fırın yemekleri olarak etiketli yazılar
“Herşey zamanında kolyoz Ağustos’da”
25 Ağu
Yunanca’da böyle bir deyim var: herşey zamanında kolyoz Ağustosta. Şarkı bile olmuş ama ben dinlemedim hiç şarkısını. En azından Ağustosu ucundan yakalayıp ikincidir yediğimiz kolyozu bu kez mideye inmeden fotoğrafını çekip yayınlayayım dedim. Zira Ağustos ne zaman geldi de geçti inanın hiç anlayamadım bu sene.
Herşeyin zamanında olması gerektiği bizde de söylenir. Tabi bu “zamanında” deyimi son derece göreceli bir şey. Kimine göre “zamanında” evlenmek 25i bulmadan evlenmek anlamına gelse de, kimine göre bu fikri içine sindirebilmek 30lu yaşlarını bulur. Kimi erken yaşta çocuk sahibi olmanın “zamanında” bir karar olduğunu savunur, kimilerinin de -benim gibi- “artık şimdi zamanı” dediğinde herkes ümidini zaten kesmiş olur 
Dolayısıyla birşeyleri “zamanında” yapmak/olmak/öğrenmek iyi de bu “zaman” meselesi yine herkesin kendi anlayışına, görüşüne göre değişiyor demek… Zamanında öğrenmek, deyince aklıma yıllar önce katıldığım bir Yunanca kursunda tanıştığım 50li yaşlarındaki Adile Hanım geldi. Ben o zamanlar Yorgo’yla nişanlıyken İzmirde bir Yunanca kursu açıldığını duyar duymaz katılmıştım. Ne de olsa müstakbel eşimin ana diliydi Yunanca, öğrenmek lazımdı. Benim yaşlarımda bir kız arkadaş daha vardı. O da Bodrumdaki balıkçılardan o kadar çok duyuyordu ki artık bu dili anlamasa olmayacaktı. Bir de zamanında biraz Antik Yunanca öğrendiğinden, bize durmadan “bunun Antik Yunancası da şudur” şeklinde yorumlar yapan genç bir bey vardı. Bir de Adile Hanım. “O yaşında n’apacak bu kadıncağız Yunancayı” diyenlere inatla, yalnızca bu dili duymayı ve (şarkıları) dinlemeyi çok sevdiği için katılmıştı kursa. En parlak notları alamasa da, gayet iyi gidiyordu.
- Eh, benim öğrenmem sizin kadar çabuk ve kolay olmuyor, herşey zamanında yapılmalı, ben biraz geç kaldım, diyordu.
“Herşey zamanında” deyimi şimdi bana onun yıllar önce söylediği bu sözleri anımsattı. Yıllardır görmediğim bir dostumu hatırlamış oldum. İnşallah iyi ve sağlıklıdır eski dostum, Adile Teyzem.
Gelelim Türklerin KolyoZ, Yunanlıların KolyoS dediği balığa. (Nedense Yunancadan alınan bazı kelimelerin sonlarındaki S Türkçe’de Z olmuş; maydanoZ, kolyoZ, ıstakoZ, istavroZ gibi…)
Kolyoz denizlerimizde Ağustos’ta bollaşır, üstelik bu dönemde kıyılara iyice yanaşırmış. Genellikle aralarındaki çok ufak farklılıklardan dolayı uskumruyla karıştırılan kolyozun gözleri uskumrudan biraz daha küçük, vücudu da daha ince uzun olurmuş. (-muş diyorum çünkü ben bu ufak(?) farkları ayırt edemiyorum :> Boyları genellikle 30 santimi geçmemekle birlikte boyu 60 cm.i, ağırlığı da 3,5 kiloyu bulanlar da olurmuş! Ama bizi bu dev boylar ilgilendirmiyor şimdi
Bizim elimizdeyse şunlar var;
- 5 tane orta boy kolyoz var (2şer büyüklere, 1 de yavruya diye hesaplanmış olarak)
- 2 tane büyük olgun domates
- 1-2 diş sarmısak
- 1 tatlı kaşığı şeker
- Zeytinyağı
- Tuz, kara biber
- 5-6 dal maydanoz ve/veya nane (isteğe bağlı)
- Biraz da patates (tarifte yoktu bizim tercihimizdi)
Fırınımızı 220 derecede ısıtıyoruz. Kolyozları ayıklayıp yıkadıktan sonra, kafalarını kesiyoruz. Balıkları karnından aşağıya kadar kesip açarak fileto haline getiriyoruz.
Domatesleri halka halka doğrayıp, suyunu bir kapta biriktiriyoruz. Sarmısakları dövüyoruz.
Balıkları yağlanmış tepsiye açık karınları tepsiye gelecek şekilde diziyoruz. Domateslerin suyunu biriktirdiğimiz kapta, sarmısak, şeker ve tuzu karıştırarak balıkların üstüne gezdirdikten sonra -istiyorsak ince doğranmış maydanozu da serpiştirdikten sonra- domates dilimlerini sıralıyoruz. En son da üstüne yeteri kadar zeytinyağı gezdiriyoruz. Balıkları fırında yaklaşık 30 dakika pişiriyoruz. Geriye bir tek, taze çekilmiş karabiber kalıyor. O da fırından çıkar çıkmaz ekleniyor. (Eğer nane de eklemek istiyorsak, ince doğranmış naneyi de balığı fırından çıkardıktan sonra üstüne serpiştiriyoruz) Yanında güzel bir beyaz şarapla afiyetle yiyoruz.
(Eee, nerde pişmişi kolyozların diyecek olursanız… Üzgünüm benim de aklıma geldiğinde fotoğrafını çekmek için artık çok geçti, tabaklarda kolyozdan çok, kolyoz kalıntıları kalmıştı.
“Anne, acıktım!” diyerek peşimde dolaşan ve balığın fırından çıkmasını zor bekleyen Mayacık bacaklarımın dibindeyken alelacele salataları yapıp öyle hızla oturmuştuk ki sofraya, benim kolyoz projesi sekteye uğramış, son fotoğrafran mahrum kalmıştı, n’apalım… Bir dahaki sefere diyerek en azından kolyozu Ağustos bitmeden yetiştireyim
Yanında en güzel mevsimini yaşayan domateslerden, acur, biber ve soğandan oluşan bol limonlu ve zeytinyağlı bir salata.
Bir de, benim her zaman danıştığım Turhan Baytop’un Türkçe Bitki Adları Sözlüğünde Türkçesini “Deniz Teresi” diye bulduğum, burada Kritamo adıyla bilinen harika kokulu birşey daha vardı soframızda. Bunları yaz başında deniz kıyısındaki kayalıklardan toplayıp getirmişti Yorgo. Onların aynı kaparileri ve dağ sümbüllerini yaptığımız gibi, biraz haşladıktan sonra süzüp salamurasını yaptık. Birkaç ay bekledikten sonra yenilmeye hazırdı. Tadına bakalı çok oldu ama yazmaya fırsatım olmamıştı. Bugün de balığın yanına çok yakıştı doğrusu…
Arkadaşların yorumları sonucu eklenti:
Latincesi Crithmum maritimum olan Kritamo’nun, Türkiye’de Kaya Koruğu adıyla bilindiğini öğrenmiş oldum. Başka Kaya koruğu fotoğrafları için şu linki veriyorum.
Briyam ve bir patlıcan hikayesi
23 Haz
Fark ettim ki, sizlerle paylaştığım ilk yemek tarifi olan Musakka’dan bu yana, en çok sevdiğim sebze olan patlıcanın baş rolü oynadığı hiç bir tarif yok! Çıkalı beri patlıcanlı yemekler yaptım elbette: fırında imam bayıldı, patlıcanlı pilav, hatta artık kızartmalar yapmayacağım desem de domates soslu kızartmasını bile yaptım. Ama imam bayıldı ya da patlıcan biber kızartması tariflerine de, fotoğraflarına da gözlerimiz doydu artık. O yüzden onlar yapılsa da sözü edilmeden geçtiler. Geçen günse, Yunan usulü Briyam yapınca, “eh, artık bunu yazarım” diyerek fotoğrafını da çekmiştim. Briyam, (işin kolayını bulmuş) Yunanlıların çok kolay bir fırın yemeği daha. Yapımı öyle kolay ki bir salata yapmaktan daha uzun sürmüyor. Bütün sebzeleri doğrayıp, tepsiye yerleştiriyor, sonra fırında yumuşayıncaya kadar pişiriyorsunuz. Bütün sebzelerin tadı birbirine geçiyor, çok leziz bir yemek oluveriyor.
İlginçtir ki daha önce yazılan bambaşka yörelerin yemekleriyle benzerliği var. Sibel’in kırlı kızartması da benzer malzemelerle böyle fırınlanıyordu ama önceden soğanla domatesleri kavruluyordu, bu tarifteyse kızartma da yok. Bir de Briyam’da patates de oluyor muhakkak. Tencerede pişiyor olmasaydı bu daha çok Nezaket’in yaptığı Gürcü yemeği Acapsandalı‘na benzeyecekti. Malzemeler neredeyse aynı, o yemeğinfesleğen yerine kekik koyup fırınlanmışı benim yaptığım.
Bu yemeğe neden Briyam dendiğine gelince; isminin kökenini şimdiye kadar ben bulabilmiş değilim. Bu isim, size de tanıdık geldi mi bilmiyorum ama benim bildiğim “Biriyani”, Hint mutfağında bol soğanlı, baharatlı ve *kuzu etli* bir *pilav*. Bu isim ne kadar çağrıştırsa da, Yunan Briyam’ında ne et var ne de pirinç! Peki neler mi var Briyam’da?
- 4 orta boy patlıcan
- 5 orta boy patates
- 2 büyük soğan
- 5-6 yeşil biber
- 4 olgun domates
- 4-5 diş sarmısak
- 3/4 bardak zeytinyağı
- Kekik, tuz, kara biber
- (İstenirse maydanoz da koyulabiliyor)
Patlıcanları tuzlu suda bekletirken; patatesleri 1 parmak kalınlığında halka halka, soğanları ay şeklinde, biberleri de 1 parmak kalınlığında doğruyoruz. Domatesin 2 tanesini dilimlerken, diğerlerini rendeleyip içine dövülmüş sarmısakları katıyoruz. Patlıcanların suyunu süzüp sıktıktan sonra fırın tepsimize dizmeye başlıyoruz. (Ben bu yemeği ilk yaptığımda en alta patlıcanları değil de patatesleri koymuştum. Halbuki zeytinyağıyla temas etmeyip buharında pişen patlıcanların ne rengi ne de tadı hiç tatmin etmemişti beni. Sonraki denemelerimde patlıcanları en alta koyduğumda, grimsi bir renk alıp yavan kalan patlıcanların yerine, hafiften kızarmış lokum gibi pişmiş patlıcanlar pek hoşuma gitmişti. O zamandan beri patlıcanları en alta koymayı tercih ediyorum. Size de tavsiye ederim.) Üstüne patatesleri, onun üstüne soğanlarla biberleri diziyoruz. İçine sarmısağı, tuzunu ve karabiberini eklediğimiz domates rendesini tepsinin her yerine gelecek şekilde döküyoruz. En üste de domates dilimlerini dizip biraz kekik serpiştiriyoruz. Sıra geldi zeytinyağına. İşte şimdi, zeytinyağını gerçekten elimizi sakınmayarak döküyoruz. Çünkü bu yemeği hiç su eklemeden pişireceğiz. Yemeği pişiren halis zeytinyağı ve domates suyu. (Tabi her fırının “huyu” farklı oluyor, sizin fırınınız sebzeleri çok kurutuyorsa, çok çok az su ekleyebilirsiniz.) Fırında, 180 derecede en azından 1 saat-1 saat 15 dakika, sebzeler iyice yumuşayıncaya kadar pişiriyoruz.
Sırada bir Patlıcan Hikayesi var
Hikayemiz, bir varmış bir yokmuş birgün bir patlıcan varmış diye başlamayacak
Hayatımdaki dönüm noktalarından biriydi. 1999 yılı ocak ayı.
İzmir’deki son işyerimdeki arkadaşlarımın artık işten ayrılacağımı -çünkü Türkiye’den Girit’e taşınacağımızı- öğrendikleri günün ertesi günüydü. Haberin duyulmasının ardından, sanki bana bakışlar değişmiş, sanki tüm günahlarım hoş görülmüş, o güne kadar kimi ne sebepten kırdıysam beni affetmişti. Hissediyordum, söylemeseler de pek çoğu ya acıyordu ya da böyle “delice” (!) bir kararla nasıl olup da böyle bir işi bıraktığıma anlam veremiyorlardı. Belki pek çoğunun asla cesaret edemeyeceği radikal bir kararla yalnız işimi değil; ailemi, yaşadığım şehri, ülkemi de bırakıp gidiyordum ya.. akılları almıyordu işte bunu. Yahu ne oluyor bu insanlara, sanki ertesi günü kurban edilecek kuzuymuşum gibi hafiften “acımayla” karışık bir şevkatle bakıyordu herkes yüzüme. Bense anlam veremiyordum tüm bunlara. Bende mi bir tuhaflık var yahu, ben bu kadar dert etmiyorum kendime de, onların haline, yüzlerindeki ifadeye bak, diye düşünüp duruyordum. Halbuki buralardan gidecek olan benim, ama galiba bende var bir gariplik! diyerek ikna olmuştum. Çünkü ben hiç üzülmüyordum. Sonuçta ne yabancı (?!) bir yere gidiyordum, ne de bilinmeyene. Zaten 6 yıldır gidip geliyorduk, Yunanistan’a. Hem yaşayacağımız evi bile biliyordum (Yorgo’nun çocukluk evinde yaşıyoruz o günden beri :) Neden mesele bu kadar büyüyor ki gözlerinde? deyip duruyordum. İşte böyle bir ruh hali içinde, bir de herkese gidişimin “iyimser” yanlarını gösterme gayreti içindeydim
Her zaman kahvemi getiren güleryüzlü bayan da herkes gibi bu haberi duymuştu tabi. Artık ayrılacağımın resmen ilan edilmesinden sonraki ilk kahveydi getirdiği. O gün sanki bir söyleyeceği varmış gibi odamda biraz daha oyalandığını hissetmiştim. En sonunda tahmin ettiğim konuyu açmıştı.
- Gidiyormuşsun ha?
- Ya, evet! demiştim, gülümseyerek (İnadına gülümsüyordum bana acıklı bakan gözlere)
Sonra da hemen eklemiştim:
- Olsun, orası da güzel, hem buradan da çok farklı değil.
İşte o zaman mavi gözlerinde bir umut belirmişti,
- Aynı di mi? diye sormuştu cevabın olumlu olmasını bekleyerek.
- Tabi ki aynı, insanlar da aynı bizim gibi sıcak kanlı, misafirperver. Bir görsen…
Sonra da eklemiştim:
- Yediklerimiz bile aynı.. burada ne varsa orada da var.
- Hıh, var di mi? diye sorunca, ben atılmıştım:
- Var tabi! Zaten iklim de aynı, aynı şeyler de yetişiyor, diye izah ederken,
- Aynı şeyler var di mi? diye tekrar sormuştu, emin olmak ister gibi…
- var var, derken ben,
o lafımı kesip,
- Yani… böyle… patlıcan filan…
Zor tutmuştum kendimi gülmemek için. Tabi çok kaba bir davranış olurdu, benim gidişimi yüreğinin köşesinde dert etmiş bu kadıncağıza karşı.
En çok da Patlıcan’ı dert etmişti demek ki, bulur muyum acaba oralarda diye
- Var var, patlıcan da var! demiştim, gülümseyerek. İçini rahatlatmak için…
Hatırladıkça hala gülümsüyorum. Buradaki patlıcanların bolluğunu, neredeyse her pazara gidişte aldığımı da keşke kendisini tekrar görüp söyleyebilsem
O zaman anlamıştım, Türk insanı için patlıcanın gerçekten de ne kadar *önemli* bir sebze olduğunu.
YE # 11 BALIK – FIRINDA SOMON
19 Haz
Bu benim katıldığım ilk yemek etkinliği olacak. Bu etkinliğin konusunun ailecek çok sevdiğimiz “balık” olması da ayrıca bir heyecan yarattı evimizde Geçen etkinlikte de ev sevdiğim meyvelerden biriydi konu ama ben işin acemisiydim, çok yeniydim bloglar aleminde…
Bu balığı, tek başıma yapmadım, itiraf ediyorum Somon almıştı Yorgo. Balık somon olunca, ya ızgara ya da fırında olacağı kesindi. (Aman sakın, yağa atıp da kızartmaya kalkmayın somonu, herhalde bir daha somon görmek istemezsiniz sonra.) Fırında balık’tan yola çıktık, Yorgo üstlerine taze zencefil önerdi, seve seve kabul ettim bu teklifi Yanına hem fikir olunan patatesler eklendi, benden de üstüne susam fikri!
Aslında o kadar kolaydı ki…. bunun nesini 2 kişi yaptınız? diye sormayın Biz, sadece mutfağa birlikte girmeyi seviyoruz. Yazın böyle fırsatlar çok olmuyor. Bu kez yakalamışken fırsatı birlikte güzel birşey çıkardık ortaya galiba
Fırında, Zencefilli Susamlı Somon için;
- 3 dilim somon (3 kişi olduğumuzdan, tabi ki Maya’yı da sayıyoruz. Balığa bayılıyor!)
- 1 parmak kalınlığında bir parça taze zencefilin rendesi
- 2 limon (1 tanesinin suyu, diğeri dilimlenmiş)
- 5-6 orta boy patates
- 1 avuç susam
- Kekik, tuz, kara biber
- Patatesler için biraz zeytinyağı – Balığa hiç koymasanız da olur!
Patatesleri boyuna 4′e bölün. Bir kabın içinde tuz, kekik, kara biber ve biraz zeytinyağıyla güzelce karıştırın. Somonları tepsiye yerleştirdikten sonra kalan boşluklara da patatesleri koyun. Somonların üzerine rendelenmiş taze zencefil ekleyip hafifçe ovalayın. 1 limonun suyunu hem balıklara hem patateslere gelecek şekilde gezdirin. Diğer limonu dilimleyip istediğiniz şekilde yerleştirin – Unutmayın ki, limon dilimleri yalnızca göze hitap edecek bir süs değil! Tadına bakmadan sakın ayıklayıp çöpe atmayın onları! En sonunda da, balığınızın üstüne istediğiniz kadar susam serpiştirerek son noktayı koyun. 200 derecede ısıttığınız fırında, balığın yağları iyice eriyinceye kadar pişirin. (Somon çok yağlı bir balık olduğu için, balığı patatesle birlikte fırına atmış olmamız sizi şaşırtmasın. Patates pişinceye kadar somon çabucak pişip de kuruyacak sanmayın. Onu kurutmayacak kadar yağ var katmanları arasında.)
Yanında muhakkak ki bol ekşili, bir salata olsun. Bir de zevkinize göre soğuk bir içki… Afiyet olsun!
Balıktan sonra, “şimdi balığı öldürmek lazım” derdi eskiler… anneanneler, babaanneler, dedeler.
Açık açık “Gönül tatlı istiyor balık bahane” demezler de, böyle ima ederlerdi.
Eh, biz de geleneğe uyduk ve öldürdük balıkları!
Son çileklerle çilekli dondurma yapmıştım. Ama bu kez sunumu bambaşka oldu.
Kışın İzmir’deyken, büyük süpermarketlerden birinden almıştım bu, son derece ucuz kalıpları. Onlara ne isim versem bilemedim: Buz lolipop kalıpları dedim Çünkü ortaya çıkan dondurma, aynı lolipop gibiydi elinde. Tabi bu işe de en çok Mayacık bayıldı
Daha kalıpların dolaptan çıktığını görür görmez, yanımda bitiverdi. Tam fotoğrafı çekecekken de, giriverdi minik bir el kareye Olsun, böylesi daha çok hoşuma gitti!
Şimdi de Dolmalar Fırında
4 Haz
Fırın yemeklerinden açılmışken söz, geçenlerde yaptığımda fotoğrafladığım ama bir türlü yayınlama fırsatı bulamadığım biber dolmalarıyla devam edeyim istedim. Bilmeyenler için önce bir hatırlatma yapayım; Yunanistan’da da aynı bizim pişirdiğimiz gibi dolmalar ve sarmalar yapılıyor ve severek yeniliyor. Dolmaya, aynı anlama gelen Yemista deniyor, sarmalara da “küçük dolmalar” anlamında “dolmadakya”. Biber, domates, patlıcan ve kabaklardan, hatta kabak çiçeklerinden dolma, asma ve lahana yapraklarından da sarma yapılıyor. Buraya kadar hiç de yabancı gelmiyor söylediklerim, değil mi? Bana değişik gelen, benim alışkın olduğum dolma harcından eksik ya da fazla olan malzemeler değil de, dolmaların genellikle fırında pişiriliyor olmasıydı. Yalnızca dolmaların değil, dolmanın yanısıra sarılmış minicik yaprak sarmalarının bile!
Sebzelerin dolma için nasıl hazırlandığına değinmeme hiç gerek yok. Bu, tereciye tere satmak, olurdu bence Belki dolma harcındaki ufak tefek değişikliklere değinebilirim. Mesela, dolma içine havuç rendelemeyi ben buradaki hanımlarda gördüm. Dolmalık sebzeler arasında patlıcan da varsa, patlıcanların içinin de rendeleyip dolma harcına eklendiğini de gördüm. Aslında patlıcanın en güzel kısmı olan içini atıp da yalnızca kabuğunu yemekten daha matıklı gelmişti bana. Böylece hem dolma içi artıyor hem de lezzet açısından zenginleşiyor… Tabi, içine domates rendelemek, özellikle sarmalara limon suyu eklemek de bize çok yabancı değil. Belki bir de kekiğin kullanılması… Onu da kullananlar olabilir Türkiye’de. (Ben annemin yaptığı gibi, varsa taze yoksa kuru nane, karabiber, tuz ve birazcık da tarçın kullanıyorum dolma harcında…) Bunlar Yunan dolmasındaki artılar, yani alışılmadık eklentiler bize göre. Bir de eksiler var tabi, yani Yemista’da olmayanlar. Mesela, dolmalık fıstık ve kuş üzümü kullanılmaz. Her kim bize gelip de benim dolmalarımdan yediyse, bu iki küçük detay ÇOK ilginç geliyor Hatta büyük bir çoğunlukta yaptığım bu dolmaların içinde “ne olduğunu?” soruyor Bunlar da Yunan yemista’sının -bence- “eksik” kalan yanları. Tabi bu benim fikrim ve zevkim…
Ben geçen gün biber dolması yapmıştım, fırında. Buradaki dolmalık biberler biraz daha kalın etli, biraz daha iri ve en çok sevdiğim yanı da genellikle çok renkli. Türkiye’de alışık olduğumuz incecik kabuklu yemyeşil biberlerden neredeyse hiç görmüyorum. Pazarda bulunanlar daha koyu yeşiller, kırmızılar, yeşil-kırmızı olanlar hatta sarı ve portakal renkliler – ki bunlar yaz ortalarında daha bollaşıyor. İşte benim aldığım biberler.
Ve Yunan usulü fırında pişmiş ama içinde Türk usulü fıstığı ve kuş üzümü olan dolmalar 
Biber Dolması için malzemeler:
- Fırın kabınızı tek sıra olarak dolduracak sayıda biber.
- Biber sayısı kadar avuç pirinç (Biberler iri olduklarından ben bu ölçüyü tutturdum. Sizin kaç kilo bibere kaç kilo pirinç gider, diye başka bir oranınız varsa onu kullanın)
- Bol kuru soğan (Bol derken, soğanların boyutlarına göre, orta boysa 4 veya daha fazlası)
- 2-3 orta boy havuç
- 2-3 orta boy olgun domates
- Taze nane (yokken kurusu da idare edecektir, miktarı gönlünüze ve damağınıza kalmış)
- Maydanoz (miktarı gönlünüze ve damağınıza kalmış)
- 1 avuç kuş üzümü
- 1 avuç çam fıstığı
- Karabiber, tuz, azıcık tarçın
Dolmalık biberlerin hazırlanma faslını geçiyorum. Ben dolmaları tencerede yaptığım zaman, ister istemez tek sıra olamayacaklarından saplarını keser, ağızlarını annemin her zaman yaptığı gibi domates dilimleriyle kapatırdım. Fakat fırın kabında böyle bir derdimiz olmadığından biberlerin yalnızca içlerini boşaltıp saplarını bırakıyorum. Biberlerin görüntüsünde bütünlük bozulmamış oluyor. Domatesin lezzetinden de mahrum bırakmıyor, içine rendeliyorum.
Dolmanın içi için; önce soğanları, sonra yıkanmış pirinci kavuruyorum, rendelenmiş havucu ve domatesleri ekliyorum. Biraz suda beklettiğim kuş üzümlerini ve diğer koku veren otlarla baharatlarını ekleyip birazcık pişiriyorum. Çam fıstığını ayrı bir tavada yağsız olarak kavurup dolma harcına ekleyip güzelce karıştırıp tencereyi ateşten alıyorum. Biberlerin nasıl doldurulduğunu anlatmaya gerek görmüyorum. Fırın kabına dizdiğim biberlere birazcık su ekleyip, kurumaması için üstlerinden biraz daha zeytinyağı gezdirip sıcak fırına (170 derece) koyuyorum. Yaklaşık 45 dakikada pişiyor. Güzelce piştiğinin en güzel göstergesi, biberlerin içindeki pirinçlerin iyice pişip kabarmış olması.
Yanında yoğurtla veya cacıkla afiyetle yiyoruz!
Fırında Kuru Fasulye (Gigandes)
2 Haz
Not: Resimdeki kaşık normal boyda bir tatlı kaşığıdır. Fasulyelerin boyutu hakkında fikir vermek için
Mayacık yatağa, fasulyeler fırına, bulaşıklar makinaya, çamaşırlar makinaya, evin hanımı da bilgisayar başına Bugünkü rahatlığımızı ne eğitimli ne daha bilinçli ve ileriyi görebilir olmamıza bağlıyorum. Şu makinalar olmasaydı ve biz eski koşullarda yaşamak zorunda kalsaydık, seçme şansımız olmadan, bugün “hobi” dediğimiz şeylere istesek de vakit ayıramayacaktık. Bizim şansımız teknolojinin artık en düşük gelirli evlere kadar girmiş olduğu bir çağda yaşamamız. Peki bu anlayışla bizden sonraki nesiller daha mı şanslı olacaklar… O da tartışılır… Özellikle ne ile beslendiklerini bilemez bir hale gelirlerse, bunu büyük bir “şans” olarak görmüyorum. N’apalım, herkes zorlukları ve güzellikleriyle kendi çağını yaşıyor, onu biliyor, tek bildiği o olduğu için de onunla mutlu oluyor…
Gelelim bugünkü yemeğimize… Benim ilk izlenimlerimden biriydi, Yunanistan’da fırının Türkiye’dekinden daha çok kullanılıyor olması. Tabi ki bu, pasta, börek ve kurabiye tarzı yiyecekleri daha çok yapıyorlar anlamına gelmiyor. Aradaki en büyük fark; pasta, börek dışında fırının yalnızca tavuk, et, balık tarzı yiyecekler için değil de, belki de fırınlamayı hiç düşünmediğimiz yemeklerde bile sıkça kullanılması. Kuru fasulyenin, bamyanın, dolmanın hatta sarmanın fırında pişirilmesi en alışılmış ve en sevilen yöntem. Belki böylesi kolaylarına geliyor, özellikle yaz gününde tencerenin başında soğan kavurmak gibi bir derdi olmuyor, belki de damak zevki o yönde geliştiğinden herşeyin “fırınlanmışı”, o kendine has is kokusunu almışı daha çok tercih ediliyor. Sebep ne olursa olsun, fırın tepsisine çiğ olarak koyulmuş sebzelerin lokum gibi olmuş ve incecik kabukları kızarmış halde mis kokularla fırından yeni çıkmış görüntüsünün tenceredekinden daha davetkar olduğu kesin.
Kuru fasulyenin fırınlanmışını da ilk kez Girit’te yemiştim. Yorgo’ların evinde tabi Bu tarifte en büyük boydaki fasulyeler kullanılıyor hep. Burada, “dev boy” anlamında Gigandes deniyor bu fasulyelere. En güzel, en lezzetlileri kuzey Yunanistan’da Prespes göllerinin kıyısında yetiştiriliyor. Biz de yolumuz oraya düştüğünde Prespes fasulyelerinden almış, eve gelip pişirdikten sonra da neden daha çok almadığımıza bin pişman olmuştuk. Bu fasulyeler büyük boy olduklarından da fırınlanmaya müsaitler. Fırında pişince içleri yumuşacık, kabukları da çıtır çıtır oluyor. Daha küçük boyda fasulyeyi fırında pişirmeyi denemedim, o yüzden aynı oranda başarılı olur mu bir şey diyemiyeceğim. Ama bu boyda fasulyeleri İzmir’de de (Değirmen’de) bulmuştuk kışın geldiğimizde. Aynı lezzetteydiler fırında pişince…
Fırında Kuru Fasulye için;
- 500 gr. bulabildiğiniz en iri boy kuru fasulye (akşamdan suya koymuş olmalısınız)
- 2 orta boy kuru soğan
- 2-3 yeşil ya da kırmızı biber
- 4-5 diş sarmısak
- 4-5 olgun domates
- 1 yemek kaşığı biber salçası
- Birkaç sap kereviz yaprağı*
- Zeytinyağı, tuz, karabiber
* Yunanistan’da yalnız uzun sapları ve bol yeşilliği olan sap kereviz bulunuyor. Öylesi varsa birkaç sapın en filiz kısımlarıyla yeşil yapraklarını kullanın, yoksa bildiğimiz kerevizlerin en yeşil yapraklarından kullanın.
Önceki geceden suda beklettğiniz kuru fasulyeleri dağılmayacak kadar haşlıyoruz (Ben düdüklü tencere kullanıyorum, 20 dakika yeterli oluyor). Başka bir tencerede ince ince doğranmış soğanlarla biberleri ve diş diş sarmısakları zeytinyağında kavuruyoruz. Daha sonra 1 kaşık biber salçasını ekleyip biraz kavurduktan sonra rendelediğimiz olgun domatesleri ekliyoruz. Çok değil, hani eskiler bir taşım kaynat derler ya, o kadar kaynatıyoruz. Tuzunu, karabiberini ekleyip, en son ince doğranmış kereviz yapraklarını ekleyip, ateşten alıyoruz. Bu arada fasulyelerimizin haşlama suyundan az bir miktar saklıyoruz, yemeğimizin sosuna eklemek üzere.
Fasulyeler haşlandıktan sonra, süzüp pişirmek için kullanacağımız fırın kabına yayıyoruz. Ben dikdörtgen cam fırın kabı kullandım. İsterseniz topraktan çömlekler de kullanılabilir. Fasulyelerin üstüne hazırladığımız sosu döküyoruz. Ayırdığımız haşlama suyundan biraz ekleyip, önceden 180-200 derecede ısıttığımız fırında pişiriyoruz.
Fırınlanmadan önceki halleri:
Fırından çıkınca da afiyetle yiyoruz
Biraz da müzik:
Bugün yemeği yaparken, fotoğrafları çekerken sonra da yazımı yazarken bana eşlik eden bu güzel Cd’den söz etmeden olmayacak. Türk-Yunan-İsrailli ve İngiliz bestecilerin özgün şarkılarını Maria Faranduri’nin kadife sesinden dinlemek gerçekten insana huzur veriyor. Daha önce Zülfü Livaneli ile pekçok konser vermiş olan Maria Faranduri, Türkiye’de de en çok tanınan Yunanlı sanatçılardan biri. Maria Faranduri’nin seslendirdiği eserler, Makis Ablianitis (Bahar albümü Türkiye’de de satışa sunulmuştu), Fuat Saka, Ahuva Ozeri (çok farklı ve etkileyici sesiyle, İsrailden en beğendiğim kadın sanatçıdir), Ross Daly (İrlandalı olup uzun yıllar Giritte yaşamış olan evrensel bir müzik araştırmacısı) gibi çok değerli sanatçılara ait besteler. Aslında Atina’da kayıt yapılmış olmasına rağmen, biz kışın İzmir’de D&R müzik markette görünce, Yunanistan’a dönmeyi beklemeden almıştık. Tavsiye ederim…
Bu linkte Cd’den bir şarkı dinleme şansınız da var
Son Yorumlar