Girit yemekleri olarak etiketli yazılar
Kabak çiçeği dolması
9 May
Yazılarımı okuyanlar 8 yıldır Giritte yaşadığımı biliyorlar artık. İnsan bir yerde uzunca bir süre yaşadı mı gördüklerine o kadar alışıyor ki oraya özgün şeyleri de kanıksıyor bir zaman sonra. Sanki o şeyler hayatlarında hep vardı, hep öyleymiş gibi. Aradan zaman geçtikçe de, oraya ilk defa giden insanın gözüyle göremez oluyor artık. Kanıksanmış olan yerde, onu ilk gördüğünde şaşırtan şeyler bile o kadar tanıdık geliyor ki…
8 yıldır buradayım, evet, halbuki bir düşümdüm de Girite ilk gelişimin üzerinden neredeyse 15 yıl geçmiş. O zaman henüz nişanlıydık, Giritte yaşamak gibi bir planımız da yoktu. Ben de heskes gibi buraya turist olarak gelmiş ve herşeyi “turist gözüyle” görmüştüm. Pazardaki salyangoz dolu fileler, o zaman Türkiyede çok fazla olmayan kiviler, salaş balık lokantalarında masalara koyulan bir kullanımlık naylon örtüler, pazarda çeşit çeşit bilmediğim otlar, upuzun ve açıkrenk karpuzlar, kasap vitrinlerindeki tavşanlar hepsi beni çok şaşırtmıştı; benim için çok yeni, çok değişiktiler.
İşte o ilk ziyaretim de, her Girite gelen turist gibi beni de Knossos’a götürmüşlerdi. 4000 yıllık Minos sarayının bulunduğu antik kalıntıların çevresi tarlalar ve zeytinlikle kaplıydı – hala da öyle. Bir ara tarlaların olduğu sınıra iyice yaklaştığımızda birşeyler toplayan iki kadın dikkatimi çekmişti.Ellerinde portakal rengi buketler vardı. Çiçekler o kadar güzeldi ki bu çiçek buketlerini ya kendileri için ya da satmak için topladıklarını düşünmüştüm. Buketler satmak içindi, evet, ama vazoya koymak için değil! Ne zaman ki bunlardan dolma yaptıklarını öğrendim, o zaman Giritlilerin gerçekten de “topraktan ne çıksa yediklerini” düşünmüştüm 
Zaman içinde pek çok kereler karşıma çıktı bu çiçekler Bazen bir evde, bazen de çok özel bir spesialite olarak bir restoran menüsünde. Kısacası, ben bu tarifi yapılırken hiç görmedim. Kendi başıma, bildik dolma içiyle, çiçekleri doldurup becerebildiğim kadarıyla da kapatarak, pişirdim. Sonuç her denemede memnun ediciydi.
Bir gerçek var ki; herkes dolma yapar ama herkesin dolması başka türlü kokar, tadı da aynı olmaz. Kimi soğanını kimi yeşilliğini bol koyar. O yüzden dolma içinin tarifini çok detaylı vermeyeceğim. Siz yine bildiğiniz gibi bir iç hazırlayın. Suda dikkatlice yıkadığınız çiçeklerin içinden çiçektozlu kısmı çıkarın ve çiğden doldurun çiçeklerin içini. Dolmaların yarısını aşmayacak kadar su ilave edip pişirin. Pirinci kabardığında dolmaların dağılmaması için, üstüne ısıya dayanıklı bir tabak kapatmak kabak çiçekleri için de geçerli bir öneri…
Pirinç ölçüsünü bilmekte fayda var tabi. Çiçekler çok küçücük olmadıkça, ben 2 tatlı kaşığı dolu dolu içle dolduruyorum. Dolayısıyla pirinci çiçek başına 2 silme kaşık olarak hesaplamak doğru olur sanıyorum. Benim dolma içimde pirince; bol soğan, bol taze nane, daha az maydanoz, domates rendesi, havuç rendesi, kuş üzümü ve çam fıstığı eşlik ediyor. Baharatlar da; karabiber, daima azıcık da olsa tarçın ve tuz.
Utangaçlığından bir çırpıda kurtuluverene “kabak çiçeği gibi açıldı” demez miyiz? Deyimlerimize bile giren bu güzel çiçekleri, sabahın erken saatlerinde, daha yeni açmışlarken toplamak en idealiymiş. Çiçeklerin kapanmış olması dolma yapacakları bayağı uğraştırıyor yoksa. O yüzden kabak çiçeklerini demet yapıp suyun içinde tutuyorlar pazarlarda. Bir de, demet halde satılanlar kabağın ucunda çıkanlara göre daha elverişliymiş dolmaya yapmaya. Upuzun bir sapın ucundaki bu çiçekler “erkeği”, çiçek verip sonunda kabak meyvesi olanlar da “dişisi” imiş. Bunları da eklemeden edemedim
Balıklı Bamya
9 Eki
İzmir’de, bizim evde büyük bamyalar zeytinyağlı, minicik bamyalar da etli (genellikle kıymalı) pişirilirdi. Girit’e geldikten sonra burada, bamyayı zeytinyağlının yanısıra genellikle tavuklu pişirdiklerini görmek şaşırtmıştı beni. Ta ki birgün daha da ilginç bir kombinasyonu görünceye kadar: bamyanın balıkla birlikte ve tabi ki yine fırında pişirildiğini!
Bu sene birkaç kez biz de denedik ve çok beğendik. Fotoğraf çok net olmasa da sizlere değişik bir fikir verebileceğini düşündüm. Belki de hiç aklınıza gelemeyecek bu beraberlik, yalnız damağınıza hoş bir lezzet bırakmakla kalmayıp bamyanın fırında pişerken çıkardığı müthiş koku da bamya severlerin yüreğini hoplatacak derecede güzel! Hiç de az sayıda olmayan -nedenini de bir türlü anlayamadığım- bamya sevmeyenlere de diyebileceğim birşey yok. Onlar da belki fırında balığın uğruna bamyaya bir şans daha tanıyabilirler
Buradaki bamyalar, İzmir’de “bunlardan olsa olsa zeytinyağlı olur” diyeceğimiz kadar büyük olanlardan. İzmir’de Bornova bamyası diye satılan cinsten, boncuk gibi bamyaları zaten bulma şansınız yok. Aslında çoğunluğu iri bamyalardan olmak üzere içinde, orta boy bamyaların da bulunduğu koca yığınlar halinde satılıyor pazarda. İşin güzel yanı, buradaki pazarlarda herşeyi tek tek seçme şansımız olduğu gibi, bu ayrıcalığın, sabrınız ve zamanınız varsa bamya seçmek(!) için bile size tanınıyor olması. Yani, tezgahın önünde 1 saat dikilip de hepsi küçük parmağım boyunda bamyalar seçecekseniz kimse size karışmıyor, siz sonrasında, ellerinizin kaşınmasını göze aldıktan sonra… Manav bir kere teklif ediyor, bakıyor ki siz seçmeye niyetli ve azimlisiniz o zaman sizi bamyalarla başbaşa bırakıyor Belki de bamyaların irilerinin daha revaçta olmasından dolayı, “eh, sen küçükleri seçersen büyükleri kime satacağım ben?” gibi bir derdi yok. Kısacası, pazarda bamyalarınıza birazcık ekstra zaman harcayarak hepsini neredeyse aynı boyda seçip eve geliyorsunuz.
Bamyayla birlikte pişirmek için, fırında pişmeye ve fırın tepsimizin boyutlarına uygun herhangi bir büyük balığı alıp, porsiyonluk parçalara bölüyoruz. Ben büyükçe bir tavuk balığı kullandım. Gerekli diğer malzemeler de bir bamya yemeği için gerekli olan şeyler:
- 1-2 büyük kuru soğan
- Bol miktarda olgun domates
- Birkaç diş sarmısak
- Bir limon
- Tuz, kara biber
- Zeytinyağı
Önce zeytinyağında soğanı kavurup, rendelenmiş olgun domatesleri, birkaç diş sarmısağı ve bir limonun suyunu ekleyip bir sos hazırlıyorsunuz. Bu arada porsiyonluk parçalara ayrılmış balık dilimlerini fırın tepsisine diziyoruz. Balıkların etrafındaki boşluklara özenle seçtiğiniz bamyalarımızı yerleştiriyoruz. Sosunuz birazcık suyunu çekmeye başladığında ateşten alıp, fırın tepsisindeki balıklarla bamyaların üstüne döküp fırında 180-200 derecede pişiriyoruz.
Bamyaların kurumaması için domates sosunun içinde kalmaları daha iyi. Tepsinizin boyutlarına ve bamyanızın miktarına göre domates miktarını kendiniz ayarlayabilir, gerekiyorsa fırına koymadan önce biraz daha domates rendesi ekleyebilirsiniz. Bir süre sonra, piştiğinin kokusu kendini belli edecek nasılsa 
Balıklar piştiyse tamam demektir!
Afiyet olsun!
Pazar keyfimiz
10 Tem
Havalar ısınalı çok oldu Girit’te. Ama temmuz ayı sıcakla birlikte öyle bir rüzgar da getirdi ki, geçen pazar gününe kadar ne balkona çıkıp oturabildik ne de denize gidebildik. bu daha ne kadar böyle sürecek diye söylenmeye başlamıştık ki pazar günü rüzgar kesildi. Gerçi esseydi mi daha iyiydi hiç esmese mi, o da tartışılır ama en azından balkonumuza çıkıp keyifli bir pazar öğle yemeği yiyebildik.
Menümüz zengindi bu kez. Evde hazır mezeler ve salatalar olunca, sofra bir çırpıda nasıl da donanıyor değil mi? O gün tazecik otlarla minik minik kabakları haşlamıştım sabahtan. Son anda da soyalı köfteler kızardı. Fırında pişmiş dolmalarımız önceki gündendi. Bir de közlenmiş biberlerle süslenmiş geleneksel bir balık mezesi olan Skordalya ise dünkü balığımıza eşlik etmişti, bugün sofraya getirmeden bir değişiklik yapalım diyerek ev yapımı kaparilerimizden ilk defa açıp bir kaç kaşık üstüne ekledik. Mmmm…. doğrusunu söylemek gerekirse, kapariler çok başarılı olmuştu! Maya da bu sene ilk kez tattı kapariyi ve öyle görünüyor ki çok da sevdi. Ben konuşurken benim tabağımdakileri aşırıyordu
Skordalya, aslında sarmısak ve sirke katılmış bir patates püresinden ibaret. Patatesleri aynı püre yapar gibi ezdikten sonra – gerçekten ölçülü yapmıyorum- damak zevkinize göre sarmısak ve kokusunu hissedecek ama ağzınızı da yakmayacak kadar da sirke ekleyecek bu malzemeleri iyice karıştırıyorsunuz. Tuzunu kontrol edip azıcık da zeytinyağı ilavesiyle Skordalyanız hazır. Balığın yanında nefis bir meze, çok yakışıyor. Çok da pratik ve her zaman el altında olan malzemelerle değişik bir meze yapabilmek için ideal bence. (Varsa, kapariyle süslemek de harika bir uyum yarattı doğrusu)
Soframızda “Giritli olmayan” tek tabağımız, Soyalı köftelerimiz de geçen günkü tofumuzun artanından. Bizim evin Tofu ustası Yorgo’dur. Vakit bulduğunda soyalarını sabahtan suya koyar, sonra mutfağa bir kapanır, hiç kimse ona karışsın istemez. Tangır tungur sesler, uğraşlar sonunda, koca bir kalıp tofu çıkar ortaya. Et yemediği için kendine bulduğu mükemmel alternatifi, tofuyu o yapar, ben de kalan posasından köfteleri. Geçenlerde Bahar da Sankidergi’de çıkan yazısını yayınlamış; hem Tofu’nun tarifini, hem de tofu yapımından sonra artan posasını değerlendirmek için soya köftesi tarifini vermişti. İşte o tarifle yaptım ben de.
Ve tabi ki bir Girit sofrasının olmazsa olmazı otlar! Yaz aylarında ot çeşitleri azalıyor. Ancak Vlita (Tilki kuyruğu) ile ot hasretimizi gideriyoruz, kış aylarında çeşit çeşit otlara kovuşuncaya kadar. Vlitadan daha önce, pazar ile ilgili yazımda da söz etmiştim. Artık yetiştirme Vlitaların da pazarda satıldığından. Bizimkiler, bir arkadaşımızın yıllar önce ektiği vlitaların yere düşen tohumlarından her sene aynı yerden tekrar tekrar biten yenileri. Tazecik gelmişti. Hemen haşlanıp, yemyeşil süslediler soframızı. Tek gereken bol limon ve zeytinyağı.
Bir de minik minik kabakçıklar almıştık pazardan. Onları da aynı suda haşladık. Yine bol limon ve zeytinyağı yeterli. Onlar da öbür köşenin yeşil güzelleri
Denizden gelen hafif bir esintinin eşliğinde güzel bir öğle yemeği yedik. Mayacık hangisinden yiyeceğini bilemedi
Dün çok güzel başka birşey daha yaptık ama onu da bir sonraki yazıma saklıyorum….
Kabaklı Omlet (Sfugato) ve Staka
14 Haz
Malum, yine bir çarşamba, yine pazarımız vardı. Havalar ısınmaya başladığından, bu kez sabah erkenden gittik Maya’yla pazara. Burada “akşam üstü serinlikte giderim” lüksümüz yok. Çünkü, “Laiki” denilen pazarlar sabah erkenden kuruluyor, öğlen de en geç 2′de herşey toplanmış oluyor. O yüzden, erken derken, sabah 8′de gidin pazara tıklım tıklım oluyor. İnsanlardan geçemezsiniz. Eğer 1 buçuktan sonraya da kalacak olursanız, artık manavların tezgahını bozmadan önce, üstünde kalan en son 1-2 domatese, 3 bibere kalırsınız.
Burada siesta uygulaması olduğundan söz etmiş miydim, hatırlamıyorum. Siesta, yani öğlen 2-2:30 oldu mu, herkes dükkanını kapatıyor, evine gidiyor, demek. Evinde yemeğini yiyip öğle uykusuna yatıyor, demek. Bu uygulama, büyük süpermarketler dışındaki her dükkan için, üstelik yalnız yaz boyunca değil, yaz-kış geçerli olan bir uygulama. Her gün bu kadarcık çalışıyorlar sanmayın. Çarşamba ve Cumartesi günleri dışında, herkes dükkanını 5′te tekrar açıyor, sonra da 8:30-9:00′a kadar çalışıyor. Bu yüzden de akşam yemeği saatleri 9:30tan sonraya kayıyor. O da ayrı bir mesele benim için…
Dolayısıyla, burada pazarcılar bile siestayı kaçırmıyor görünüyor, değil mi? Pazardan güzel ve en tazesinden birşeyler alabilmek için erken davranmak lazım, anlayacağınız. Biz de öyle yapıyoruz zaten. Hatta pazara erken gitmeye o kadar alışmışız ki kışın İzmir’de bulunduğumuz aylarda, Özkanlar pazarına biraz geç gitsin diye zorla zaptediyorum Yorgo’yu Bütün yaz çalıştığı için gidemediğinden acısını İzmir’in pazarlarına gitmekle çıkarıyor. Dayanamayıp sabahın 9′unda (!?) gidiyor ama tabi ki pazarcılar ya daha gelmemiş oluyor ya da tezgahlarını yeni kuruyorlar. Sonra elleri boş eve gelince; “daha hiç birşey yok ya pazarda” diyor Türkiye’nin diğer taraflarındaki uygulamayı bilemem ama İzmirde geç kurulup (10dan sonra) sonra da hava kararıncaya kadar devam ediyor pazar yerleri.
Bu hafta pazarda en çok hoşuma gidenler, üstünde çiçekleriyle, daha tüyleri dökülmemiş minik kabaklar, sapsarı mısırlar, kırmızı soğanlar, daha olgunlaşmamış avokadolar ve koca koca yapraklı nanelerdi. Hepsinden de aldık. Ama en çok heyecan yaratan Staka oldu. Tabi ki bir de meyveler… Çileğin hala bitmemiş olmasına çok sevindim. Çünkü yaptığım çilekli dondurmayı hepimiz çok beğenmiştik. Yine aldım, yeni dondurmalar için…
Pazardan döndüğümüzde, karnımız da iyice acıkmıştı. Üstelik dünden de yemeğimiz kalmamıştı. En güzel çözüm bu tazecik kabaklardan, bir kabaklı omlet yapmaktı. Hem de imrendiğim kırmızı soğanlarla naneleri kullanmak için de bir fırsattı
Girit’e özgü geleneksel lezzetlerden biri olan kabaklı omlet hem çabuk oluyor, hem de çok lezzetli. Giritte yalnızca otlar değil yumurtayla pişirilen, kabağı, patatesi hatta enginarı bile yumurtayla pişiriyor, bu yumurtalı yemeklere de Sfugato diyorlar.
Kabak Sfugato için;
- 5-6 tane en minik ve tazelerinden Girit kabağı
- 1 tane kuru soğan
- 1 tane taze soğan (yalnız kurusu ya da yalnız tazesi de olabilir)
- 1 tane olgun domates
- Birkaç dal nane
- 3 yumurta
- Zeytinyağı, tuz, kara biber.
(Bu minik koyu yeşil kabaklar, önceden de söylediğim gibi İzmirde Girit kabağı diye satıldığından tarifte de öyle diyorum yoksa kabakların illa ki buradan olması gerekmiyor )
Kabakları yemeklikten ince halkalar şeklinde doğruyoruz. O kadar tazeydiler ki ben kabuklarını soyup onca vitamini çöpe atmaya kıyamadım. Soğanı da yemeklik doğradıktan sonra, soğanla kabakları birlikte zeytinyağında kavuruyoruz. Önce daha harlı ateşte karıştırarak, biraz rengi değiştikten sonra da kısık ateşte ve kapağını kapayarak. Kabaklar iyice yumuşadığında olgun bir domatesin rendesini ekliyoruz. Suyunu biraz çekince ince doğradığımız naneyi, tuzunu, biberini ve hemen ardından da çırpılmış yumurtayı ekliyoruz. Omletin bir tarafı pişince bir tabak ya da kapak yardımıyla diğer tarafını çevirip pişirirsek, görünüşü de, servisi de çok daha güzel oluyor. İsterseniz peynir rendesi de ekleyebilirsiniz. Domatessiz ya da nanesiz de olabilir. Nane yerine dereotlu da olabilir. Artık versiyonlarını siz zevkinize göre yaratabilirsiniz. Yaz için ideal, hafif ve lezzeti de kabak köftesini sevenleri sevindirecek güzellikte… Yanında da bir domates salatası, hatta belki bir bardak ayran!
(Yazımı okuyanlar arasında Girit kökenliler varsa, mutlaka bu tarifi bilecekler. Giritli Türkler arasında da çok yaygın bir yemek)
Gelelim Staka’ya… O da ne ki? derseniz yanıldınız… Çünkü ben de bilmiyordum bugüne kadar
Annem okusaydı bunu: “Eh be kızım, bilmediğin şeyi ne koyarsın sayfana” derdi şimdi
Bunca yıldır burada yaşadığım için hiç de ayıplamayın. Çünkü bu ne zaman istesen markete gidip de alınacak birşey değil gerçekten. Hatta ben daha çok Hanya tarafında köylerde yapıldığını duyuyordum. Şimdiye kadar hep adını duymuştum da, almak, tadına bakmak fırsatım olmamıştı. Söyle artık nedir bu? diyorsanız. Ne desem, tereyağı desem, değil, peynir mi deseniz, bence hiç değil, kaymak mı?, yok o da değil, işte böyle birşey STAKA!
Yunan Peynirleri konusunda yaptığı araştırmaları bir PEYNİR kitabında toplayan, kendisi de aslen Giritli olan İlias Mamalakis de ne diyeceğini bilememiş bu Staka için. Şöyle yazıyor kitapta:
“Tek problemim Staka oldu. Peynir midir? Değilse de nedir peki? En iyisi size nasıl yapıldığını anlatayım, siz kendiniz karar verin.
Sütü sağdıktan sonra üstünde biriken taze, çiğ kremayı bir kaç gün boyunca bir yerde biriktirirler. Bir kaba koyup azıcık da tuzlarlar. Yeteri kadar biriktiğinde kısık ateşte ısıtırlar ve biraz arpa unu eklerler. Isının yardımıyla, kremanın yağı ayrışır ve eklenen unla birleşip koyu bir kıvam ve iştah açıcı bir kokuyla birlikte sarımsı da bir renk alır. Daha şeffaf olan tereyağına göre, kremanın içindeki maddelerin ayrışmasıyla oluştuğundan onu taze peynirlerin en lezzetlilerinden biri olarak görüyorum. Pilavlara ve yumurtaya çok yakışır.“
Bu yazıdan sonra fotoğrafını çekmek için buzdolabından çıkarınca baktım, tereyağ gibi donmamış, kıvamı süzme yoğurttan da koyu ama sürülebilir bir kıvam yine de. Tadı ise, bence en çok tavada kavurduğunuz tereyağına benziyor. Bu tad da rengi de ısıtılmış olmasından kaynaklanıyor herhalde. Aldığım peynirciye sordum nasıl yenir diye. Ben omlet yaparken tereyağ gibi kullanıldığını duymuştum. Peynirci, gömleğini zorlayan göbeğini gere gere, pek bir heyecanla “ekmeğine sürerek, böyle yenir” diye anlattı bana
Son Yorumlar