Girit yemekleri olarak etiketli yazılar

Yeniden Kabak Çiçeği Dolması

3

“Yeniden” diyorum çünkü daha önce yapmış ve tarifini de yayınlamıştım. Dolmanın içini keyfinize göre hazırlamak, narin çiçekleri dikkatlice açıp doldurduktan sonra yaprakları usulca kapatmaktan ibaret.

O zamanlar kabak çiçeklerini pazarda görebiliyordum ancak. Pazara renk katıyorlar; böyle güzel süslüyorlardı tezgahları.

Yıllar önce kabak çiçeklerini toplayan kadınların ellerinde onları ilk kez gördüğümde; vazoları süsleyecek çiçek buketleri olduklarını sanmıştım. Oysa şimdi evimizin bahçesinde sarı sarı parlayan kendi kabak çiçeklerimiz olacağını kim hayal edebilirdi ki o zaman?

Evet, bizim aldığımız minicik kabak fideleri boylarından büyük çiçekler açtılar ama henüz bir tencere dolma yapacak kadar çok değiller. Bizimkiler yine pazardan.

Kabaklarımız yeterince büyüyünce onlarla ilk ne yapsam diye düşünüyorum şimdilerde.

Girit Tarhanası ( Trahana ya da Ksinohondros )

6

Daha önce Girit pazarından görüntüler yayınladığımda buranın yerel bir lezzeti olan, ksinohontros ya da trahanas adıyla anılan tarhananın yukarıdaki fotoğrafını yayınlamıştım.

Türk tarhanası gibi evde yapılması mümkün; çok iri parçalar halinde kurutulduğu için belki daha da kolay. Çocuklar için son derece besleyici, iç ısıtan bir yiyecek.

Ksinohontros adı, “ekşi”anlamındaki ksinos ve Girit lehçesinde “kırık buğday” anlamına gelen hontros’dan geliyor. Bu çok mantıklı çünkü geleneksel ksinohontros ekşitilmiş keçi sütüyle iri kırılmış buğdaydan yapılıyor. Türkiye’deki pilavlık bulgurların aynı işe yarayacağından eminim.

Girit çok dağlık olduğundan büyükbaş hayvan yetiştirmeye elverişli olmadığını, bu yüzden adadaki gravyer peynirlerinin, yoğurtların koyun-keçi sütünden olduğunu daha önce de (peynir yaptığımız yazıda da) yazmıştım. Aynı sebepten Girit’in tarhanası da geleneksel olarak keçi sütünden yapılıyor.  Herşeyden önce keçi sütünü 3 gün oda sıcaklığında tutup ekşitmek gerekiyor.

Gerekli Malzemeler:

1,5 kilo keçi sütü

1/2 kilo kırık buğday

Biraz tuz

3 gün buzdolabı dışında beklettiğimiz sütü bir tencereye koyup kaynattığımızda iyice kesilmeye başlar başlamaz  birazcık tuzla buğdayımızı içine atıyoruz ve sürekli karıştırıyoruz.

Biz karıştırdıkça gitgide koyulaşıyor.

Bir süre sonra buğdaylar bütün sütü içine çekip kabarıyor.

Artık iyice koyulaştığında, hiç suyu kalmadığında tarhanamız ateşten indirmeye hazır oluyor.

Elimizi sokmadan önce soğumasını bekliyoruz. (Aslında ilginç bir ayrıntı var ki; Girit’te soğuduktan sonra kurutmadan, bu halde de yeniliyor. Ama ekşi sütten dolayı oldukça iddialı bir tadı olduğunu söylemekle yetineyim.) Soğuduğunda kurutup saklayabilmek için elimizle küçük parçalar alıp unlanmış tepsiye aralarında boşluk bırakarak diziyoruz.

Tepsimizi bir tülbentle örtüp güneş gören bir yere bırakıyoruz. Bu çoğunlukla rutubetli sonbahar havasına kalmadan hala yaz güneşi hüküm sürüyorken yapılıyor, çünkü tarhananın iyice kuruması gerekiyor.

Kuruduktan sonra özellikle buzdolabında korursanız aylarca dayanıyor, kış boyunca hemen hazırlayıvereceğiniz, sağlıklı ve katkısız çorbalarınız oluyor.

Ksinohondros’u pişirmeden önce tencerede üstünü geçecek kadar suyla bekletmek kaynatırken daha dolay dağılmasını sağlıyor. Ben kaynatmaya başlamadan önce (ve hatta kaynatırken de) patates püresi için kullandığım aletle eziyorum, daha pürüzsüz bir kıvamı oluyor.

Not: Yapım aşamasındaki bütün fotoğraflar Yorgo’ya ait. O belki de bir ilki gerçekleştirdi ve kendine Soya Sütü Kefirinden Vegan Trahana yaptı :) Görünüş ayırt edilemeyecek kadar aynı olduğu için ben de fotoğrafları onun sayfasından ödünç aldım :) Aslında bu denemesinde 2 yeni şey biraradaydı; hem süt yerine soya sütü hem de ekşi süt yerine kefir kullanması yepyeni bir fikirdi. O zaman ekşi süt yerine süt kefirini de denemek lazım birgün. Belki siz benden önce dener ve yorumlarda yazarsınız.

Mayısı ucundan yakalamak

2


Mayısı, gitmeden ucundan yakalamak istedim. Zaman nasıl da geçiyor. En azından 8 hafta sürecek radyoterapi hiç bitmeyecek gibi geliyordu. Hergün hastaneye gidip gelmek, evde bir de bebeğin olduğunu ve Yorgo’nun da sezonunun başladığını hesaba katarsak hiç mi hiç kolay değildi. Zaman geldi, yavrukuşu bile yanımda götürmek zorunda kaldım. O hastanenin bahçesinde bir arkadaşımla dolaşırken ben de içeride 5 dakikalık terapimi yapıyordum. Bazen klinikte başına üşüşen, “Aa, Papatya bebeğini de getirmiş!” diyenlere bastı yaygarayı, bazen de birisini bulabilirsek evde kalıp gelişimi bekledi dört gözle *8)

Çok yoğun geçen günler hızla akıp gidiyor aslında. Geçen hafta radyo terapim bitti. Klinikte, annelik duygularımı herkesten iyi anlayıp bana çok yardımcı olan doktorumla, her Allahın günü görüştüğümüz teknisyenlerle “bir daha iniallah görüşmeyiz” diyerek vedalaştık :)

Yorgo’nun hemen her gün ve bütün gün işte olmasıyla, 2 çocuklu olmanın ne anlama geldiğini ancak idrak ettiğim dönemde bir de hastaneye gidiş-gelişlerle iyice yoğunlaşan programda kendime ayıracak hiç mi hiç zaman kalmıyordu. Yumurta haşlanacak kadar sürede alel acele öğle yemeğini yemek, Maya çişini yapıncaya kadar kahveyi kafama dikmek, asansör 4. kata çıkıncaya kadar sürede Dario’nun (kakasızsa!) bezini değiştirmek, sağ elimle sarmısak döverken sol elimle elma, armut yemek gibi yeteneklere sahip oldum. Şimdi bu yoğun programdan hastaneye gitmek bir den çıkıverince de yapmayı özlediğim o kadar çok şey vardı ki hangisini yapacağıma karar veremez oldum; şöyle ağız tadıyla yavaş yavaş bir kahve içmek bile kendimi kraliçeler gibi hissetmeme neden oldu. Bir kek yapmayalı ne kadar zaman olmuştu? Maya ne zamandır çilekli dondurma istiyordu, Dario’ya bir şapka almalı artık, eski şapkası kafasına sığmaz oldu. Sahi bu arada ne çok büyüdüler!! :) Geçen seneki eteklerinin hepsi Maya’ya süper mini olmuş. Dario’cuğun da neredeyse 1. doğum günü olacak. Tabi ya geçen sene bu zamanlarda hastalığımın teşhisi konmuştu da, bebeğimi azıcık daha geç doğursam olmaz mı pazarlıkları yapıyordum doktorumla. Tüm bu belirsizliklerin, korkuların, endişelerin üstünden 1 yıl geçti. Hala hayatta, neredeyse eskisi kadar sağlıklı ve umuyorum ki bu savaştan galip çıkmış olmak çok güzel… Herşeyin tadına varmak, çocukların her gününün, her anının kıymetini bilmek ne önemliymiş.

Aileyle birlikte olmaya, paylaşmaya daha çok vakit harcamak… Zamanımın birazını da mutfakta geçirmek elbette. Sevdiklerime sevdiklerini pişirmek, sevgi katmak. Alelacele yapıp alelacele yemek yerine özenerek pişirmek sindirerek yemek.

Havada kısa sürecek bir bahar kokusu var. Çok yakındır kaynar yaz sıcakları… Bu havaları kaçırmadan, otlar sararmadan, doğanın en canlı renkleri solmadan, taptaze mevsim sebzeleriyle birşeyler pişirmeli… Pişirip de buraya getirmeli…

Bugün bir mezeyle açılış yapmak istedim. Girit’in meşhur peksimetleriyle hazırlanan, Dakos adında bir meze. Geleneksel olarak arpa unundan yapılan bu peksimetleri evde yapanına rastlamadım belki köylerde hala kendi odun fırınında ekmeğini yapanlar yapıyordur. Bizimki gibi şehirlerde ekmek fırınlarından hazır alınan bu peksimetleri Türkiye’de bulmak mümkün değil, ne yazık ki… Ama olur da yolunuz Girit’e düşerse, bir tane de Dakos ısmarlamayı unutmayın. (Belki aynı tarifi kızarmış ekmek dilimleriyle de denemek istersiniz)


DAKOS (*Kukuvaya)

  • 1 adet Girit peksimedi (arpa unundan)
  • 1 büyük olgun domates
  • 2-3 kaşık ufalanmış beyaz peynir (Yunan Fetası, Türk teneke peyniri ya da tulum loru)
  • Zeytinyağı
  • Kekik
  • Deniztuzu
  • Kapari

Girit peksimetlerini ıslatmadan yemek her yiğidin harcı değil. Dişlerini sağlam değilse hiç denemeyin derim. Her şeyde olduğu gibi bu peksimetlerin de bir usulü var. Peksimedi ya çeşmeden akan suyun içinde tutacaksınız ya da 1 kase suya daldırıp çıkaracaksınız. Ben size akan suyun altında tutmayı tavsiye ederim. Çünkü böylece elinizde dayılmayacak kadar yumuşadığından emin olabiliyorsunuz. 1 kase suya daldırmak dendiğinde, ne kadar kalması gerektiğini belirtmek çok zor ve peksimet bir anda öyle çok yumuşayabilir ki tutup kaseden bütün halde çıkarmak mümkün olmayabilir.

Dediğim şekilde yumuşattığım peksimedi tabağa alıyoruz. Üstüne olgun, kıpkırmızı bir yaz domatesini rendeliyoruz. Tuzunu ve kekiğini atıp bolca sızma zeytinyağı gezdiriyoruz.

Üstüne beyaz peynirimizi ufaladıktan sonra, tekrar kekik, tekrar zeytinyağı gezdiriyoruz. En üstünü de (tercihen ev yapımı) kaparilerle süslüyoruz.

İşte insanın içini ferahlatan bir lezzet…

*Dakos ile ilgili birkaç ilginç not:

Dakos, Girit’e özgü peksimetle yapılıyor olsa da, paketlenmiş peksimetleri Yunanistan’ın pekçok yerinde bulmak mümkün. Dolayısıyla Dakos’a çoğu Yunanlı aşina. Ama Girit’te bu mezenin bir başka ismi daha var ki bunu ilk duyduğumda çok şaşırmıştım. O da “Kukuvaya”. Şaşırdım çünkü “kukuvaya” Yunanca ‘da “baykuş” demek, ama bu mezenin baykuşla ne ilgisi var bugüne kadar bilene rastlamadım :)

Birgün Yorgo’ya şoförlerden biri anlatmış. Boğazına düşkün, içkisi de mezesi de sofrasından eksik olmayan, Girit’in köylüsü bir adam. Laf nasıl olduysa “kukuvaya”ya gelmiş. “Kukuvaya’nın hası nasıl yapılır bilir misin?” demiş adam. “Nasıl?” diye sormayı beklemiş. “Ben demiş peksimedimi suya değil, zeytinyağına daldırırım, zeytinyağının hasında yumuşatırım” Ne diyebilirim ki?… Boşuna değil, kişi başına zeytinyağı tüketimi Girit’te rekor düzeyde.

Yunanistan dışında bütün Avrupa’nın en çok zeytinyağı tüketen ülkesi İtalya’da kişi başı yıllık tüketim 15 kg.yu bulmazken, Yunanistan’da 20 kiloyu geçmekte, Girit’te ise 25 kiloya ulaşmakta… Zeytinyağı içinde yüzüyoruz, kısacası :)

Balık Çorbası

0


Çorbası yapılan balıklar neden hep çirkin olur?

Yoksa tam tersi mi? Tabağımıza konduğunda bizi korkutacak kadar çirkin oldukları için onlara “çorbalık” olmak mı layık görülür?

Öyle ya da böyle, hayatımda, balığın çorba olarak önüme gelmesi çok eskilere dayanmıyor, ne yazık ki.. Yazık ki diyorum çünkü çocukluk yıllarımda bu lezzetten mahrum kalmış olduğumun farkına geç vardım. Evimizde balık kızartılır, fırınlanır, plaki yapılırdı da çorbası olmazdı hiç. Balık çorbasını ilk defa burada, Girit’te tattım. Tadını aldıktan sonra evimizde de pişirmeye başladık. Kızımın ilk içtiği çorbalardan oldu, her zaman da severek yedi. Çocuğunuza balığı yediremiyorsanız, lütfen çorbasını içirmeyi deneyin, balık yediğini bile anlamayacak.

Burada hemen her evde pişirilir balık çorbası. Ama anladığım kadarıyla her evin balık çorbasının tarifi de, o evin zevkine göre değişiklikler gösterir. Kimi domates de koyar, kimi koymaz; kimi kabak rengini bulandırır der koymaz, kimi kabak olmazsa olmaz diye düşünür. Balıklar bile zevke ve o gün balıkçıda bulunan balığın çeşitliliğine göre değişir. Balığın çok taze olmasına dikkat edilir. Ayrıca derler ki ne kadar çok çeşitli balık kullanılırsa çorbanın lezzeti de o kadar güzel olur. Balığa eşlik edecekler arasında olmazsa olmazlar; patates, havuç, soğan ve kereviz sapıdır. Çorbayı koyulaştırmak için, çoğunlukla pirinç koyulur ama şehriye de olur. En sonunda da yumurtalı terbiyesi eklenir. Kısaca böyledir balığın çorba olma hikayesi.

Balık çorbasının sunulması da ayrı bir seramoni aslında. Herşey bir tencerede olup bitmez. Karşımıza da bir tas çorba çıkmaz yalnızca. Bütün lezzetlerin özüne işlediği çorbanın yanında, haşlanmış balık(lar) uzun bir servis tabağında, haşlanmış sebzeler de ayrı bir kasede gelir karşınıza. Siz ister önce çorbanızı içer, sonra balıktan ve eşlik eden sebzelerden alırsınız ya da isterseniz balığınızı ve sebzeleri çorbanıza katıp hepsini birlikte yersiniz.

Herkesin Balık Çorbası tarifi ayrı demiştim. İşte benimki de şöyle:

  • Çorbalığa uygun cinsten, büyükse bir balık, küçükse bir kaç balık
  • 5-6 orta boy patates, iri parçalara bölünmüş
  • 4-5 orta boy havuç, iri parçalara bölünmüş
  • 1 kuru soğan, bütün ya da ikiye bölünmüş
  • 1 demet kereviz sapı, yarıya bölünmüş
  • 1 limon
  • 1 yumurta

Şehriye ya da pirinç (Bu kez kızım için harfli şehriye koymuştum. Kardeşim için glutensiz olsun istersem pirinç koyuyorum)

Limon dışındaki bütün sebzeler, çorba için yeterli miktarda suyla kaynatılır. İyice pişmelerine yakın, balık bütün halde (ya da en fazla kafasıyla gövdesi ayrılmış olarak) kaynayan sebzelere eklenir. Balığı parçalamamakla çorbanın suyuna daha az kılçık dökülmesini sağlamış oluyoruz. Balığı koyduktan sonra çorbanın başından ayrılmamak gerekir. Çünkü oldukça kısa bir süre sonra, balığın iyice yumuşadığını gördüğümüzde, onu dağılmadan çıkarmamız gereklidir. Balığı bir kenara koyduktan sonra, içindeki sebzeleri de süzgeçli bir kepçeyle ayrı bir kaba ayırdığımızda geriye yalnızca sebzelerin ve balığın suyu kalır. Her ihtimale karşı bu suyu da süzüp içinde kılçık olmadığından emin olduktan sonra, tekrar tencereye alıp, içine yeterli miktarda pirincini/şehriyesini atıp kaynatılır. Pirinci kabardıktan sonrası malum. Alıştıra alıştıra yumurtalı-limonlu terbiyesiyle çorbamız hazır olur. Önceden ayrı ayrı servis tabaklarına konan balıklar ve sebzelerle birlikte sofraya gelir.

Siz de isterseniz, daha önce sözünü ettiğim gibi, sofraya gelen balığın etinden ve sebzelerden de çorbanızın içine alıp, bütün lezzetlerin tadına bir arada varabilirsiniz.

Not: Burada listesini veremeyeceğim kadar çok sayıda arkadaşım/okurumdan aldığım kucak dolusu iyi dilekler ve yüreklendirici sözler için hepinize çok teşekkür etmek istiyorum. Uzun bir süre daha sessiz kaldım. Birşeyler kötü gittiği için değil… Aksine, benim için endişelenen bunca insan varken, herşeyin yolunda gittiğini de söylemeliyim. Yazacak şey, söyleyecek söz bulamadım zaman zaman. Günler geçiyor, çocuklar büyüyor, ışın tedavim devam ediyor, saçlarım uzuyor :) Annemle babam İzmir’e dönse de, elbette bu tencere kaynamaya devam ediyor. Birşeyler pişiyor, bazen “ah, bunu yazsaydım” dediğim de oluyor… bir yerden başlamalı tekrar.
Birşey anladım ki, hayatı sevmek herşeyin yeniden başlangıcı oluyor.

Kuzu etli stamnagati

0


Stamnagati, Girit’te oldukça yaygın bir çeşit radika. Acımsı tadından hoşlananlar çiğ yemeyi tercih ediyor, bazıları da haşlayıp tüketmeyi. Bir de buralara özgü olarak kuzu, hatta tercihen keçi etiyle yapılan yemeği oluyor. Arapsaçı neyse ama radika cinslerini kuzu etiyle pişirmek Ege’de pek yaygın olmadığı için bu tarif bana değişik gelmişti ama nedense merak edip de etlisini pişirmek bunca yıl sonra aklıma geldi. Otları tek başlarına bile öyle çok seviyorum ki, başka bir lezzetle denemek yerine hemen zeytinyağı ve limona gidiyor elim nedense :)

Tarif oldukça yalın ve kolay. Üstelik bazı kitaplarda stamnagati yerine bildiğimiz radikayla da yapılabildiğini okuduğumu da eklemek istiyorum.

  • Yarım kilo stamnagati (ya da bulabildiğiniz bir cins radika)
  • Yarım kilo kuzu/keçi eti
  • 2 limonun suyu
  • 1 yumurta
  • kara biber, tuz
  • zeytinyağı

Stamnagati’leri ayıklayıp güzelce yıkadıktan sonra kaynar suda 5 dakika kadar haşlayıp süzüyoruz. Bu işlem aynı zamanda otların acılığını da alıyor.
Yemeklik parçalara doğranmış eti zeytinyağında 4-5 dakika kadar kavuruyoruz.(Bazı tariflerde bu aşamada eti 2 yemek kaşığı kadar şarapla söndürüyordu. Ben kullanmadım.)
Yarım bardak kadar sıcak su ekledikten sonra kapağı kapalı kısık ateşte yarım saat pişiriyoruz. Yarım saat sonra haşlayıp süzdüğümüz otları ekleyip yavaşça karıştırıyoruz. Tuzunu ve kaara biberini ekleyip 20 dakika daha kısık ateşte pişirmeye devam ediyoruz. Pişmenin sonunda limon suyu ve çırpılmış yumurtayla yaptığımız terbiyeyi -yemeğin suyundan alıp yavaş yavaş alıştırarak- yemeğimize ekliyoruz.
Sıcak servis yapıyoruz.

Go to Top