazlaşmaya başlayınca azar azar unu, öğütülmüş bademi ve tuzu ekliyoruz. Kaşıkla ezilmesi zor bir kıvam alınca, birazcık elimizde yoğuruyoruz. Buzdolabında en azından 1 saat bekletiyoruz.
Ben-marie usulü, kaynar bir tencerenin üstüne yerleştirdiğimiz metal bir kasede tereyağını eritiyoruz. İçine önce şekeri sonra da yumurtaları ekleyip sürekli karıştırıyoruz. Hepsi iyice karıştığında limon kabuğu rendesini ve suyunu ekliyoruz. Koyulaşmaya başladığında ateşten alıp soğumaya bırakıyoruz.
Fırını 180 derecede yakıyoruz. Hamurumuzu ince açıp bir bardakla yuvarlaklar kesiyoruz. Ben muffin kalıbında pişirdim. Tam 12 tane çıktı. Yağlanmış kalıbın içine hamuru yerleştirip ister bıçakla delikler açın, isterseniz içlerine biraz bakliyat koyun ki tart hamuru kabarmasın, kase şeklinde kalsın. Isınmış fırında 8-10 dakika pişiriyoruz. Çıkınca soğumasını bekleyip, soğuduklarında kalıptan çıkarıp hazırladığımız sosla doldurup ikram ediyoruz. Buzdolabında bekledikten sonra içindeki tereyağ kendini topladığından daha güzel bir kıvamda oldular.
Safran’ı da sonraki yazıya bırakıyorum….
Sarı tarifler Limon’la başlıyor…
27 May
Renklerden “sarı”yı seçtiğimde aklıma ilk gelen meyveydi “limon”. Limonlu tarifler deneyip paylaşmak için de bir torba dolusu limon aldım. Günlerdir herşeyin limonlusunu denemekten evdekilere de baygınlık getirmeden önce artık tarifleri paylaşmaya başlamanın zamanı diyorum
Limon: Çin ve güney doğu Asya kökenli olan limonu batıya tanıtanlar Romalılar olmuş. Zaman içinde Çin’den Hindistan’a, oradan Arap yarımadasına yayılmış. Araplar sayesinde güney İspanya’ya oradan da Haçlı seferleriyle tüm Akdeniz kıyılarına yayılan limon, öncelikle zehirlenmelere karşı panzehir olarak kullanılıyormuş. Yeni Dünya’ya ulaşması da Kristof Kolomb’un öncülüğündeki İspanyollar ve Portekizlilerle olmuş. 1493 yılında Kolomb’un kıtaya ikinci seyahatinde beraberinde getirdiği limon tohumları Haiti’ye ulaşmış. 16.yüzyılda limon fidanları büyük bir hızla latin Amerika’ya ve -Florida başta olmak üzere- kuzey Amerika’ya yayılmış.
Pek çok limonlu tarif denedim. Bunların içinden kendimce en değişik bulduğum tarifleri sizlerle paylaşmak istedim. Yukarıdaki resimdeki limonlu kek bence tarifini vermeye değmeyecek kadar bilinen bir limonlu kek. Asıl ilginç olan üstündeki dondurmanın tarifi. Okuduğumda yalnızca limonlu oluşuyla değil aynı zamanda zeytinyağlı oluşuyla da dikkatimi çekmişti. Hem aradığım gibi limonluydu hem de limonla zeytinyağının bir arada bulunmasıyla Girit’e de çok yakışıyordu Hemen denedim. Kim tadına baktıysa da beğendi. Tarif David Lebovitz‘e ait.
Limonlu ve Zeytinyağlı Dondurma
1/2 bardak iyi kalite sızma zeytinyağı
1 limonun kabuğu
1 yemek kaşığı limon suyu
1 1/3 bardak tam yağlı süt
1/2 bardak şeker
Bir tutam tuz
1 bardak krema
6 yumurta sarısı
Bir tavada zeytinyağını ısıtıp, limon kabuğunu ekliyoruz. Kaynamadan ateşten alıp soğuması için bir kenara koyuyoruz.
Başka bir kapta sütü, şeker ve tuzu da ekledikten sonra, sürekli karıştırarak şeker eriyinceye kadar ısıtıyoruz. (Süt kaynamadan ateşten almalıyız!)
Bu arada yumurta sarılarını bir kasede hafifçe çırpıyoruz. Ilınmış sütü her seferinde birer kepçe birer kepçe, çırpılmış yumurtalara eklerken karıştırmaya da devam ediyoruz. Sütün tümünü ekledikten sonra yumurtalı süt karışımını tekrar süt ısıttığımız kaba alıp ocakta iyice koyulaştırıncaya kadar -sürekli karıştırmaya devam ederek- pişiriyoruz. Dibinin tutmamasına gayret ediyoruz. Kıvam aldığında ateşten alıyoruz. Bu arada, kremayı başka bir kaseye koyup bu kaseyi buz dolu bir kaba oturtuyoruz. Ateşten aldığımız sütlü karışımı bir süzgeçten geçirerek kremanın içine boşaltıyoruz. Güzelce karıştırdıktan sonra, daha önce ısıtıp soğuttuğumuz zeytinyağı+limon kabuğu karışımını da içine ekliyoruz. *** İşin tuhafı tarifte verilen 1 kaşık limon suyunun ne zaman eklendiğ belirtilmemişti!! Ben limon suyunu soğumuş zeytinyağına ekledim. Yazmadan önce, içime sinmedi bir not bırakıp sordum. Doğru yapmışım *** Tüm karışım oda sıcaklığına eriştiğinde, buzdolabında soğutuyoruz. Ben oda sıcaklığına geldiğinde 20-25 dakika kadar dondurma makinasında tutup buzdolabına kaldırdım.
Buzdolabından çıktığında kaşık batmayacak kadar sertti! Fakat dışarda biraz dinlendiğinde kıvamı da tadı da yerindeydi
Bu tarif ise, içinde badem ve peynir oluşuyla dikkatimi çekmişti. Orijinal tarifte ricotta peyniri kullanılmıştı. Buna en yakın olanın bildiğimiz tatlı lor peyniri olduğunu düşünüyorum. Şanslıyım ki bu peynirin bulunabildiği bir yerde yaşıyorum ve lorlu tarifleri yapmaktan mahrum kalmıyorum. Tatlı lorun buradaki ikiz kardeşine Mizithra deniyor. (Mizithra pitakya tariflerinde kullanılan peynir
Badem, Lor ve Limonun Buluştuğu kek
250 gr. öğütülmüş badem
165 gr. un
3 limonun suyu
2 limonun rendelenmiş kabuğu
300 gr. tatlı lor
200 gr. tereyağ – iyice yumuşamış
250 gr. şeker
6 yumurta (sarıları ve akları ayrılmış halde)
Benim gibi öğütülmüş badem bulamadıysanız, kabukları soyulmuş tuzsuz bademleri öğütücüde öğütün. Bademi, un ve limon kabuğu rendesiyle bir kapta karıştırın.
Ayrı bir kapta lor peynirini limon suyuyla birlikte ezin.
Mikserde tereyağını şekerin 200 gr.ıyla çırpın. yumurta sarılarını teker teker ekleyerek çırpmaya devam edin. Mikserle işiniz şimdilik bitti!
Bir spatula yardımıyla tereyağlı karışıma, önce loru sonra da UNU EKLEYİN!(Unu neden büyük harfle yazdığımın hikayesini daha sonra anlatacağım
Bu kez, mikserde yumurta aklarını kalan 50 gr. şekerle çırpıp kar haline getiriyoruz.
Kar haline gelince onları da bir spatulayla önceki karışıma ekleyip, yağlanmış 24 cm.lik fırın kabımıza boşaltıyoruz. Önceden ısıtılmış fırında, 170 derecede 1 saate yakın sürede pişiyor.
Dikkatinizi çekmiş olabilir. Tarifte kabartma tozu yoktu. Ben de koymadım. Belki de bu yüzden başlangıçtaki miktarından çok az daha kalınlaşıyor. Bir dahaki sefere kab.tozuyla da deneyeceğim.
Sapsarı tarifler burada bitmiyor tabi…
Mutfağımıza dolayısıyla da hayatımıza giren başka sarılar da var elbet.
Ayvayla muz da sarı, ama bu mevsime çok yakışmıyorlar. Mayacığımın çok sevdiği mısır da sarı patates de! Onsuz olamadığımız yumurtanın içi de sarı.
Sonra baharatlar da var: zerdeçal, safran.
Sarı tarifler devam edecek…
Lemoncello ile tekrar merhaba!
10 Ağu
Döneli 1 hafta oluyor. Yokluğumda bırakılan notlara bir cevap yazmak dışında fırsatım olmadı bir türlü sayfamı güncelleştirmek için. Malum döndükten sonra, hayatına bıraktığın yerden devam ediyor insan. Yine de uyum sağlamak birkaç gününü alıyor. Her evin kendine göre bir düzeni, bir ritmi var çünkü. Şehirlerin de öyle değil mi sanki. Ben yine aynı ben’im ama İzmir’deki düzen bir başka oluyor, burada Girit’teki düzen bir başka. Yol yorgunluğumuzu atıp, girişteki çantaları da boşaltıp yerleştirdikten sonra, bizimle gelenlerle de artan çamaşırlar ve evdeki birkaç eksik için yapılması gereken günlük alışveriş dışında sanki hiç gitmemişiz gibi devam ediyordu işte hayat! Ev, beklediğimden daha derli toplu kalmış, Mayacık 2 haftadır görmediği oyuncaklarıyla hasret gidererek uzun bir süre kendi kendine oyalanmıştı. Vardığımız gün hazır yemek bulmak güzeldi elbette Ama derler ya, hazıra dağ dayanmaz. Yemek yapmak yine günlük hayatın bir gereği haline gelmişti. Zor da gelmedi açıkçası, çünkü İzmir’de pek de mutfağa sokmamıştı beni annem
* Güzel suratlardan en kirloş olanı benimki
İzmir… Güzel geçti 2 hafta. Sayılı gün olunca, ister 2 hafta olsun ister 2 ay, bir de bakarsın geçivermiş onca gün. Az şey yapmadık yine de… Tadını en çok da Maya çıkardı. Zaten öyle olsun istemedik mi? Bahar’ın fıstıkları, sevgili kuzenleri Elif’le Yağmur’un İstanbul’dan anneanneye gideceklerini duyduğumuz günden itibaren planlamıştık bu seyahati. 3 kuzen bir arada harika günler geçirdiler Her sabah parka, ayrıca Fuar’a, lunaparka, Kordon’a, Karşıyaka’ya gittik. Kordon’da fayton sefasından tutun da Konak meydanında kuşlara yem atmaya, oradan vapurla Karşıyaka’ya geçmeye kadar pek çok değişik tecrübe minik kızların minicik hayatları için…
Sınırlı zaman zarfında yetiştirebildiğimiz kadar arkadaşımızı gördük. Çok istesek de bir türlü görüşemediklerimize de bir dahaki sefere görüşme sözü vererek, 200den fazla fotoğraf, 2 saatlik video ve babasına anlatmak üzere not ettiğimiz, Maya’nın yeni marifetleri ve de sözleri, bir sürü de anıyı yanımızda getirdik. Bazı şeyleri hala hatırlayıp da anlatıyoruz…
Tebdili mekanda bereket var, derler ya.. Ben buna inanıyorum. Gerçi bizim mekan değişikliğimiz hep Türkiye-Yunanistan arasında olsa da, birinde yaşarken diğerine gitmek bir tadımlık da olsa, canlılık getiriyor hayatına insanın. Tazeleniyor sanki insan. Birşeyleri tekrar hatırlıyor. 2 yıldır yazın gitmediğimden neredeyse İzmir’in yazını unutacaktım. Gerçi Girit’e döndüğümüzde de daha farklı bir hava beklemiyordu bizi. Sıcak aynı sıcak… arada sırada çıkan hafiften bir esinti de olmasa, katlanılması iyice zorlaşan yaz günler. Bu sıcak günlerde içimizi serinletecek birşey vardı ki, ayrılmadan önce yapıp atmıştım buzdolabına. Yeteri kadar beklemişti. Lemoncello aslında bir Yunan tarifi değil, limon aromalı bir İtalyan likörü. Ben ilk kez denedim ve beğendim.
Lemoncello için;
- 8 limonun kabuğu (bize yalnız kabukları lazım, limonlar yine size kalıyor
- 1 litre kaliteli votka
- 900 gr. toz şeker
- 1,5 litre içme suyu
Limonları -mümkünse fırçayla- bir güzel temizliyoruz. Kabuklarını elma soyar gibi soyuyoruz. Bu kabukları büyük bir kavanoza koyup üstüne votkayı döküyoruz. Kavanozu en azından 5 gün, dilerseniz 1 hafta buzdolabında bekletiyoruz.
1 hafta sonra, buzdolabından alıp süzerek içindeki limon kabuklarını atıyoruz. Diğer yanda şekerle suyu karıştırıp 5 dakika kaynatarak koyu olmayan bir şurup elde ediyoruz. Şurubu soğuttup, limon aromalı votkamızla karıştırıyoruz. Bu karışımın da buzdolabında en azından 10 gün beklemesi öneriliyor. Bizimkini tam ayrılmadan önce yapıp buzdolabına koymuştum. Dönünceye kadar 15 gün beklemiş oldu. Belki de daha iyi oldu. Limon tadı içine öyle işlemişti ki alkol tadını neredeyse tamamen bastırmış, beklediğimden daha tatlı, içimi çok hoş olmuştu. Benim gibi votkanın düşkünü değilseniz bile, yaz günleri için limon aromasıyla ferahlatıcı bir içecek!
Son Yorumlar