Girit yemekleri olarak etiketli yazılar

Tepetaklak Dolmalar

2

15 sene önce Girit’e geldiğimde, en çok bayıldığım şeylerden biri bu rengarenk dolmalık biberlerdi ki o zaman bunların ithal edilmişlerini İzmir’de süpermarketlerde bir kaç tanesi bir tabakta paketlenmiş olarak görebiliyorduk. O zamandan beri büyük bir zevkle bu biberlerden dolma yapıyorum, çok “etli” oldukları için de fırında pişirmeye geliyor, kolay kolay kurumuyorlar.

Yine pazara gittiğim ve dolma yapmak için bu iç açıcı renklerdeki biberleden aldığım günlerden biri… Dolmanın içini her zaman ki gibi yapıyorum. Ama dolmalar bu kez ufak bir farkla pişecekler. Baş aşağı!! Evet, doğru duydunuz: tepetaklak dolmalar! Bu da nereden çıktı? demeyin.

Her zaman annemle, bir köprüde karşılaşan 2 inatçı keçi gibi çatışmayacağız. Bergamot reçelini, kabak çiçeği dolmasını, armikoyu o benden öğrenmiş olabilir, hatta dolmaları fırınlama fikrini de. Ama bildiğim Türk yemeklerinin çoğunu annemden öğrendiğimi de inkar edemem. Bu kez de dolmaların tepetaklak pişme fikrini annem bir komşusundan öğrenmiş, yazın gittiğimde de ben ondan. Fırında pişen dolmaların kokusu tencerede pişenlerle kıyaslanamayacak kadar güzeldir. Biberlerin közlenmiş kokusu bütün evi sarar ve insanın iştahını açar. Fırında dolmanın eleştirilebilecek tek yanı, dolmaların en üst kısmındaki pirincin biraz kuruyup kıtır kıtır kalmasıdır. İşte bu tepetaklak yöntemle bu meseleye de kesin çözüm bulunmuştur artık. Dolmaların ağzından giren sıcak su ve buhar biberlerin içinde hapsolduğundan dolmalar en tepesine kadar gayet güzel pişer ve pirinçleri hiç de kurumaz. İşte her zamanki gibi içini hazırlayıp biberlerin kendi kapaklarını kapattıktan sonra tepetaklak çevirip tepsiye dizdiğim biberler fırına girmeden önce böyleydiler:

fırından çıktıktan sonra da böyle:

Çok da iddialı bir tarifim yok. Ufak bir detay ama bazen sonucu olumlu yönde müthiş etkileyebilen bir detay. Kendi tecrrübe edip beğendiğim için, yalnızca paylaşmak istedim.

Yahnera a la Papatya

3

Siz de ot sevdalısı mısınız?  Ben hep diyorum; “tam yerine düşmüşüm ben” diye. Otların cenneti Girit! Dağından, taşından ot fışkırıyor adeta. Giritliler de bunun kıymetini çok iyi biliyor ve neredeyse topraktan ne çıksa yiyorlar.  Önümüz kış, otların en coştuğu mevsim. Daha da çeşit çeşit otla dolacak pazarlar, ne güzel! “Yahneralık” diye pazarda satılan demetlerden bir tane aldım ve Yahnera yaptım ben de.

Girit’in pazarlarında satılan, “yahneralık” demetler genellikle doğadan toplanan yabani otlardan ve onlara eşlik eden bir kaç sap yabani pırasadan oluşur. Mevsimlerden kışsa otlar arasında pazı, yabani radika, kaz ayağı, arapsaçı, bazen yabani ıspanak yapraklarına rastlamak mümkün. Yazın otların iyice azaldığı, ancak Vlita ile idare edildiği dönemde; bu demetlerin içindeki otların yetiştirme otlar olma ihtimali da var. Ne olursa olsun, “ot ottur, yeşillik olsun da..” diyerek buna fazlaca kafayı takmıyoruz.

“Yahnera” kelimesinin etimolojik kökeni tahmin edebileceğiniz gibi “yahni”den gelmektedir. Bu da bize bu demetin nasıl pişirileceği hakkında bir ipucu verir. En önemli koşul, zeytinyağında otları kavurmak ve neredeyse hiç denecek kadar az suyla pişirmeyi tamamlamaktır. Mevsimlerden yaz ise, domates; otların daha da bol olduğu kış mevsimi ise, kerevizin yaprakları da eklenir. Tencerede pişen yeşillikler -ıspanak da dahil olmak üzere- hacim olarak çok azaldığı, kısacası pek de bereketli bir tencere yemeği olmadığından içine zaten Girit’in yaylalarında bol bol yetişen patateslerden doğramak da en yaygın gelenektir. Böylece tenceredeki suyun fazlasını da patatesler çeker. Yahnera adıyla satılan otların başka bir kullanım şekli de otlu “pita” yapmaktır. Yunancada “Pita” denilen böreği yalnız otlu yapabildiğiniz gibi ayrıca içine lor ya da beyaz peynir de ekleyebilirsiniz. Otla hazırladığınız aynı içle, “hortopitaki” denen minik börekçikler de hazırlayabilirsiniz. Ben yemedim ama yahneranın etle, hatta balıkla da pişirildiğini de duymuştum.İnternette Yahneralı pilav tarifine bile rastladım. Bu da daha çok benim tarifini verdiğim Spanakorizoya benziyor.

Benim bu hafta pazardan aldığım yahnera demetinde, en sık rastlanan haliyle; pazı, yabani pırasa ve bir kaç sap da arapsaçı vardı. Bu kez yahnera demetimi biraz da hayal gücümü kullanarak değerlendirdim. İşte benim tarifim:     

Yahnera a la Papatya

1 demet karışık “yahnera”lık ot

1 kuru soğan – yemeklik doğranmış

3-4 kırmızı biber – ince doğranmış

1 patates – küçük doğranmış

2 olgun domates

tuz – karabiber

Zeytinyağı

İnce doğranmış kuru soğan kavrulurken içine sırasıyla doğranmış yabani pırasa, sonra kırmızı biberler, en son da iri doğranmış otlar eklenir. Hepsi kavrulduktan sonra patatesler ve rendelenmiş domates de eklenir. Tuz ve karabiberiyle birlikte çok az su katılır. Kapağı kapalı olarak suyunu çekinceye ve patatesler yumuşayıncaya -iyice dağılmayacak- kadar pişirilir. Biraz ılındıktan sonra yenmesi tavsiye edilir.

Tencerede pişerkenki fotoğrafı, kaynar tencerenin kapağını kaldırıp çekince, buhardan çok net çıkamamış. Kusuruma bakmayın…   

 

Yeniden Kabak Çiçeği Dolması

3

“Yeniden” diyorum çünkü daha önce yapmış ve tarifini de yayınlamıştım. Dolmanın içini keyfinize göre hazırlamak, narin çiçekleri dikkatlice açıp doldurduktan sonra yaprakları usulca kapatmaktan ibaret.

O zamanlar kabak çiçeklerini pazarda görebiliyordum ancak. Pazara renk katıyorlar; böyle güzel süslüyorlardı tezgahları.

Yıllar önce kabak çiçeklerini toplayan kadınların ellerinde onları ilk kez gördüğümde; vazoları süsleyecek çiçek buketleri olduklarını sanmıştım. Oysa şimdi evimizin bahçesinde sarı sarı parlayan kendi kabak çiçeklerimiz olacağını kim hayal edebilirdi ki o zaman?

Evet, bizim aldığımız minicik kabak fideleri boylarından büyük çiçekler açtılar ama henüz bir tencere dolma yapacak kadar çok değiller. Bizimkiler yine pazardan.

Kabaklarımız yeterince büyüyünce onlarla ilk ne yapsam diye düşünüyorum şimdilerde.

Girit Tarhanası ( Trahana ya da Ksinohondros )

6

Daha önce Girit pazarından görüntüler yayınladığımda buranın yerel bir lezzeti olan, ksinohontros ya da trahanas adıyla anılan tarhananın yukarıdaki fotoğrafını yayınlamıştım.

Türk tarhanası gibi evde yapılması mümkün; çok iri parçalar halinde kurutulduğu için belki daha da kolay. Çocuklar için son derece besleyici, iç ısıtan bir yiyecek.

Ksinohontros adı, “ekşi”anlamındaki ksinos ve Girit lehçesinde “kırık buğday” anlamına gelen hontros’dan geliyor. Bu çok mantıklı çünkü geleneksel ksinohontros ekşitilmiş keçi sütüyle iri kırılmış buğdaydan yapılıyor. Türkiye’deki pilavlık bulgurların aynı işe yarayacağından eminim.

Girit çok dağlık olduğundan büyükbaş hayvan yetiştirmeye elverişli olmadığını, bu yüzden adadaki gravyer peynirlerinin, yoğurtların koyun-keçi sütünden olduğunu daha önce de (peynir yaptığımız yazıda da) yazmıştım. Aynı sebepten Girit’in tarhanası da geleneksel olarak keçi sütünden yapılıyor.  Herşeyden önce keçi sütünü 3 gün oda sıcaklığında tutup ekşitmek gerekiyor.

Gerekli Malzemeler:

1,5 kilo keçi sütü

1/2 kilo kırık buğday

Biraz tuz

3 gün buzdolabı dışında beklettiğimiz sütü bir tencereye koyup kaynattığımızda iyice kesilmeye başlar başlamaz  birazcık tuzla buğdayımızı içine atıyoruz ve sürekli karıştırıyoruz.

Biz karıştırdıkça gitgide koyulaşıyor.

Bir süre sonra buğdaylar bütün sütü içine çekip kabarıyor.

Artık iyice koyulaştığında, hiç suyu kalmadığında tarhanamız ateşten indirmeye hazır oluyor.

Elimizi sokmadan önce soğumasını bekliyoruz. (Aslında ilginç bir ayrıntı var ki; Girit’te soğuduktan sonra kurutmadan, bu halde de yeniliyor. Ama ekşi sütten dolayı oldukça iddialı bir tadı olduğunu söylemekle yetineyim.) Soğuduğunda kurutup saklayabilmek için elimizle küçük parçalar alıp unlanmış tepsiye aralarında boşluk bırakarak diziyoruz.

Tepsimizi bir tülbentle örtüp güneş gören bir yere bırakıyoruz. Bu çoğunlukla rutubetli sonbahar havasına kalmadan hala yaz güneşi hüküm sürüyorken yapılıyor, çünkü tarhananın iyice kuruması gerekiyor.

Kuruduktan sonra özellikle buzdolabında korursanız aylarca dayanıyor, kış boyunca hemen hazırlayıvereceğiniz, sağlıklı ve katkısız çorbalarınız oluyor.

Ksinohondros’u pişirmeden önce tencerede üstünü geçecek kadar suyla bekletmek kaynatırken daha dolay dağılmasını sağlıyor. Ben kaynatmaya başlamadan önce (ve hatta kaynatırken de) patates püresi için kullandığım aletle eziyorum, daha pürüzsüz bir kıvamı oluyor.

Not: Yapım aşamasındaki bütün fotoğraflar Yorgo’ya ait. O belki de bir ilki gerçekleştirdi ve kendine Soya Sütü Kefirinden Vegan Trahana yaptı 🙂 Görünüş ayırt edilemeyecek kadar aynı olduğu için ben de fotoğrafları onun sayfasından ödünç aldım 🙂 Aslında bu denemesinde 2 yeni şey biraradaydı; hem süt yerine soya sütü hem de ekşi süt yerine kefir kullanması yepyeni bir fikirdi. O zaman ekşi süt yerine süt kefirini de denemek lazım birgün. Belki siz benden önce dener ve yorumlarda yazarsınız.

Mayısı ucundan yakalamak

2


Mayısı, gitmeden ucundan yakalamak istedim. Zaman nasıl da geçiyor. En azından 8 hafta sürecek radyoterapi hiç bitmeyecek gibi geliyordu. Hergün hastaneye gidip gelmek, evde bir de bebeğin olduğunu ve Yorgo’nun da sezonunun başladığını hesaba katarsak hiç mi hiç kolay değildi. Zaman geldi, yavrukuşu bile yanımda götürmek zorunda kaldım. O hastanenin bahçesinde bir arkadaşımla dolaşırken ben de içeride 5 dakikalık terapimi yapıyordum. Bazen klinikte başına üşüşen, “Aa, Papatya bebeğini de getirmiş!” diyenlere bastı yaygarayı, bazen de birisini bulabilirsek evde kalıp gelişimi bekledi dört gözle *8)

Çok yoğun geçen günler hızla akıp gidiyor aslında. Geçen hafta radyo terapim bitti. Klinikte, annelik duygularımı herkesten iyi anlayıp bana çok yardımcı olan doktorumla, her Allahın günü görüştüğümüz teknisyenlerle “bir daha iniallah görüşmeyiz” diyerek vedalaştık 🙂

Yorgo’nun hemen her gün ve bütün gün işte olmasıyla, 2 çocuklu olmanın ne anlama geldiğini ancak idrak ettiğim dönemde bir de hastaneye gidiş-gelişlerle iyice yoğunlaşan programda kendime ayıracak hiç mi hiç zaman kalmıyordu. Yumurta haşlanacak kadar sürede alel acele öğle yemeğini yemek, Maya çişini yapıncaya kadar kahveyi kafama dikmek, asansör 4. kata çıkıncaya kadar sürede Dario’nun (kakasızsa!) bezini değiştirmek, sağ elimle sarmısak döverken sol elimle elma, armut yemek gibi yeteneklere sahip oldum. Şimdi bu yoğun programdan hastaneye gitmek bir den çıkıverince de yapmayı özlediğim o kadar çok şey vardı ki hangisini yapacağıma karar veremez oldum; şöyle ağız tadıyla yavaş yavaş bir kahve içmek bile kendimi kraliçeler gibi hissetmeme neden oldu. Bir kek yapmayalı ne kadar zaman olmuştu? Maya ne zamandır çilekli dondurma istiyordu, Dario’ya bir şapka almalı artık, eski şapkası kafasına sığmaz oldu. Sahi bu arada ne çok büyüdüler!! 🙂 Geçen seneki eteklerinin hepsi Maya’ya süper mini olmuş. Dario’cuğun da neredeyse 1. doğum günü olacak. Tabi ya geçen sene bu zamanlarda hastalığımın teşhisi konmuştu da, bebeğimi azıcık daha geç doğursam olmaz mı pazarlıkları yapıyordum doktorumla. Tüm bu belirsizliklerin, korkuların, endişelerin üstünden 1 yıl geçti. Hala hayatta, neredeyse eskisi kadar sağlıklı ve umuyorum ki bu savaştan galip çıkmış olmak çok güzel… Herşeyin tadına varmak, çocukların her gününün, her anının kıymetini bilmek ne önemliymiş.

Aileyle birlikte olmaya, paylaşmaya daha çok vakit harcamak… Zamanımın birazını da mutfakta geçirmek elbette. Sevdiklerime sevdiklerini pişirmek, sevgi katmak. Alelacele yapıp alelacele yemek yerine özenerek pişirmek sindirerek yemek.

Havada kısa sürecek bir bahar kokusu var. Çok yakındır kaynar yaz sıcakları… Bu havaları kaçırmadan, otlar sararmadan, doğanın en canlı renkleri solmadan, taptaze mevsim sebzeleriyle birşeyler pişirmeli… Pişirip de buraya getirmeli…

Bugün bir mezeyle açılış yapmak istedim. Girit’in meşhur peksimetleriyle hazırlanan, Dakos adında bir meze. Geleneksel olarak arpa unundan yapılan bu peksimetleri evde yapanına rastlamadım belki köylerde hala kendi odun fırınında ekmeğini yapanlar yapıyordur. Bizimki gibi şehirlerde ekmek fırınlarından hazır alınan bu peksimetleri Türkiye’de bulmak mümkün değil, ne yazık ki… Ama olur da yolunuz Girit’e düşerse, bir tane de Dakos ısmarlamayı unutmayın. (Belki aynı tarifi kızarmış ekmek dilimleriyle de denemek istersiniz)


DAKOS (*Kukuvaya)

  • 1 adet Girit peksimedi (arpa unundan)
  • 1 büyük olgun domates
  • 2-3 kaşık ufalanmış beyaz peynir (Yunan Fetası, Türk teneke peyniri ya da tulum loru)
  • Zeytinyağı
  • Kekik
  • Deniztuzu
  • Kapari

Girit peksimetlerini ıslatmadan yemek her yiğidin harcı değil. Dişlerini sağlam değilse hiç denemeyin derim. Her şeyde olduğu gibi bu peksimetlerin de bir usulü var. Peksimedi ya çeşmeden akan suyun içinde tutacaksınız ya da 1 kase suya daldırıp çıkaracaksınız. Ben size akan suyun altında tutmayı tavsiye ederim. Çünkü böylece elinizde dayılmayacak kadar yumuşadığından emin olabiliyorsunuz. 1 kase suya daldırmak dendiğinde, ne kadar kalması gerektiğini belirtmek çok zor ve peksimet bir anda öyle çok yumuşayabilir ki tutup kaseden bütün halde çıkarmak mümkün olmayabilir.

Dediğim şekilde yumuşattığım peksimedi tabağa alıyoruz. Üstüne olgun, kıpkırmızı bir yaz domatesini rendeliyoruz. Tuzunu ve kekiğini atıp bolca sızma zeytinyağı gezdiriyoruz.

Üstüne beyaz peynirimizi ufaladıktan sonra, tekrar kekik, tekrar zeytinyağı gezdiriyoruz. En üstünü de (tercihen ev yapımı) kaparilerle süslüyoruz.

İşte insanın içini ferahlatan bir lezzet…

*Dakos ile ilgili birkaç ilginç not:

Dakos, Girit’e özgü peksimetle yapılıyor olsa da, paketlenmiş peksimetleri Yunanistan’ın pekçok yerinde bulmak mümkün. Dolayısıyla Dakos’a çoğu Yunanlı aşina. Ama Girit’te bu mezenin bir başka ismi daha var ki bunu ilk duyduğumda çok şaşırmıştım. O da “Kukuvaya”. Şaşırdım çünkü “kukuvaya” Yunanca ‘da “baykuş” demek, ama bu mezenin baykuşla ne ilgisi var bugüne kadar bilene rastlamadım 🙂

Birgün Yorgo’ya şoförlerden biri anlatmış. Boğazına düşkün, içkisi de mezesi de sofrasından eksik olmayan, Girit’in köylüsü bir adam. Laf nasıl olduysa “kukuvaya”ya gelmiş. “Kukuvaya’nın hası nasıl yapılır bilir misin?” demiş adam. “Nasıl?” diye sormayı beklemiş. “Ben demiş peksimedimi suya değil, zeytinyağına daldırırım, zeytinyağının hasında yumuşatırım” Ne diyebilirim ki?… Boşuna değil, kişi başına zeytinyağı tüketimi Girit’te rekor düzeyde.

Yunanistan dışında bütün Avrupa’nın en çok zeytinyağı tüketen ülkesi İtalya’da kişi başı yıllık tüketim 15 kg.yu bulmazken, Yunanistan’da 20 kiloyu geçmekte, Girit’te ise 25 kiloya ulaşmakta… Zeytinyağı içinde yüzüyoruz, kısacası 🙂

Go to Top