enginar olarak etiketli yazılar

Enginarı Çiğ Yemek Hiç Aklıma Gelmezdi Demeyin

1

Bu sene bahar gelmek bilmiyor bir türlü… ne de şu kara kış gitmek biliyor. Soğuk, fırtına, kar yetti hatta bıktırdı artık. Gözlerimiz güneşe, pırıl pırıl mis kokulu bahar havasına hasret kaldı.

Bana diyorlar ki “giymeyecektin şu kırmızı mantoyu… nereye gitsen kar götürdün peşinde…”  Kırmızı manto bile çoktan temizlenip dolaptaki yerini aldı ama Giritin dağlarındaki karlar eriyemedi gitti.

Mart her zaman şaşırtır ama Nisan “Nisanlığını” bilmeli, değil mi? Şimdi ağaçlarda bahar açmasının zamanı… çilek zamanı, bakla, enginar zamanı… Biz de pazardan tazecik enginarlardan alıp hiç beklemeden hemen ayıklayıp o günkü salatamıza kattık ve afiyetle yedik. Evet, yanlış duymadınız. Aslında daha önce de yazmıştım: burada, Girit’te enginarı (ve taze baklayı)* çiğ olarak da tüketiyorlar. Yaprakları güzelce ayıklanan enginarın göbeği dilimlenip üzerine zeytinyağı ve limon gezdirilerek seçkin bir meze tabağı olarak çıkıyor karşımıza. Ben de bir Giritliyle evli olmasaydım belki de ömrüm boyunca enginarı çiğ yemek aklımın ucundan bile geçmezdi. Ben ki enginarın her şekilde pişmişine bayılan biri olarak, artık enginarı çiğ yemeyi de çok seviyorum. Hem vitaminlerinden hiç kaybetmeden tüketiyorsunuz hem de o kadar çıtır çıtır oluyor ki, inanamazsınız!

Dışarıda kış mevsiminin uzatmalarını oynadığı bir günde, soframızda tam bir bahar havası vardı.

Enginarlı Marul Salatası için, biz marul, kırmızı soğan, domates, salatalık, enginar, limon ve zeytinyağı kullandık. En önce enginarları güzelce ayıklayıp, yalnız göbek kısmını bırakarak limonlu suda bekletiyoruz. Bu arada marulu, soğanı, domatesi, salatalığı doğrayıp içine enginarları da ekledikten sonra tuz, limon ve zeytinyağıyla harmanlıyoruz ve nefis salatanız hazır!

Artık bıktıran yağmura, soğuğa, fırtınaya inat hala baharın gelmesini dört gözle bekliyoruz.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

* Giritte taze baklayı da çiğ yediklerinden daha önce şu yazımda söz etmiştim.

Ye baklayı at taklayı

5

Ye baklayı at taklayı

Böyle derdi babaannem. Baklayla taklanın ses uyumundan öte ne kadar alakalı olduğunu bilmiyorum. Baklayı sevdirebilecek bir deyim 🙂 Yine de insanın en çok seveceği – her şeyde olduğu gibi – kendi yetiştirdiğidir her zaman.

Yorgo “Baklanın içindeki azot toprağı zenginleştirir” diye duymuş ve geçen yaz adam boyu uzayan ve yaz boyu salatasını yediğimiz Vlita (Tilki kuyruğu) ektiği yere bu kış yarım kavanoz organik baklayı ekmişti.

Şubat ayının sonunda böyle güzel çiçekleri açtı baklaların, bakmaya doyamadık. Asıl heyecan yeşil yaprakların arasında minik baklaları keşfedince olacaktı.

İşte o zaman neredeyse takla atacaktık sevincimizden 🙂

Bizim evde baklayla enginarın konumu biraz tuhaftır. Ben zeytinyağlı baklayı da severim, enginarın her kılığa girmişini de. Yorgo da çiğ yemeyi sever her ikisini de. Bir kere lokum gibi pişmiş enginarı tatmıştı da hiç beğenmemişti, hatırlarım. O yüzden baklayla enginar, bizim evde böyle salataya da eklenirler. Çiğ enginar ayıklanıp dilimlenir ve zeytinyağ limonla birlikte başlı başına bir mezedir Girit’te. Çiğ yemek her zaman daha vitaminli olduğundan Girit’e gelince seve seve benimsediğim şeylerden biridir. Baklayı diyemiyeceğim ama enginarı çiğ yemeyi Maya da seviyor artık. Dario’nun hala biraz zamana ihtiyacı var.

Kısacası enginarın ve baklanın yemeği, çocukların da henüz deli oldukları bir lezzet olmadığı için alıp pişirsem de, bir tek ben yiyeceğim evde. Öyle olunca çoğunlukla 1 kişi için alıp pişirmezdim. Eskiden İzmir’de otururken annem pişirdiğinde bana bir tabak verirdi. Girit’e gelince de annemin görevini Yorgo’nun yengesi üstlenmişti. Amca da yemediği için yenge alır, pişirir, yarısını da bana getirirdi.

Bakla/enginar zamanı geldi ama annem uzakta, biz bu eve taşınalı beri yenge de uzakta kaldı. Fakat bahçemiz de bakla dolu olunca, “eh yaparım artık kendime, doya doya da yerim” diyerek daldım baklaların arasına. Ne kadar limon sürsem de ellerim kara kara oldu. Belki de ilk kez bakla pişirdim hayatımda, en fazla ikinci kez. Unlu suya ayıkladım annem gibi. Sonra suyuna da un katıyordu o. Bol dereotuyla öyle lezzetli oldu ki kendim yaptım diye mi tazecik kendi baklalarımız diye mi anlayamadım 🙂

Baklalar verdikçe veriyordu. Tamam özledik ama her gün de bakla yiyecek değiliz. Baktık ki dallarında kalanlar iyice büyümüş. Hatta Yorgo’nun bahçeyi sularken ayıklayıp ayıklayıp çerez gibi yediklerinden bazıları, bakmış ki taneleri kurumaya başlamış. Bitkisinin boyları da Dairo’yu bile geçmeye başlamıştı. O zaman topladık bütün baklaları, ayıkladık.

Bir kısmı deep freeze’de yerini aldı. Annemler geldiğinde bu kez ben onlara kendi baklalarımdan tattırabileyim diye. Bir kısmını da tepsilere serdik, kurutmaya. Kuru bakla da kabuğuyla birlikte pişirilen ve çok sevilen bir yemek burada. Daha önce,  taze bakla tanelerinin Girit’in Raki’sine eşlik ettiğinden de söz etmiştim.

Enginara gelince, biz enginar ekmedik. Aşağıdaki bahçede komşunun enginarlarının bir gül goncası gibi açışını seyrediyoruz her geçen gün. Buradaki yabani enginarları da, daha blogumu yeni açtığım zamanda, 2006 yazında, bir pazar gezisinde fotoğraflayıp yazmıştım.

Mevsimler değişiyor, her seferinde pazarlara farklı renkler hakim oluyor. Pazara gidip mevsim sebzesini meyvesini fotoğraflamayalı çok oldu. Bir dahaki sefere makinamı da alayım yanıma.

Enginarlar bitmeden…

0

Enginarı çok seviyorum. Dolması, pilavı, baklalısı, nasıl olursa olsun… Girit’te yaşayalı beri, taze enginar zamanında salatalarda çiğ yemeye de alıştım, her ne kadar pişmişini hiç birşeye değişmesem de… Ama enginarları sirke ve zeytinyağında saklamayı hiç denememiştim. Geçenlerde, not edip de hiç denemediğim eski tariflerim arasında bunu, taze enginarlar bitmeden bulduğuma pek sevindim. Pazardan da enginar almıştım. Hatta satıcı; “Bunlar son artık. Enginarlar bundan sonra kartlaşacak” diye de bir son uyarıda bulunmuştu.

Dikenli olanlardan almıştım yine. Ahlaya uhlaya, parmaklarıma dikenleri bata bata ayıkladım, 4 tane iri enginarı. Gereken tüm malzemeleri de hazırladım.

4 tane iri enginar için;

1 tatlı kaşığı dolusu tane kara biber
1 tatlı kaşığı dolusu tane pembe biber
1 tatlı kaşığı dolusu tane kişniş
1 yemek kaşığı tuz
4 yaprak defne
1 bardak beyaz şarap
2 bardak üzüm veya elma sirkesi
1 bardak sızma zeytinyağı

(Tarifte birkaç dal arapsaçı ile 1 tane kuru, acı kırmızı biber de vardı. Ama ben koymadım. Birincisini Yorgo hiç sevmez, ikincisi de acı olacak diye ben istemedim, siz deneyebilirsiniz)

Enginarları ayıklayıp, kararmaması için limonla ovarak, işimiz bitinceye kadar da limonlu suyun içinde tutuyoruz. Eğer çok büyükseler 4’e, orta boy iseler 2’ye bölüyoruz. Çelik bir tencerede 1 bardak beyaz şarap ile 1 bardak sirkeyi kaynatıyoruz. Kaynayınca 1 kaşık tuz ekleyip, ayıkladığımız enginarları kaynar suya atıyoruz. Çatal batıncaya kadar haşlıyoruz. Yeterince haşlandığını düşünüyorsak süzüp biraz soğumaları için süzgeçte bırakıyoruz. Bu arada, onlar haşlanırken baharatımızı hazırlıyoruz. Tane kara biber, tane pembe biber ve tane kişnişi havanda dövüyoruz. Burada elektrikli baharat değirmeni yerine havanı tercih etmenizi tavsiye ederim. Çünkü istediğimiz mükemmel övütülmüş baharatlar değil. Öyle olsaydı, toz biber ve kişniş kullanırdık. Halbuki havan kullandığımızda tanelerin hepsi %100 dövülmüyor, bu da bize tane tane biberlerin görünmesiyle hem görsel bir güzellik kazandırıyor, hem de önceden çekilmiş biber yerine o anda dövülenin aroması çok daha keskin ve kalıcı oluyor.

Enginarlar suyu süzülüp iyice soğuduğunda, ağzı sımsıkı kapanan temiz bir kavanoza enginarlardan bir kat yerleştiriyoruz. Sonra kavanozun camıyla enginarlar arasına sıkışacak ve dışarıdan da görünecek şekilde defne yapraklarımızı yerleştiriyoruz. (Ben geçen yaz kendi ellerimle toplamış, yıkamış ve serip kurutmuştum defneleri)
Enginarların üstüne biraz dövülmüş baharattan serpip, tekrar enginarlardan koyuyoruz. Böylece enginarlar ve baharatlar bitince, 1 bardak zeytinyağını ve 1 bardak sirkeyi kavanoza döküp hafifçe çalkalıyoruz. Önemli olan sıvıların enginarları tamamen örtecek seviyeye kadar çıkmış olması. Kullandığınız kavanozun boyutlarına göre eğer enginarlar hala yağın dışında kalıyorsa, biraz daha zeytinyağı dökmeli ve enginarların tamamen yağın içinde kalmasını sağlamalısınız. Bu şekilde buzdolabında 3 haftaya kadar dayandığı yazıyor. Biz henüz tadına bakmadık. Daha bugün yaptığımdan, bir iki gün dinlenmesini ve zeytinyağını iyice çekmesini bekleyeceğim. Bakalım tadı nasıl olacak?

Bugünün eklentisi: Enginarların zeytinyağı içinde buzdolabında muhafaza edileceğini söyledim de, zeytinyağının ideal kıvamına gelebilmesi için, sofraya getirmeden en az 1 saat önce yenilecek kadar enginarın buzdolabından çıkartılıp oda sıcaklığında bekletilmesi gerektiğini hatırlatmayı unuttum. Böylece has zeytinyağının buzdolabında donmaya yüz tutan kıvamıyla karşımıza gelmemiş olur.

Balık, Enginar ve Avokado

0

Ege’de yaşamanın en güzel yanlarından biri de soframızdan balığın eksik olmaması… Balık olsun da nasıl olursa olsun… En sade haliyle pişirilmişi en güzeli bence… Yanında da fazla birşeye gerek yok. Bir salata olsa yeter! Biz de öyle yaptık geçen gün…

Balıklar yıkanıp tuzlandıktan sonra biraz zeytinyağı, biraz kekik, doğru fırına… (Hem sağlıklı, hem de çocukların yiyebileceği yumuşaklıkta pişiyor fırında) Ama siz ille de değişik bir lezzet denemek istiyorsanız, taze zencefil bulabilirseniz incecik dilimler halinde balığın karnına yerleştirebilirsiniz. Piştikten sonra zencefilleri atsanız da tadı ve mis gibi kokusu balığın etine işlemiş oluyor. Tavsiye ederim….

Annem hep ‘balığın pişmesi ne olacak ki… salata yapılıncaya kadar pişer’ der. Balıklar pişerken şimdi sıra salatada,o da elimizdeki malzemelerle her seferinde bambaşka bir uyumla soframızın baş köşesinde yerini alan bir lezzet.

Bugün salata için;

Mor yapraklı kıvırcık marul,
Taze soğan,
3-4 Enginar ve
1 avokadomuz vardı.
Tabi biraz tuz,
zeytinyağı ve
bol limon suyu.

(Girit’te enginar bol… kiloyla satılıyor. Özellikle yanda gördükleriniz gibi dikenli olanların hem görünüşleri hem de tadı bir başka. Giritliler enginarı çiğ olarak da yemeyi seviyorlar)

Biz de, güzelce ayıklayıp doğradıktan sonra salatamıza çiğ olarak kattık bu lezzeti. Marul, taze soğan ve enginar çok yakıştı birbirine… bol limon suyu ve biraz da zeytinyağı ekleyip karıştırdıktan sonra dilim dilim avokadolar da eşlik etti onlara. (Avokado olgunsa karıştırmaya pek gelmiyor. Ondan en son ekledim) Mmm… o da yakıştı! Denemenizi tavsiye ederim…


(Enginarın pişmiş haline benim gibi bayılıyorsanız çiğ hali ilk tadışınızda sizi pek tatmin etmeyebilir. Damak zevki büyük oranda alışkanlıklara da bağlı… Özellikle bol limon ve zeytinyağıyla, yedikçe alışacak damağınız… olmadı sirkeli deneyin. O da olmadı, siz en iyisi pişirin de yiyin 🙂

Y.N: Salatada hiç sözünü etmediğim 2 parça şey mi takıldı gözünüze? Onlar Girit peksimedi. O da başka bir günün konusu olsun…

Go to Top