FALAFEL

Yemekli misafir ağırlamak kolay iş değil. Özellikle konuklar arasında, farklı kültürlerden gelen misafirler de varsa. Herkesin yediği, içtiği, inandığı kendine ama karşındakinin seçme hakkına da saygı göstermek zorundasınız.

Mesela;

Misafiriniz Musevi ya da Müslümansa domuz eti koyamazsınız tabağa. Hinduysa ya hiç et yemez vejetaryendir; et yiyense de dana pişiremezsiniz ona. Ortodoks Museviyse etin sütle, kremayla birlikte pişmesine Kaşrut izin vermez. Budistse zaten hiç et yemez. Jain ise et de yemez patates, soğan, sarımsak gibi hiçbir kök de yemez. Lacto ovo vejetaryense yumurtalı ve sütlü yiyecekler uyar;  Lacto vejetaryen yalnız sütlüyü yer; Ovo Vejetaryen yalnız yumurtalıyı yer. Kimi vejetaryenim der ama balık yer. Vegansa ne etliyi ne sütlüyü ne yumurtalıyı ne de ballıyı yer. Ramazanda Müslümana gündüz yediremezsin, Paskalya öncesindeki Büyük Perhiz‘de Hristiyana ne etli ne sütlü pişiremezsin; denizdekiler dışında hayvansal hiçbir şeyi yemez. Hatta Ortodoks rahipler belli günlerde zeytinyağ bile yemez; (diyeceksiniz ki insan ömründe kaç kere rahip ağırlar evinde, ama olur ya rast gelir bir gün…) benden söylemesi 🙂

 

Ama bitmedi. İnancı koy kenara sağlık sebeplerini de unutmamak gerek. Çölyaklıya bulgur pilavı yapamazsın, şeker hastasına pirinç pilavı. Tansiyonu olana turşu yedirilmez, hamileye ne gazlı ne de alkollü içecekler. Laktoz intoleranslıya muhallebi, kazandibi ikram edilmez. Aslında yumurta, çikolata, soya, gluten, çerez, mantar, bakla alerjisi gözardı edilemez.

 

Düşünün ki kişisel damak zevklerini hesaba katmıyoruz bile.

 

Şimdi tüm bunların kesiştiği bir nokta bulunmaz gibi gelse de, güzelim bakliyatlar, salatalar herkese uyar. Et olmayan sofralar, şahsen beni hiç bozmaz ama insanların çoğu sofrada misafirine etli yemek ikram etmedi mi, misafiri ağırladık saymazlar nedense… Et yemeyen insanları yemeğe çağırdıklarında da kara tasalara bürünürler ve nedense canım bakliyatları misafir sofralarına yakıştırmazlar. Onlara göre, kuru fasulye ve pilav, “misafirlik” bir yemek olmak ne kelime, esnaf lokantasında tabldot menüsü olmaktan öteye geçemez.

Siz de misafirinizi fasulye-pilavla ağırlamak istemeyenlerdenseniz; bakliyatların kraliçesi nohutla yapılan harika bir tarifim var size: FALAFEL!

Boşuna, Ortadoğunun en popüler pide arası fast-food’u olmamıştır.

Falafel, İsrail’de (özellikle Filistin’de), Lübnan’da ve Mısır’da yaygın olarak yapılır. Orta doğuya özgü bu lezzet, adını bütün dünyada duyurmuş, pide arasında elde yenen bir sokak yiyeceğidir aslında. O kadar popüler olmuştur ki fast-food deyince akla ilk gelen McDonald’s bile, bazı ülkelerde menüsüne McFalafel eklemiştir. Ramazan ayı boyunca, bazı ülkelerde ayak üstü iftar yerine de geçmektedir. Genellikle nohuttan; bazen kuru bakladan, bazen de ikisinin karışımından oluşturulan köfte harcından yapılan nohut-köfteleri bol yağda kızartılıp pide arasında soğan, maydanoz, domates, turşu, marul, roka ve tahin sosuyla birlikte bir lezzet şöleni olarak önünüze gelir. Protein ve lif açısından zengin olan nohutta; kalsiyum, demir, magnezyum, C ve B vitaminleri olduğuna göre, vejetaryenler arasında da popüler bir yiyecek olmasına hiç şaşmamak gerekir.

Arap ülkeleri ve İsrail arasında zaman zaman “Falafel kimin?” tartışmasının çıkmasına hiç şaşmamak gerek!

 Biz yıllardır, bıkmak usanmak bilmeden şu sözleri duymaz mıyız; “Kahve Türk mü, Yunan mı?”, “Baklava kimin?”, “Yoğurt bizim, hatta dolma da bizim!”. Verilecek cevap da kime, neye yarayacaksa?  

Bu arada, Kahvenin kime ait olduğu konusunda, fikrimi merak edenlere, daha blogumu yeni açtığımda, 2006da yazdığım şu yazımı okumalarını öneririm.

Biz falafeli ilk defa İsrail’de yemiştik ve tadı damağımızda kalmıştı. Hep dışarda yenen, evlerde pişmeyen bir şey olduğu için de tarifini edinemeden döndüğümüze çok üzülmüştük o zamanlar. Bir gün evimizde de aynı lezzeti yapıp, pek çok arkadaşımızın da ilk kez bizim sayemizde bu lezzetle tanışacağı aklımızın ucundan bile geçmezdi. Türkiye’de daha yeni yeni tanınmaya başlayan falafeli, daha önce dışarıda yiyip / beğenip de, falafelin evde nasıl yapılabileceğini merak ediyorsanız, benim tarifimi mutlaka deneyin derim.

Doğrusunu söylemek gerekirse biz hep göz kararıyla yaptığımız için, nohutun tam miktarını veremeyeceğim. Tecrübelerimden kesin olarak söyleyebileceğim tek şey, falafel için nohutları önceden haşlamaya kalkmayın. Birkaç başarısız deneyimden sonra işin sırrını öğrendik ki falafel için nohutlar haşlanmıyor ancak uzun saatler boyunca (en azından 12 saat) suda bekletilip kabartılıyormuş.

  • Önceki geceden suda ıslatılmış nohut (1 kilodan daha az – 800 gr. kadar)
  • 2 – 3 orta boy kuru soğan
  • 2 demet maydanoz  (isterseniz biraz da taze kişniş)
  • birkaç yemek kaşığı nohut unu (yoksa normal un)
  • kimyon, karabiber, tuz
  • kızartma için yağ
  • ve bütün bunları öğütebileceğiniz güçlü bir mutfak robotu/blender

Önceki günden suda bekletilmiş nohutları, maydanoz ve soğanlarla birlikte robotta öğütüyoruz. Nohutların tamamen püre gibi olması GEREKMİYOR; bilakis dişe gelecek kıvamda çekilmesi kızartıldığı zaman ona özgü kıtırlığı veriyor. (Çok da iri parçalar kalmamalı; o zaman da yaptığımız köftecikler yağda dağılabiliyor.) Açıkçası, öğütücünüzün kuvvetine göre ve zamanla deneye deneye en uygun kıvamı tutturuyorsunuz.

Falafel harcımız bu aşamada yemyeşil olmalı. Şunu da eklemek isterim ki nohutlar uzun süre suda bekledikleri için böyle bile yenilebilir. Aynı taze nohutların lezzetinde oluyor.

Sonra kuru malzemeleri ekliyoruz. Baharatlarımız ve karışımı elimize aldığımızda elimize yapışmayacak kıvama getirecek kadar birkaç kaşık nohut unu (ya da yoksa normal un). Çok fazla un eklemiyoruz ki nohut köfteleri hamurlaşmasın. Bu arada bir tavada yağı kızdırıyoruz.

Ve sıra geldi falafellerin hepsini aynı boyda yapan süper alete! Biz bunu, yıllar önce falafelle ilk tanıştığımız yer olan İsrail’den, Kudüs’ten almıştık. Sanırım internetten de satın almak mümkün. Ama böyle bir aletiniz yoksa da falafelleri bir yemek kaşığı yardımıyla, fazla büyük olmamak kaydıyla elinizle de yapabilirsiniz.

Bu özel aletin, yanındaki düğmeyi geri çektiğinizde haznesi açılıyor. Tekrar düğmeyi ittiğinizde de hazneye doldurduğunuz şeyi itiyor.

Böylece, falafel kalıbının haznesini karışımla doldurup bastırdığımızda aynı boyda köftecikler elde ediyoruz.

Bir bıçak yardımıyla kalıptan çıkıp kızgın yağa giren falafellerin kızarmış halleri de aşağıdaki gibi oluyor.

Kızarmaları da çok uzun sürmüyor. Neredeyse 2 dakika içinde, renkleri değişir değişmez yağdan çıkarmanız gerekiyor. Belki de falafel yapmanın, birden fazla kişiye ihtiyaç duyduğu en zor aşaması bu kısım. Birisi kızgın yağa falafelleri tek tek kalıptan çıkartırken, bir başkasının aynı anda kızarmışları çıkarması gerekiyor. Eğer bu işe yalnız kalkıştıysanız, o zaman tavayı çok fazla doldurmadan, azar azar miktarlarda kızartmanızı tavsiye ederim ki bir yandan kızaranları kavrulmadan çıkarmayı yetiştirebilesiniz. İnanın tahmin ettiğinizden de çabuk oluyorlar.

Falafellerinizi isterseniz kızarmış patatesle ya da bizim en çok sevdiğimiz şekliyle Arap pidesinin içinde servis yapabilirsiniz.

İşin en zevkli yanı da sofraya bütün malzemeleri koyup herkesin kendi falafelini istediği gibi hazırlaması. İnanın, çocuklar da bundan büyük keyif alıyorlar 🙂

Son olarak da, falafelin olmazsa olmazı “Tahin Sosu“ndan söz etmek istiyorum.

Sosun, malzemeleri tahin, limon, biraz tuz ve arzu ederseniz biraz sarımsak. Hepsi bu!

Tahinin içine limon suyunu -en ideali bir çırpma teliyle ya da mutfak robotunda- azar azar karıştırıyoruz. Çünkü limon suyu tahini koyulaştırıyor. Evet, yanlış duymadınız, sulandırmıyor, koyulaştırıyor. O yüzden limon suyunu azar azar katarak ve sürekli karıştırarak sosumuzu arzu ettiğimiz kıvama getiriyoruz.

Tahinli sos, inanın, falafellere çok yakışıyor.

Etsiz sofralarda misafir ağırlamaya utananlara, unutulmayan ziyafetler verebilmeniz dileğiyle…




6 thoughts on “FALAFEL”

  • Giris kismi tam bir basyapit! Papaz agirlama yorumuna epey guldum. Hic belli olmaz hakikaten! Papaz sofralarina oturmuslugum var :)) Falafel tarifi super! Eline saglik!

  • Sevgili Alim,
    başyapıt yazmak için, daha çok fırın ekmek yemem, çok sayfa da yazı yazmam gerekir. Ama yine de teşekkürler iltifatın için 🙂

    Gerçekten de hayatın ne zaman, ne getireceğini kimse bilemez. Evimde ilk defa bir vejetaryen Hintli kızı ağırladığımda, ben de hafiften “şimdi ona ne pişireceğim?” paniğine kapıldığımı hatırlıyorum. Şimdi “ben vejetaryenim” dediğimde insanların nasıl hissettiğini anlayabiliyorum.
    Papaza gelince; Yunanistan’da 16 yıldır oturup da bir papazla aynı sofraya oturmamış olmak ender bir durum. Zaten burada papazlar her yerde. Sokakta, markette, hatta okulun veli toplantısında bir papazla karşılaşmak mümkün.

    Farklı kültürden/dinden birini yemekte ağırlamak, “yemeğe ne pişireyim?” düşüncesini aşıp; “onlar ne yer, ne yemez? neler yasaklı?” hakkında oturup araştırmayı da gerektiriyor.
    Ciddi bir iş, yani 🙂

  • Papatya’cim; vegan olmanizdan dolayi cok mutluyum.. Yoksa o lezzetli falafellerinizi nasil lupletirdim.. Senin de Yorgo’nun da ellerine saglik..

  • Merhaba Papatya ve İrem Sevgili Nikah şahitlerim ;)) Sizi bulduğum için çooook mutluyum 😉 sitenizde yeniyim umarım mesajım gider,haybeye yazmıyorumdur 😉

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir