Girit Mutfağı

Turp otunun omlet hali

1

Turp otu ben çocukken annemin pazardan aldığı yegane ottu. Tezgahlardaki değişik değişik otlara benim içim giderken, o yine bildiğinden şaşmaz; gidip turp otu alırdı. Değişik ot çeşitlerinin tadına bakmak için Girit’e kadar gelmem gerekiyormuş 🙂 Hayat bu ki beni uçurdu uçurdu da otların cennetine düşürdü!

Geçen gün pazardan turp otu almıştık biz de. Çiçeklendiğinde sarı sarı minicik çiçekleri olan, Giritlilerin deyişiyle Vruves. Hardal otu olarak da bilinir.

Otları pişirirken en çok dikkat ettiğim nokta; yeşil rengini kaybetmeyecek kadar haşlamak. Yoksa hem görünüşü hem de lezzeti bütün iştah açıcılığını kaybediyor. Bahçedeki limon ağacından kopardığımız limonlar ve kendi sızma zeytinyağımızla tadına doyulmayan bu salataya bizim evde herkes bayılıyor.

Bu kez kalan turp otlarını farklı bir şekilde değerlendirmek istedim ve onlardan çok lezzetli bir otlu omlet yaptım. Omleti tarife gerek yok.
Küçücük bir soğanı kavurup içine önceden haşladığım turp otları katılırsa böyle bir lezzet çıkar ortaya…

 

Kaparili Patates Salatası

0

Kaparileri Mayıs ayında toplayıp salamuraya yatırıp beklettiğimi daha önceki yazılarımda anlatmıştım. Yeni kaparilerin yapılması, önceki seneden kalan kaparileri de hatırlatır her zaman… Bazen de havaların soğumaya başladığı günlerde açtığınız minicik bir kavanozla burnunuza ulaşan Mayıstan kalma bir koku alıp götürür bizi sıcacık yaz günlerine. Pizzalar ve domatesli makarna soslarının yanı sıra Patates Salatalarına da çok yakıştırıyorum ben kapariyi. Kaparilerinizin dalları ve yaprakları çok taze ve çıtır ise, onların turşusunu yaparken yaprakları da kullanmanızı tavsiye ederim. Hem o muhteşem kokulu yapraklara yazık olmuyor hem de daha sonra üstünü süslediğiniz salatalar daha çarpıcı bir görünüm kazanıyorlar.

Kapari taneleri ve yaprakları, kuru domates, kuru soğan, bol limonlu ve zeytinyağıyla sarmaş dolaş olmuş haşlanmış patatesten ne de güzel oluyor patates salatası.       

Ufacık değişiklikler bazen büyük fark yaratır.

Enginarı Çiğ Yemek Hiç Aklıma Gelmezdi Demeyin

1

Bu sene bahar gelmek bilmiyor bir türlü… ne de şu kara kış gitmek biliyor. Soğuk, fırtına, kar yetti hatta bıktırdı artık. Gözlerimiz güneşe, pırıl pırıl mis kokulu bahar havasına hasret kaldı.

Bana diyorlar ki “giymeyecektin şu kırmızı mantoyu… nereye gitsen kar götürdün peşinde…”  Kırmızı manto bile çoktan temizlenip dolaptaki yerini aldı ama Giritin dağlarındaki karlar eriyemedi gitti.

Mart her zaman şaşırtır ama Nisan “Nisanlığını” bilmeli, değil mi? Şimdi ağaçlarda bahar açmasının zamanı… çilek zamanı, bakla, enginar zamanı… Biz de pazardan tazecik enginarlardan alıp hiç beklemeden hemen ayıklayıp o günkü salatamıza kattık ve afiyetle yedik. Evet, yanlış duymadınız. Aslında daha önce de yazmıştım: burada, Girit’te enginarı (ve taze baklayı)* çiğ olarak da tüketiyorlar. Yaprakları güzelce ayıklanan enginarın göbeği dilimlenip üzerine zeytinyağı ve limon gezdirilerek seçkin bir meze tabağı olarak çıkıyor karşımıza. Ben de bir Giritliyle evli olmasaydım belki de ömrüm boyunca enginarı çiğ yemek aklımın ucundan bile geçmezdi. Ben ki enginarın her şekilde pişmişine bayılan biri olarak, artık enginarı çiğ yemeyi de çok seviyorum. Hem vitaminlerinden hiç kaybetmeden tüketiyorsunuz hem de o kadar çıtır çıtır oluyor ki, inanamazsınız!

Dışarıda kış mevsiminin uzatmalarını oynadığı bir günde, soframızda tam bir bahar havası vardı.

Enginarlı Marul Salatası için, biz marul, kırmızı soğan, domates, salatalık, enginar, limon ve zeytinyağı kullandık. En önce enginarları güzelce ayıklayıp, yalnız göbek kısmını bırakarak limonlu suda bekletiyoruz. Bu arada marulu, soğanı, domatesi, salatalığı doğrayıp içine enginarları da ekledikten sonra tuz, limon ve zeytinyağıyla harmanlıyoruz ve nefis salatanız hazır!

Artık bıktıran yağmura, soğuğa, fırtınaya inat hala baharın gelmesini dört gözle bekliyoruz.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

* Giritte taze baklayı da çiğ yediklerinden daha önce şu yazımda söz etmiştim.

Tepetaklak Dolmalar

2

15 sene önce Girit’e geldiğimde, en çok bayıldığım şeylerden biri bu rengarenk dolmalık biberlerdi ki o zaman bunların ithal edilmişlerini İzmir’de süpermarketlerde bir kaç tanesi bir tabakta paketlenmiş olarak görebiliyorduk. O zamandan beri büyük bir zevkle bu biberlerden dolma yapıyorum, çok “etli” oldukları için de fırında pişirmeye geliyor, kolay kolay kurumuyorlar.

Yine pazara gittiğim ve dolma yapmak için bu iç açıcı renklerdeki biberleden aldığım günlerden biri… Dolmanın içini her zaman ki gibi yapıyorum. Ama dolmalar bu kez ufak bir farkla pişecekler. Baş aşağı!! Evet, doğru duydunuz: tepetaklak dolmalar! Bu da nereden çıktı? demeyin.

Her zaman annemle, bir köprüde karşılaşan 2 inatçı keçi gibi çatışmayacağız. Bergamot reçelini, kabak çiçeği dolmasını, armikoyu o benden öğrenmiş olabilir, hatta dolmaları fırınlama fikrini de. Ama bildiğim Türk yemeklerinin çoğunu annemden öğrendiğimi de inkar edemem. Bu kez de dolmaların tepetaklak pişme fikrini annem bir komşusundan öğrenmiş, yazın gittiğimde de ben ondan. Fırında pişen dolmaların kokusu tencerede pişenlerle kıyaslanamayacak kadar güzeldir. Biberlerin közlenmiş kokusu bütün evi sarar ve insanın iştahını açar. Fırında dolmanın eleştirilebilecek tek yanı, dolmaların en üst kısmındaki pirincin biraz kuruyup kıtır kıtır kalmasıdır. İşte bu tepetaklak yöntemle bu meseleye de kesin çözüm bulunmuştur artık. Dolmaların ağzından giren sıcak su ve buhar biberlerin içinde hapsolduğundan dolmalar en tepesine kadar gayet güzel pişer ve pirinçleri hiç de kurumaz. İşte her zamanki gibi içini hazırlayıp biberlerin kendi kapaklarını kapattıktan sonra tepetaklak çevirip tepsiye dizdiğim biberler fırına girmeden önce böyleydiler:

fırından çıktıktan sonra da böyle:

Çok da iddialı bir tarifim yok. Ufak bir detay ama bazen sonucu olumlu yönde müthiş etkileyebilen bir detay. Kendi tecrrübe edip beğendiğim için, yalnızca paylaşmak istedim.

Yahnera a la Papatya

3

Siz de ot sevdalısı mısınız?  Ben hep diyorum; “tam yerine düşmüşüm ben” diye. Otların cenneti Girit! Dağından, taşından ot fışkırıyor adeta. Giritliler de bunun kıymetini çok iyi biliyor ve neredeyse topraktan ne çıksa yiyorlar.  Önümüz kış, otların en coştuğu mevsim. Daha da çeşit çeşit otla dolacak pazarlar, ne güzel! “Yahneralık” diye pazarda satılan demetlerden bir tane aldım ve Yahnera yaptım ben de.

Girit’in pazarlarında satılan, “yahneralık” demetler genellikle doğadan toplanan yabani otlardan ve onlara eşlik eden bir kaç sap yabani pırasadan oluşur. Mevsimlerden kışsa otlar arasında pazı, yabani radika, kaz ayağı, arapsaçı, bazen yabani ıspanak yapraklarına rastlamak mümkün. Yazın otların iyice azaldığı, ancak Vlita ile idare edildiği dönemde; bu demetlerin içindeki otların yetiştirme otlar olma ihtimali da var. Ne olursa olsun, “ot ottur, yeşillik olsun da..” diyerek buna fazlaca kafayı takmıyoruz.

“Yahnera” kelimesinin etimolojik kökeni tahmin edebileceğiniz gibi “yahni”den gelmektedir. Bu da bize bu demetin nasıl pişirileceği hakkında bir ipucu verir. En önemli koşul, zeytinyağında otları kavurmak ve neredeyse hiç denecek kadar az suyla pişirmeyi tamamlamaktır. Mevsimlerden yaz ise, domates; otların daha da bol olduğu kış mevsimi ise, kerevizin yaprakları da eklenir. Tencerede pişen yeşillikler -ıspanak da dahil olmak üzere- hacim olarak çok azaldığı, kısacası pek de bereketli bir tencere yemeği olmadığından içine zaten Girit’in yaylalarında bol bol yetişen patateslerden doğramak da en yaygın gelenektir. Böylece tenceredeki suyun fazlasını da patatesler çeker. Yahnera adıyla satılan otların başka bir kullanım şekli de otlu “pita” yapmaktır. Yunancada “Pita” denilen böreği yalnız otlu yapabildiğiniz gibi ayrıca içine lor ya da beyaz peynir de ekleyebilirsiniz. Otla hazırladığınız aynı içle, “hortopitaki” denen minik börekçikler de hazırlayabilirsiniz. Ben yemedim ama yahneranın etle, hatta balıkla da pişirildiğini de duymuştum.İnternette Yahneralı pilav tarifine bile rastladım. Bu da daha çok benim tarifini verdiğim Spanakorizoya benziyor.

Benim bu hafta pazardan aldığım yahnera demetinde, en sık rastlanan haliyle; pazı, yabani pırasa ve bir kaç sap da arapsaçı vardı. Bu kez yahnera demetimi biraz da hayal gücümü kullanarak değerlendirdim. İşte benim tarifim:     

Yahnera a la Papatya

1 demet karışık “yahnera”lık ot

1 kuru soğan – yemeklik doğranmış

3-4 kırmızı biber – ince doğranmış

1 patates – küçük doğranmış

2 olgun domates

tuz – karabiber

Zeytinyağı

İnce doğranmış kuru soğan kavrulurken içine sırasıyla doğranmış yabani pırasa, sonra kırmızı biberler, en son da iri doğranmış otlar eklenir. Hepsi kavrulduktan sonra patatesler ve rendelenmiş domates de eklenir. Tuz ve karabiberiyle birlikte çok az su katılır. Kapağı kapalı olarak suyunu çekinceye ve patatesler yumuşayıncaya -iyice dağılmayacak- kadar pişirilir. Biraz ılındıktan sonra yenmesi tavsiye edilir.

Tencerede pişerkenki fotoğrafı, kaynar tencerenin kapağını kaldırıp çekince, buhardan çok net çıkamamış. Kusuruma bakmayın…   

 

Go to Top