Girit tatlıları olarak etiketli yazılar
Bu Kaliçunyalar Giritli
16 Nis
Sevgili Tülin Paskalya yortusunun buralarda nasıl kutlandığını oldukça güzel bir şekilde, detaylarıyla anlatmıştı bizlere. Bu sene ben, bir paskalya çöreği tarifi bulup da, yapıp da yayınlayıncaya kadar güzel bir tarifle de yetişti imdadımıza . Ben de sizlerle Paskalyaya ve aynı zamanda da Girit’e özgü bir tarifi paylaşmak istiyorum, bir de bu tarifi yapma maceramızı 
Her sene daha paskalya gelmeden Kaliçunyalar fırınlarda boy göstermeye başlar. Geleneksel olarak Paskalya gününden önce bu peynirli çöreklerden yenmez. Çünkü ortodoks hıristiyanlar paskalyadan önceki 40 gün boyunca tuttukları oruçta et-yumurta-süt ve süt ürünleri gibi hiçbir hayvansal ürünü tüketmezler. Yalnızca balık; ahtapot, kalamar, karides gibi yumuşakçalar, sebzeler, meyveler ve bakliyatlar yenilir. Bana en tuhaf gelen yanı da, başka zamanlarda neredeyse unutulan lezzetler olan turşuların ve tahin helvasının – nedense?!- bu oruç döneminde popüler olmasıdır. Sonuçta içi peynir dolu minik çörekçikler olan kaliçunyaları Paskalya günü gelmeden yemek -oruç tutanlar açısından- pek uygun düşmez. Tabi ki Paskalya gelip de bu lezzetlere kavuşmanın tadını bir an önce çıkarmak isteyenler de hiç de az sayılmaz 
Gelelim bize; evimizin alt katında oturan amcamızın eşi, *Thia Maria ile benim her sene giriştiğimiz Kaliçunya maceramıza
(* Yunanca da Thia, İngilizcedeki “aunt” gibi hem teyze hem de hala anlamına geldiği gibi ayrıca yenge anlamında da kullanılan bir sözcüktür. Akrabalık ilişkilerini belirleyen sözcüklerde sanırım Türkçe kadar zengin bir başka dil daha yoktur *)
Yengeyle ben her sene mükemmel görüntüleriyle cezbeden kaliçunyalardan “bu kez dışardan almayalım da kendimiz yapalım” diye bir hevesleniriz. Sonra tarifini ararız. Çünkü bizim göçebe hayatımız gibi onlar da yarı Atina’da yarı Giritte yaşadıkları için, Thia Maria her sene tarifini kaybeder. (Bu sene ev taşıdığımız ve hala yerleşmekte olduğumuzdan benim tarif defterimden de hayır yok!) Sonra etrafta eli hamur tutan hanımlardan sorar, öğrenir. Sonra elinde tariflerle bana gelir. Elimizdeki tarifleri yanyana koyar bir ön elemeden geçiririz. İçinde margarin varsa hiç şansı yoktur o tarifin, dışlanır. Sonra bakarız ki bir tarifte unu ölçülü değil öbüründe peyniri belli değil, “en iyisi biz bunlardan karma bir tarif yapalım” deriz. Oturup pişiririz. Sonra da oturup bir güzel yeriz Ama fırından çıkan çöreklerin iyi görünüyor olmasıyla gururlanırken sonuçta hangi tarifi (ve ne kadarını!?) yaptığımızı not etmeyi kimse akıl etmez ki bu çile her sene yeni baştan başlamasın )
Ama bu kez bir devrim yapıp, bu seneki tarifi blogumda yayınlayarak tarifimizin bir daha kaybolmasına izin vermeyeceğim
(Biz elimizdeki tarifi yarı ölçü yaptık, 2 büyük fırın tepsisi dolusu çıktı. Ya tümünü yapsaydık?!
Ben size yapılmış/denenmiş/tadına bakılmış olanın ölçülerini veriyorum:
45-50 Kaliçunya için;
1/2 bardak zeytinyağ
1/2 bardak süt
1 bardak şeker
3 yumurta
1 paket kabartma tozu
1 limonun suyu ve rendelenmiş kabuğu
Alabildiği kadar un (1 kilodan az)
Biraz tarçın
İçi için;
1- 1,5 kg. lor peyniri
1 fincan şeker
1 yumurta
1 yemek kaşığı tarçın
(*** İlginç bir ayrıntı: Hanya’da Kaliçunyaların içine tarçının yanısıra, taze nane de koyuluyor. ***)
Zeytinyağıyla sütü karıştırıp içine önce şekeri sonra da birer birer yumurtaları ekliyoruz. Limon suyuyla kabuğunu da ekledikten sonra güzelce karıştırıyoruz. Kabartma tozuyla birlikte unu azar azar ekleyerek oldukça yumuşak bir hamur elde ediyoruz. (Biliyorum ki “alabildiği kadar un” demek hamur işinde benim gibi çok da usta olmayanlara hiç de kolay değil ama unu azar azar ekleyerek hamuru sürekli karıştırmaya devam etmek ve elinizdeki hamur, yoğurulduğu kaseye yapışmamaya başladığı anda un eklemeyi kesmekle bu işin altından başarıyla kalkabilirsiniz
Hamura biraz dinlenmesi için fırsat tanımamız gerekiyor. Bu aşamada lor peynirini, şekerle tarçınla ve yumurtayla karıştırabilir, diğer yanda da fırın tepsilerini yağlayabiliriz ya da yağlı kağıt serebiliriz. Fırınımızı da daha önce değil da tam bu aşamada 180 dereceye getirebiliriz. Çünkü kaliçunyaları tek tek yapmak bayağı elimizi oyalayacak. Hafiften kabarmış olan hamurumuzu poğaça yapar gibi bir kalınlıkta açıyoruz. Bir su bardağını kalıp gibi kullanıp yuvarlaklar kesiyoruz.
Sonra yuvarlak hamurların tam ortasına lorlu karışımdan 1 yemek kaşığı kadar koyup, kenarlarını “çimdikler gibi” iki parmağımızın arasında sıkıştırarak resimde görülen şekli vermeye çalışıyoruz.
(Mayam’ın değişiyle “yıldız yıldız” oluyorlar
Tepsiye yanyana dizdiğimiz kaliçunyaların üstüne de biraz tarçın serpiyoruz.
180 derecede ısınmış fırında hafiften kızarıncaya kadar pişiriyoruz – ki bu 20 dakika ile yarım saat arası bir süre oluyor.
Özlenmek, kavuşmak ve işi Bergamot’la tatlıya bağlamak
1 Nis
Özlendiğini bilmek güzel bir duygu elbette. Demek varlığın birilerinin hayatına birşeyler katıyor ki yokluğun fark ediliyor. Demek ki sevilmişsin ve yakınlarda bir yerlerde değilsen özlenmişsin. Özlediğine kavuşmanın coşkusu sadece “Hoş geldiniz!” sözlerinde kalmıyor da gözlerdeki ışıltıdan size yansıyor ve sevgi dolu bir kucağa atılırken kulağınıza fısıldanıyorsa, ne mutlu size… Biz bu duyguyu oldukça yoğun yaşıyoruz; Girit’teyken İzmir’de, İzmir’deyken de Girit’te bizi özleyen birileri hep var. Bunca yıldır buradan oraya oradan buraya gitmeye, ayrılıp kavuşmaya alıştık diyeceğim ama… pek de alışılmıyor aslında. Ne kadar çok yıldır aynı şeyi yapıyor olsa da insan; her ayrılık, birlikte geçirilen her *son gün* ister istemez bir burukluk bırakıyor yüreklerde.
Her sene yaşasak da yüreğimizde yine aynı buruklukla ayrıldık İzmir’den. Bu kez başka duygular da vardı işin içinde. Hayatta olayların akışı bazen beklenmedik kararlar vermeye zorluyor insanı. Neye niyet neye kısmet. Yaz sonunda Girit’ten ayrılırken bu otları, peyniri, denizin mavisini ve güneşi çok özleriz diyorduk; bambaşka memleketler hatta başka kıtalar vardı aklımızda. Hayatta hiçbir şey hayal etmek kadar kolay değil. Hayal etmeden de olmuyor tabi ama işin iç yüzü beklendiğinden çok başka olabiliyor. Bir başka memlekete gitmeye karar verecek cesareti toplayabilmek için belki de bir ömür boyu bekler bazıları. Bizim içinse olabilecek en kolay çözümdü eşyalarımızı toplayıp Girit’e dönmek. Aslında kaç kişiye nasip olmuştur ki İzmir’deki aynı adresten Girit’teki aynı adrese *ikinci defa* taşınmak Hem de bu iki taşınma arasında birinden diğerine “resmen” taşınmış olmadan; iki defa üst üste aynı yönde İlginç bir durum değil mi?
İşte burada, Girit’teyiz yine. Erguvanların(*) en çoşkuyla açtıkları zamanda kucağını açtı bize Girit. Sevenler bir bir geldiler ziyaretimize. Kiminin elinde minik bir sepet çiçek, kimisi bir kutu tatlıyla.
Denizin kokusuna, güneşin parlaklığına, zeytinyağının yeşiline, taze keçi sütüne, envai çeşit otlara ve bahçelerdeki limon ağaçlarına geri dönmüştük. Yapılacak ne kadar çok iş olursa olsun; sabah güneşli bir güne uyanmak, gülümseyerek ‘hoş geldiniz’ diyen komşunla selamlaşmak, yürüyerek denize ulaşmak, rengarenk pazarda herşeyi -bamyayı bile!- tek tek seçebilmek, kapıyı kilitlemeden çıkıp gidebilmek güzel Bu yaz Maya’mla yine kumlarda oynayıp, – onu ikna edebilirsem – dalgalarla boğuşacağız. Sandalet, güneş gözlüğü ve şapkalar ayrılmaz parçalarımız olacak. Sokaklarda neredeyse her dili duyduğumuz bu diyarda, Türkçe yine *bize özel* bir dil olacak
İzmir’in havası daha burnumuzun ucundayken, İzmir’den misafirlerimiz geldi. O kadar yeni gelmiştik ki “İzmir’den birşey ister misiniz?” diye sorduklarında söyleyecek birşey bulamadık. Kuru incir, kayısı, Türk kahvesi, kırmızı mercimek, ince bulgur, biber salçası stoklarımız hala yerindeydi. Daha yerleşemeden, tam anlamıyla “dandini hoppala” bir evde ağırlanmanın kusuruna bakmadı kimse Hala bitmek tükenmek bilmeyen kolilerin eşliğinde güzel yemekler yendi, kahveler içilip sohbetler edildi.
Bütün bu koşuşturmalar arasında, sabahın köründe pazara giden Yorgo, kendisi kararsız için beni arayıp asla hayır diyemeyeceğim birşey sordu:
– Pazarda bergamot buldum. Alayım mı?
Cevabım belliydi. 1 saati geçmeden bergamotlar evdeydi. Yapılması birkaç gün gecikti ama sonunda oldu BERGAMOT REÇELİ!
Evet, bunlar Yorgo’nun pazardan aldığı bergamotlar… Türkiye’de nerelerde, ne sıklıkta bulunabilir bilmiyorum. (İlk kez bu sene İzmir’de Bornova’da bir manavda görmüştüm. Burada kilosunu aldığımız paraya 1 taneciğini satıyordu. Reçel yapılacak birşeyin -tropikal meyveler gibi- taneyle satılması garip tabi, sonuçta yalnızca kabukları kullanılıyor!) Ben ömrümde ilk kez Girit’e gelince görmüş ve tatmıştım.
Aslında ailemizde reçelle en alakasız olan benim Kendimi bildim bileli her mevsimde ne varsa reçelini yapan annemdir. Bu işi hem hakkıyla yapıp hem de ticarete dönüştüren de Bahar. Ben de arada sırada coşup da böyle değişik reçellere kalkışanım. Bergamotu daha önce 2 kere yapmış, hatta ilkinde ikincisinden de başarılı olmuştum (acemi şansı
İngilizlerin meşhur Earl Grey çayına hoş kokusunu veren bergamot…
Evin bileği kuvvetlisinden yardım istenerek, bergamotların kabuklarının renkli kısımları peynir rendesinde rendelenir.
Sonra kabuklar aynı portakal soyar gibi 4′e veya 6′ya bölünerek soyulur. (Ne yazık ki yenilmeyen iç kısımları atılır) Bu aşamada hassas bir tartıya ihtiyacınız olacak. Çünkü koyacağınız şekerin miktarını elinizdeki bergamot kabuklarına oranla hesaplayacaksınız.
Kabukları *kuru* iken tartıp bir kenara not ediyoruz.
>>> 2 kilo bergamottan >>>> 830 gr. kabuk çıktı.
Sonra su dolu bir tencerede kaynatıyoruz. Tencerenin suyu kaynadıktan biraz sonra kabukları süzüp tenceredeki suyu atıyoruz. Sonra yeniden su koyup kabukları tekrar kaynatıyoruz. Bu işlem kabuklardaki acılık gitsin diye, kabuklar yumuşayıncaya kadar 3-4 kere tekrar ediliyor.
Ben 3 kez suyunu döküp yeniledim. Kabuklar bıçakla kolayca kesilecek kadar yumuşayınca da ocaktan alıp süzdüm. Süzülmüş kabuklar şu şekilde görünüyorlardı:
Kabukları süzdürdükten sonra sıra şerbetini yapmakta.
Şerbet için, tarttığımız kabukların *1,5 katı kadar şeker* kullanıyoruz.
830 gr. bergamot kabuğu için >>> 1250 gr. şekeri 2,5 bardak suyla kaynattım.
Bu sefer bir değişiklik de yaptım. Elime başka bir tarif geçmişti. Bu tarifte bergamot kabuğu rendelerini atmayıp bir tülbentle kaynayan şerbetin içine atıyordu. Nikah şekerlerinden kalma bir küçük kese de aynı işi gördü.
Şerbet kaynatılıp soğutuluyor. Soğuduktan sonra içine bergamot kabukları atılıyor.
Şurubun içinde yarım saat kadar kaynattıktan sonra 24 saat şurubun içinde bırakıyoruz.
Ertesi günü bir taşım kaynattıktan sonra ateşten almadan önce içine 2 limonun suyunu ekliyoruz. Sıcakken kavanozlara taksim ediyoruz.
2 kilo bergamottan 6 tane 350 gramlık kavanoz dolusu çıktı.
İşte sonuç
(*) Erguvan’la ilgili ilginç bir şeyler okudum geçenlerde bloglardan birinde:
Bir efsaneye göre erguvan aslında beyazmış.İsa’ya ihanet eden Yahuda daha sonra kendini bu ağaca asmış. Bu intiharın utancından dolayı, erguvan çiçekleri bu rengi almış. Zaten İngilizce’de de ağacın adı Yahuda’nın ağacı anlamına gelen Judas Tree’dir. Türkçesi de Farsça’dan, rengini tanımlayan sıfattan gelmektedir.
Bizans İmpratorluğu ,erguvanların çiçek açtığı 11 Mayısta kurulmuştur.
Bu sebeple Erguvan, Bizans İmparatorluğu’nun resmi rengiydi.”
Son Yorumlar