kapari olarak etiketli yazılar

Kaparili Patates Salatası

0

Kaparileri Mayıs ayında toplayıp salamuraya yatırıp beklettiğimi daha önceki yazılarımda anlatmıştım. Yeni kaparilerin yapılması, önceki seneden kalan kaparileri de hatırlatır her zaman… Bazen de havaların soğumaya başladığı günlerde açtığınız minicik bir kavanozla burnunuza ulaşan Mayıstan kalma bir koku alıp götürür bizi sıcacık yaz günlerine. Pizzalar ve domatesli makarna soslarının yanı sıra Patates Salatalarına da çok yakıştırıyorum ben kapariyi. Kaparilerinizin dalları ve yaprakları çok taze ve çıtır ise, onların turşusunu yaparken yaprakları da kullanmanızı tavsiye ederim. Hem o muhteşem kokulu yapraklara yazık olmuyor hem de daha sonra üstünü süslediğiniz salatalar daha çarpıcı bir görünüm kazanıyorlar.

Kapari taneleri ve yaprakları, kuru domates, kuru soğan, bol limonlu ve zeytinyağıyla sarmaş dolaş olmuş haşlanmış patatesten ne de güzel oluyor patates salatası.       

Ufacık değişiklikler bazen büyük fark yaratır.

Mayısı ucundan yakalamak

2


Mayısı, gitmeden ucundan yakalamak istedim. Zaman nasıl da geçiyor. En azından 8 hafta sürecek radyoterapi hiç bitmeyecek gibi geliyordu. Hergün hastaneye gidip gelmek, evde bir de bebeğin olduğunu ve Yorgo’nun da sezonunun başladığını hesaba katarsak hiç mi hiç kolay değildi. Zaman geldi, yavrukuşu bile yanımda götürmek zorunda kaldım. O hastanenin bahçesinde bir arkadaşımla dolaşırken ben de içeride 5 dakikalık terapimi yapıyordum. Bazen klinikte başına üşüşen, “Aa, Papatya bebeğini de getirmiş!” diyenlere bastı yaygarayı, bazen de birisini bulabilirsek evde kalıp gelişimi bekledi dört gözle *8)

Çok yoğun geçen günler hızla akıp gidiyor aslında. Geçen hafta radyo terapim bitti. Klinikte, annelik duygularımı herkesten iyi anlayıp bana çok yardımcı olan doktorumla, her Allahın günü görüştüğümüz teknisyenlerle “bir daha iniallah görüşmeyiz” diyerek vedalaştık 🙂

Yorgo’nun hemen her gün ve bütün gün işte olmasıyla, 2 çocuklu olmanın ne anlama geldiğini ancak idrak ettiğim dönemde bir de hastaneye gidiş-gelişlerle iyice yoğunlaşan programda kendime ayıracak hiç mi hiç zaman kalmıyordu. Yumurta haşlanacak kadar sürede alel acele öğle yemeğini yemek, Maya çişini yapıncaya kadar kahveyi kafama dikmek, asansör 4. kata çıkıncaya kadar sürede Dario’nun (kakasızsa!) bezini değiştirmek, sağ elimle sarmısak döverken sol elimle elma, armut yemek gibi yeteneklere sahip oldum. Şimdi bu yoğun programdan hastaneye gitmek bir den çıkıverince de yapmayı özlediğim o kadar çok şey vardı ki hangisini yapacağıma karar veremez oldum; şöyle ağız tadıyla yavaş yavaş bir kahve içmek bile kendimi kraliçeler gibi hissetmeme neden oldu. Bir kek yapmayalı ne kadar zaman olmuştu? Maya ne zamandır çilekli dondurma istiyordu, Dario’ya bir şapka almalı artık, eski şapkası kafasına sığmaz oldu. Sahi bu arada ne çok büyüdüler!! 🙂 Geçen seneki eteklerinin hepsi Maya’ya süper mini olmuş. Dario’cuğun da neredeyse 1. doğum günü olacak. Tabi ya geçen sene bu zamanlarda hastalığımın teşhisi konmuştu da, bebeğimi azıcık daha geç doğursam olmaz mı pazarlıkları yapıyordum doktorumla. Tüm bu belirsizliklerin, korkuların, endişelerin üstünden 1 yıl geçti. Hala hayatta, neredeyse eskisi kadar sağlıklı ve umuyorum ki bu savaştan galip çıkmış olmak çok güzel… Herşeyin tadına varmak, çocukların her gününün, her anının kıymetini bilmek ne önemliymiş.

Aileyle birlikte olmaya, paylaşmaya daha çok vakit harcamak… Zamanımın birazını da mutfakta geçirmek elbette. Sevdiklerime sevdiklerini pişirmek, sevgi katmak. Alelacele yapıp alelacele yemek yerine özenerek pişirmek sindirerek yemek.

Havada kısa sürecek bir bahar kokusu var. Çok yakındır kaynar yaz sıcakları… Bu havaları kaçırmadan, otlar sararmadan, doğanın en canlı renkleri solmadan, taptaze mevsim sebzeleriyle birşeyler pişirmeli… Pişirip de buraya getirmeli…

Bugün bir mezeyle açılış yapmak istedim. Girit’in meşhur peksimetleriyle hazırlanan, Dakos adında bir meze. Geleneksel olarak arpa unundan yapılan bu peksimetleri evde yapanına rastlamadım belki köylerde hala kendi odun fırınında ekmeğini yapanlar yapıyordur. Bizimki gibi şehirlerde ekmek fırınlarından hazır alınan bu peksimetleri Türkiye’de bulmak mümkün değil, ne yazık ki… Ama olur da yolunuz Girit’e düşerse, bir tane de Dakos ısmarlamayı unutmayın. (Belki aynı tarifi kızarmış ekmek dilimleriyle de denemek istersiniz)


DAKOS (*Kukuvaya)

  • 1 adet Girit peksimedi (arpa unundan)
  • 1 büyük olgun domates
  • 2-3 kaşık ufalanmış beyaz peynir (Yunan Fetası, Türk teneke peyniri ya da tulum loru)
  • Zeytinyağı
  • Kekik
  • Deniztuzu
  • Kapari

Girit peksimetlerini ıslatmadan yemek her yiğidin harcı değil. Dişlerini sağlam değilse hiç denemeyin derim. Her şeyde olduğu gibi bu peksimetlerin de bir usulü var. Peksimedi ya çeşmeden akan suyun içinde tutacaksınız ya da 1 kase suya daldırıp çıkaracaksınız. Ben size akan suyun altında tutmayı tavsiye ederim. Çünkü böylece elinizde dayılmayacak kadar yumuşadığından emin olabiliyorsunuz. 1 kase suya daldırmak dendiğinde, ne kadar kalması gerektiğini belirtmek çok zor ve peksimet bir anda öyle çok yumuşayabilir ki tutup kaseden bütün halde çıkarmak mümkün olmayabilir.

Dediğim şekilde yumuşattığım peksimedi tabağa alıyoruz. Üstüne olgun, kıpkırmızı bir yaz domatesini rendeliyoruz. Tuzunu ve kekiğini atıp bolca sızma zeytinyağı gezdiriyoruz.

Üstüne beyaz peynirimizi ufaladıktan sonra, tekrar kekik, tekrar zeytinyağı gezdiriyoruz. En üstünü de (tercihen ev yapımı) kaparilerle süslüyoruz.

İşte insanın içini ferahlatan bir lezzet…

*Dakos ile ilgili birkaç ilginç not:

Dakos, Girit’e özgü peksimetle yapılıyor olsa da, paketlenmiş peksimetleri Yunanistan’ın pekçok yerinde bulmak mümkün. Dolayısıyla Dakos’a çoğu Yunanlı aşina. Ama Girit’te bu mezenin bir başka ismi daha var ki bunu ilk duyduğumda çok şaşırmıştım. O da “Kukuvaya”. Şaşırdım çünkü “kukuvaya” Yunanca ‘da “baykuş” demek, ama bu mezenin baykuşla ne ilgisi var bugüne kadar bilene rastlamadım 🙂

Birgün Yorgo’ya şoförlerden biri anlatmış. Boğazına düşkün, içkisi de mezesi de sofrasından eksik olmayan, Girit’in köylüsü bir adam. Laf nasıl olduysa “kukuvaya”ya gelmiş. “Kukuvaya’nın hası nasıl yapılır bilir misin?” demiş adam. “Nasıl?” diye sormayı beklemiş. “Ben demiş peksimedimi suya değil, zeytinyağına daldırırım, zeytinyağının hasında yumuşatırım” Ne diyebilirim ki?… Boşuna değil, kişi başına zeytinyağı tüketimi Girit’te rekor düzeyde.

Yunanistan dışında bütün Avrupa’nın en çok zeytinyağı tüketen ülkesi İtalya’da kişi başı yıllık tüketim 15 kg.yu bulmazken, Yunanistan’da 20 kiloyu geçmekte, Girit’te ise 25 kiloya ulaşmakta… Zeytinyağı içinde yüzüyoruz, kısacası 🙂

Şimdi tam Kapari zamanı – devamı

4

Her bir tanesi birer gül goncası gibi olan, yıkanmış ayıklanmış kapari taneleri… Ne kadar küçükse taneler o kadar iyiymiş. Tazecik, yemyeşil, hem mutfağımızı hem de ellerimizi mis gibi kokutan, doğanın bize karşılıksız sunduğu mucizevi tatlardan biri… Akdeniz ikliminin görüldüğü yerlerde doğal olarak yetişen, çok yıllık, dikenli, bir çeşit çalıdır Kapari. Türkiye’de halk arasında Kebere, Gebele, Keber, Kabbar, Keber dikeni gibi değişik isimler aldığını ben de bilmiyordum. Köklerinin çok fazla derinlere (30-40 metreye kadar) uzanıyor olmasıyla kuraklığa dayanabilen hatta erozyonu önlemek amacıyla da kullanılabilen bu bitki, toprak açısından da hiç seçici değil. Kayalık, taşlık, toprak miktarı az, kireçli yerlerde bile kendiliğinden yetişebildiğinden, tarıma uygun olmadığı düşünülen alanların ekonomik olarak değerlendirilmesinde oldukça uygun bir bitki. Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü’nde doğadan alınan tohumlardan elde edilen fidelerle kapari yetiştirilmektedir. Mayıs sonu, turşu yapılan tomurcukların toplanması için en ideal zamandır. Kısa süre sonra bu tomurcuklar beyaz ve açık pembe çiçeklere dönüşürler.

Dün gece kaparileri su dolu bir kasenin içinde bekletmiştim. Bugün, Maya’yı uyutup da kaparilerimle başbaşa kaldığımda, kasedeki suyu süzdüm, onları bir güzel yıkadım, sonra da aldım önüme ve ayıklamaya başladım. Bu seferkiler o kadar tazeciktiler ki bu kez yemyeşil yapraklarını da kullanmaya düşündüğümden hem yaprakları hem de tomurcuklarını ayıkladım.
Yaprakları ayrı, tomurcukları ayrı olmak üzere 7-8 dakika kadar haşladım. Haşlama süresini kaparilerin tazeliğine ve sertliğine bağlı olarak ayarlamak gerekir. Ama 10 dakikadan fazla haşlamanın, rengini solduracağı ve fazlasıyla yumaşatacağı için pek iyi olacağını sanmıyorum.

8 dakikanın sonunda yapraklar ve tomurcuklar ayrı ayrı haşlanmış, süzülmüş soğumayı beklerken ben de sirke + salamura karışımını hazırladım. Bunun için benim salamura zeytinlerde de kullandığım bir oran var. Aynı oranı sabit tutarak, turşu malzemenize ve kullanılan kavanozlara göre ne kadar su + sirke gerekeceğini hesaplamak gerekiyor.

Salamura için;

  • 1 bardak kaynamış suya 2-3 tatlı kaşığı tuz

Salamura + Sirke karışımı içinse;

  • 2 bardak salamura suyuna
  • 1 bardak sirke

Bu sene toplanan kaparilerin bir kısmını da Niko’nun yöntemiyle yapmak üzere ayırmıştım. O yüzden yukarıdaki yöntemle yapılanlar için 3 bardak salamura hazırladım, 1,5 bardak da sirke ekleyip soğuduktan sonra kavanozlara doldurduğum kaparilerin üstüne boşalttım.
Bu şekilde sirkede en azından 2-3 hafta bekleyecekler. Sonra sirkeyi süzüp, üstlerine zeytinyağı dökeceğim. Böylece kapariler zeytinyağıyla salataya konmaya hazır olacaklar, hem de kapari kullanmadığım zamanlar bile – ya da kapariler bittikten sonra – mükemmel kokulu bir zeytinyağım da olacak 🙂
Bunlar da Niko’nun yöntemiyle en azından 10 gün tuzda bekleyecek olanlar. Bir kat kapari bir kat iri tuz koyulduktan sonra üstüne bir ağırlık koyularak bekletildikten sonra yıkanıp aynı salamura + sirke karışımına koyulacaklar.

İşte hepsi bu! Ev yapımı, mis gibi kapariler, doğadan tabağınıza lezzetli bir hediye!

Şimdi tam Kapari zamanı

1

Yıllar önce yine böyle bir Mayıs sonuydu. Hanya’daki arkadaşımız Konstantin’i ziyarete gitmiştik. O gün, kapari hakkındaki bütün düşüncelerimi değiştirecek bir deneyimim olmuştu. O ana kadar marketlerden aldığım küçücük kavanozlardaki kaparilerin (yapay) tadı ve kokusu hiç mi hiç hoşuma gitmemişti. Fakat o gün, hoş bir sohbet eşliğinde yediğimiz öğle yemeğini toprak bir çanaktaki ev yapımı kapariler süslüyordu. Ne diyeceğimi bilemiyordum, bu yediklerim o kadar lezzetliydiler ki neredeyse tüm yemekleri bir kenara itip kapari dolu kaseyi önüme çekip bitirmek geliyordu içimden. Daha yeni yaptığı kaparileri ilk tadan bizdik ve beğendiğimize sevinmiş, çanağı tekrar tekrar doldurmuştu Konstantin. En alışılmış ve en yaygın olan, kaparinin daha çiçek açmamış goncalarının toplanıp turşusunun yapılmasıdır. Oysa o gün, yalnızca bu minicik goncalardan değil çiçekleri açılıp da geçtikten sonra geride kalan ‘meyvelerinin’ de turşusunu yapmıştı ki bu ömrümde ilk defa gördüğüm ve tattığım, isteseniz de marketlerde bulamayacağınız birşeydi. O kadar beğenmiştim ki sonraki günün programı belli olmuştu. Minicik goncalar açılıp da güzel çiçekler olmadan biz de toplayıp denemeliydik bunu evde yapmayı. Kayalıklarda kapari topladığımız gün, hava da öyle sıcaktı ki en sonunda dayanamayıp kendimizi denize atmıştık. Bizim için çok değişik bir tecrübe olmuştu. Yaptığımız kapariler en az tattıklarımız kadar güzel olmuştu. Yemeğe gelen dostlarımıza gururla ikram edip, çok beğenenlere de giderken küçük bir kavanoz hediye etmiştik 🙂

Ama nedense bu ilk denemeden sonraki seneler kapari zamanını hep kaçırdım, aklıma geldiğinde artık goncalar kocaman olmuş ya da çoğu zaten çiçek açmışlardı. Fakat bu sene, yapmaya kararlıydım. Hem tadını çooook özlediğim, ne zamandır yemediğim için, hem de blogumda yayınlamaya değer, gerçekten ilginç bir tarif olduğu için… Tek mesele, kaparileri toplamaktı. Nereden ve – yerinde durmayan Mayacık da yanımdayken – nasıl toplasam diye düşünürken, dün kendiliğinden “bana bir torba ver de Spinalonga’dan kapari toplayayım” demez mi? :))

Böylece kaparilerime kavuştum!!! 🙂

O kadar sevinmiştim ki bu sevincimi paylaşmak için kaparilerin yapılmasını bekleyemedim. En azından bugün biraz olsun onlardan söz etmek istedim. Üstelik bu kez, elimde iki ayrı tarif var. Eski tarife göre işim daha kolay, öğleden sonra kavanozlara girmiş olurlar bile. Diğer tarif de, sevgili dostumuz Niko’nun dün gece bana telefonda verdiği, olması biraz daha zaman isteyen bir tarif. Ufaklık öğle uykusuna yatınca ben de kolları sıvayacağım. Öncelikle daha çabuk olan tarifi yapacağım. Detaylı tarif ve aşama aşama fotoğraflar da sonraki yazıda gelecek…

Siz de benim gibi şimdiye kadar tattığınız küçük kavanozlardaki *hazır* kaparileri hiç sevmediyseniz, kapariye bir ikinci şans tanıyın derim. İmkanınız varsa kendi ellerinizle toplayın, kendiniz yapın ve bir de böylesini deneyin…

Go to Top