Papatya
Bu kullanıcı herhangi bir kişisel bilgi paylaşmamış
AnaSayfa: http://www.greekturkish.com/turkish/
Papatya tarafından yayınlananlar
Şimdi de Dolmalar Fırında
4 Haz
Fırın yemeklerinden açılmışken söz, geçenlerde yaptığımda fotoğrafladığım ama bir türlü yayınlama fırsatı bulamadığım biber dolmalarıyla devam edeyim istedim. Bilmeyenler için önce bir hatırlatma yapayım; Yunanistan’da da aynı bizim pişirdiğimiz gibi dolmalar ve sarmalar yapılıyor ve severek yeniliyor. Dolmaya, aynı anlama gelen Yemista deniyor, sarmalara da “küçük dolmalar” anlamında “dolmadakya”. Biber, domates, patlıcan ve kabaklardan, hatta kabak çiçeklerinden dolma, asma ve lahana yapraklarından da sarma yapılıyor. Buraya kadar hiç de yabancı gelmiyor söylediklerim, değil mi? Bana değişik gelen, benim alışkın olduğum dolma harcından eksik ya da fazla olan malzemeler değil de, dolmaların genellikle fırında pişiriliyor olmasıydı. Yalnızca dolmaların değil, dolmanın yanısıra sarılmış minicik yaprak sarmalarının bile!
Sebzelerin dolma için nasıl hazırlandığına değinmeme hiç gerek yok. Bu, tereciye tere satmak, olurdu bence 
Belki dolma harcındaki ufak tefek değişikliklere değinebilirim. Mesela, dolma içine havuç rendelemeyi ben buradaki hanımlarda gördüm. Dolmalık sebzeler arasında patlıcan da varsa, patlıcanların içinin de rendeleyip dolma harcına eklendiğini de gördüm. Aslında patlıcanın en güzel kısmı olan içini atıp da yalnızca kabuğunu yemekten daha matıklı gelmişti bana. Böylece hem dolma içi artıyor hem de lezzet açısından zenginleşiyor… Tabi, içine domates rendelemek, özellikle sarmalara limon suyu eklemek de bize çok yabancı değil. Belki bir de kekiğin kullanılması… Onu da kullananlar olabilir Türkiye’de. (Ben annemin yaptığı gibi, varsa taze yoksa kuru nane, karabiber, tuz ve birazcık da tarçın kullanıyorum dolma harcında…) Bunlar Yunan dolmasındaki artılar, yani alışılmadık eklentiler bize göre. Bir de eksiler var tabi, yani Yemista’da olmayanlar. Mesela, dolmalık fıstık ve kuş üzümü kullanılmaz. Her kim bize gelip de benim dolmalarımdan yediyse, bu iki küçük detay ÇOK ilginç geliyor Hatta büyük bir çoğunlukta yaptığım bu dolmaların içinde “ne olduğunu?” soruyor Bunlar da Yunan yemista’sının -bence- “eksik” kalan yanları. Tabi bu benim fikrim ve zevkim…
Ben geçen gün biber dolması yapmıştım, fırında. Buradaki dolmalık biberler biraz daha kalın etli, biraz daha iri ve en çok sevdiğim yanı da genellikle çok renkli. Türkiye’de alışık olduğumuz incecik kabuklu yemyeşil biberlerden neredeyse hiç görmüyorum. Pazarda bulunanlar daha koyu yeşiller, kırmızılar, yeşil-kırmızı olanlar hatta sarı ve portakal renkliler – ki bunlar yaz ortalarında daha bollaşıyor. İşte benim aldığım biberler.
Ve Yunan usulü fırında pişmiş ama içinde Türk usulü fıstığı ve kuş üzümü olan dolmalar 
Biber Dolması için malzemeler:
- Fırın kabınızı tek sıra olarak dolduracak sayıda biber.
- Biber sayısı kadar avuç pirinç (Biberler iri olduklarından ben bu ölçüyü tutturdum. Sizin kaç kilo bibere kaç kilo pirinç gider, diye başka bir oranınız varsa onu kullanın)
- Bol kuru soğan (Bol derken, soğanların boyutlarına göre, orta boysa 4 veya daha fazlası)
- 2-3 orta boy havuç
- 2-3 orta boy olgun domates
- Taze nane (yokken kurusu da idare edecektir, miktarı gönlünüze ve damağınıza kalmış)
- Maydanoz (miktarı gönlünüze ve damağınıza kalmış)
- 1 avuç kuş üzümü
- 1 avuç çam fıstığı
- Karabiber, tuz, azıcık tarçın
Dolmalık biberlerin hazırlanma faslını geçiyorum. Ben dolmaları tencerede yaptığım zaman, ister istemez tek sıra olamayacaklarından saplarını keser, ağızlarını annemin her zaman yaptığı gibi domates dilimleriyle kapatırdım. Fakat fırın kabında böyle bir derdimiz olmadığından biberlerin yalnızca içlerini boşaltıp saplarını bırakıyorum. Biberlerin görüntüsünde bütünlük bozulmamış oluyor. Domatesin lezzetinden de mahrum bırakmıyor, içine rendeliyorum.
Dolmanın içi için; önce soğanları, sonra yıkanmış pirinci kavuruyorum, rendelenmiş havucu ve domatesleri ekliyorum. Biraz suda beklettiğim kuş üzümlerini ve diğer koku veren otlarla baharatlarını ekleyip birazcık pişiriyorum. Çam fıstığını ayrı bir tavada yağsız olarak kavurup dolma harcına ekleyip güzelce karıştırıp tencereyi ateşten alıyorum. Biberlerin nasıl doldurulduğunu anlatmaya gerek görmüyorum. Fırın kabına dizdiğim biberlere birazcık su ekleyip, kurumaması için üstlerinden biraz daha zeytinyağı gezdirip sıcak fırına (170 derece) koyuyorum. Yaklaşık 45 dakikada pişiyor. Güzelce piştiğinin en güzel göstergesi, biberlerin içindeki pirinçlerin iyice pişip kabarmış olması.
Yanında yoğurtla veya cacıkla afiyetle yiyoruz!
Fırında Kuru Fasulye (Gigandes)
2 Haz
Not: Resimdeki kaşık normal boyda bir tatlı kaşığıdır. Fasulyelerin boyutu hakkında fikir vermek için
Mayacık yatağa, fasulyeler fırına, bulaşıklar makinaya, çamaşırlar makinaya, evin hanımı da bilgisayar başına Bugünkü rahatlığımızı ne eğitimli ne daha bilinçli ve ileriyi görebilir olmamıza bağlıyorum. Şu makinalar olmasaydı ve biz eski koşullarda yaşamak zorunda kalsaydık, seçme şansımız olmadan, bugün “hobi” dediğimiz şeylere istesek de vakit ayıramayacaktık. Bizim şansımız teknolojinin artık en düşük gelirli evlere kadar girmiş olduğu bir çağda yaşamamız. Peki bu anlayışla bizden sonraki nesiller daha mı şanslı olacaklar… O da tartışılır… Özellikle ne ile beslendiklerini bilemez bir hale gelirlerse, bunu büyük bir “şans” olarak görmüyorum. N’apalım, herkes zorlukları ve güzellikleriyle kendi çağını yaşıyor, onu biliyor, tek bildiği o olduğu için de onunla mutlu oluyor…
Gelelim bugünkü yemeğimize… Benim ilk izlenimlerimden biriydi, Yunanistan’da fırının Türkiye’dekinden daha çok kullanılıyor olması. Tabi ki bu, pasta, börek ve kurabiye tarzı yiyecekleri daha çok yapıyorlar anlamına gelmiyor. Aradaki en büyük fark; pasta, börek dışında fırının yalnızca tavuk, et, balık tarzı yiyecekler için değil de, belki de fırınlamayı hiç düşünmediğimiz yemeklerde bile sıkça kullanılması. Kuru fasulyenin, bamyanın, dolmanın hatta sarmanın fırında pişirilmesi en alışılmış ve en sevilen yöntem. Belki böylesi kolaylarına geliyor, özellikle yaz gününde tencerenin başında soğan kavurmak gibi bir derdi olmuyor, belki de damak zevki o yönde geliştiğinden herşeyin “fırınlanmışı”, o kendine has is kokusunu almışı daha çok tercih ediliyor. Sebep ne olursa olsun, fırın tepsisine çiğ olarak koyulmuş sebzelerin lokum gibi olmuş ve incecik kabukları kızarmış halde mis kokularla fırından yeni çıkmış görüntüsünün tenceredekinden daha davetkar olduğu kesin.
Kuru fasulyenin fırınlanmışını da ilk kez Girit’te yemiştim. Yorgo’ların evinde tabi Bu tarifte en büyük boydaki fasulyeler kullanılıyor hep. Burada, “dev boy” anlamında Gigandes deniyor bu fasulyelere. En güzel, en lezzetlileri kuzey Yunanistan’da Prespes göllerinin kıyısında yetiştiriliyor. Biz de yolumuz oraya düştüğünde Prespes fasulyelerinden almış, eve gelip pişirdikten sonra da neden daha çok almadığımıza bin pişman olmuştuk. Bu fasulyeler büyük boy olduklarından da fırınlanmaya müsaitler. Fırında pişince içleri yumuşacık, kabukları da çıtır çıtır oluyor. Daha küçük boyda fasulyeyi fırında pişirmeyi denemedim, o yüzden aynı oranda başarılı olur mu bir şey diyemiyeceğim. Ama bu boyda fasulyeleri İzmir’de de (Değirmen’de) bulmuştuk kışın geldiğimizde. Aynı lezzetteydiler fırında pişince…
Fırında Kuru Fasulye için;
- 500 gr. bulabildiğiniz en iri boy kuru fasulye (akşamdan suya koymuş olmalısınız)
- 2 orta boy kuru soğan
- 2-3 yeşil ya da kırmızı biber
- 4-5 diş sarmısak
- 4-5 olgun domates
- 1 yemek kaşığı biber salçası
- Birkaç sap kereviz yaprağı*
- Zeytinyağı, tuz, karabiber
* Yunanistan’da yalnız uzun sapları ve bol yeşilliği olan sap kereviz bulunuyor. Öylesi varsa birkaç sapın en filiz kısımlarıyla yeşil yapraklarını kullanın, yoksa bildiğimiz kerevizlerin en yeşil yapraklarından kullanın.
Önceki geceden suda beklettğiniz kuru fasulyeleri dağılmayacak kadar haşlıyoruz (Ben düdüklü tencere kullanıyorum, 20 dakika yeterli oluyor). Başka bir tencerede ince ince doğranmış soğanlarla biberleri ve diş diş sarmısakları zeytinyağında kavuruyoruz. Daha sonra 1 kaşık biber salçasını ekleyip biraz kavurduktan sonra rendelediğimiz olgun domatesleri ekliyoruz. Çok değil, hani eskiler bir taşım kaynat derler ya, o kadar kaynatıyoruz. Tuzunu, karabiberini ekleyip, en son ince doğranmış kereviz yapraklarını ekleyip, ateşten alıyoruz. Bu arada fasulyelerimizin haşlama suyundan az bir miktar saklıyoruz, yemeğimizin sosuna eklemek üzere.
Fasulyeler haşlandıktan sonra, süzüp pişirmek için kullanacağımız fırın kabına yayıyoruz. Ben dikdörtgen cam fırın kabı kullandım. İsterseniz topraktan çömlekler de kullanılabilir. Fasulyelerin üstüne hazırladığımız sosu döküyoruz. Ayırdığımız haşlama suyundan biraz ekleyip, önceden 180-200 derecede ısıttığımız fırında pişiriyoruz.
Fırınlanmadan önceki halleri:
Fırından çıkınca da afiyetle yiyoruz
Biraz da müzik:
Bugün yemeği yaparken, fotoğrafları çekerken sonra da yazımı yazarken bana eşlik eden bu güzel Cd’den söz etmeden olmayacak. Türk-Yunan-İsrailli ve İngiliz bestecilerin özgün şarkılarını Maria Faranduri’nin kadife sesinden dinlemek gerçekten insana huzur veriyor. Daha önce Zülfü Livaneli ile pekçok konser vermiş olan Maria Faranduri, Türkiye’de de en çok tanınan Yunanlı sanatçılardan biri. Maria Faranduri’nin seslendirdiği eserler, Makis Ablianitis (Bahar albümü Türkiye’de de satışa sunulmuştu), Fuat Saka, Ahuva Ozeri (çok farklı ve etkileyici sesiyle, İsrailden en beğendiğim kadın sanatçıdir), Ross Daly (İrlandalı olup uzun yıllar Giritte yaşamış olan evrensel bir müzik araştırmacısı) gibi çok değerli sanatçılara ait besteler. Aslında Atina’da kayıt yapılmış olmasına rağmen, biz kışın İzmir’de D&R müzik markette görünce, Yunanistan’a dönmeyi beklemeden almıştık. Tavsiye ederim…
Bu linkte Cd’den bir şarkı dinleme şansınız da var
Hoşgeldin Yaz! :)
2 Haz
Yaz demek, sıcacık uzun günler… geç gelen geceler demek,
Yaz, pırıl pırıl bir güneş, masmavi deniz demek,
Kum, çakıl, yıldız veya bir deniz kabuğu…
Denizi, yosunu, otları, çiçekleri, kekikleri solumak demek…
Güzel lezzetler, güzel kokular, canlı renkler…
Yaz gelince, bir başka hissediyor insan,
İçime bir sevinç, bir coşku doluyor…
Mutfaklar da şenleniyor
Kıpkırmızı domatesler, rengarenk biberler, patlıcanlar, fasulyalar
Belki de yaz, buz gibi soğumuş bir dilim karpuz, demek…
Bu arada, dondurmayı da unutmamak gerek! ))))))))
Şiir yazdığım ya da yazmaya niyetim yoktu benim. Gecenin bu vaktinde tatlı tatlı bir rüzgar eserken birden çıkıverdi bu cümleler…
Şimdi tam Kapari zamanı – devamı
31 May
Her bir tanesi birer gül goncası gibi olan, yıkanmış ayıklanmış kapari taneleri… Ne kadar küçükse taneler o kadar iyiymiş. Tazecik, yemyeşil, hem mutfağımızı hem de ellerimizi mis gibi kokutan, doğanın bize karşılıksız sunduğu mucizevi tatlardan biri… Akdeniz ikliminin görüldüğü yerlerde doğal olarak yetişen, çok yıllık, dikenli, bir çeşit çalıdır Kapari. Türkiye’de halk arasında Kebere, Gebele, Keber, Kabbar, Keber dikeni gibi değişik isimler aldığını ben de bilmiyordum. Köklerinin çok fazla derinlere (30-40 metreye kadar) uzanıyor olmasıyla kuraklığa dayanabilen hatta erozyonu önlemek amacıyla da kullanılabilen bu bitki, toprak açısından da hiç seçici değil. Kayalık, taşlık, toprak miktarı az, kireçli yerlerde bile kendiliğinden yetişebildiğinden, tarıma uygun olmadığı düşünülen alanların ekonomik olarak değerlendirilmesinde oldukça uygun bir bitki. Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü’nde doğadan alınan tohumlardan elde edilen fidelerle kapari yetiştirilmektedir. Mayıs sonu, turşu yapılan tomurcukların toplanması için en ideal zamandır. Kısa süre sonra bu tomurcuklar beyaz ve açık pembe çiçeklere dönüşürler.
Dün gece kaparileri su dolu bir kasenin içinde bekletmiştim. Bugün, Maya’yı uyutup da kaparilerimle başbaşa kaldığımda, kasedeki suyu süzdüm, onları bir güzel yıkadım, sonra da aldım önüme ve ayıklamaya başladım. Bu seferkiler o kadar tazeciktiler ki bu kez yemyeşil yapraklarını da kullanmaya düşündüğümden hem yaprakları hem de tomurcuklarını ayıkladım.
Yaprakları ayrı, tomurcukları ayrı olmak üzere 7-8 dakika kadar haşladım. Haşlama süresini kaparilerin tazeliğine ve sertliğine bağlı olarak ayarlamak gerekir. Ama 10 dakikadan fazla haşlamanın, rengini solduracağı ve fazlasıyla yumaşatacağı için pek iyi olacağını sanmıyorum.
8 dakikanın sonunda yapraklar ve tomurcuklar ayrı ayrı haşlanmış, süzülmüş soğumayı beklerken ben de sirke + salamura karışımını hazırladım. Bunun için benim salamura zeytinlerde de kullandığım bir oran var. Aynı oranı sabit tutarak, turşu malzemenize ve kullanılan kavanozlara göre ne kadar su + sirke gerekeceğini hesaplamak gerekiyor.
Salamura için;
- 1 bardak kaynamış suya 2-3 tatlı kaşığı tuz
Salamura + Sirke karışımı içinse;
- 2 bardak salamura suyuna
- 1 bardak sirke
Bu sene toplanan kaparilerin bir kısmını da Niko’nun yöntemiyle yapmak üzere ayırmıştım. O yüzden yukarıdaki yöntemle yapılanlar için 3 bardak salamura hazırladım, 1,5 bardak da sirke ekleyip soğuduktan sonra kavanozlara doldurduğum kaparilerin üstüne boşalttım.
Bu şekilde sirkede en azından 2-3 hafta bekleyecekler. Sonra sirkeyi süzüp, üstlerine zeytinyağı dökeceğim. Böylece kapariler zeytinyağıyla salataya konmaya hazır olacaklar, hem de kapari kullanmadığım zamanlar bile – ya da kapariler bittikten sonra – mükemmel kokulu bir zeytinyağım da olacak
Bunlar da Niko’nun yöntemiyle en azından 10 gün tuzda bekleyecek olanlar. Bir kat kapari bir kat iri tuz koyulduktan sonra üstüne bir ağırlık koyularak bekletildikten sonra yıkanıp aynı salamura + sirke karışımına koyulacaklar.
İşte hepsi bu! Ev yapımı, mis gibi kapariler, doğadan tabağınıza lezzetli bir hediye!
Şimdi tam Kapari zamanı
30 May
Yıllar önce yine böyle bir Mayıs sonuydu. Hanya’daki arkadaşımız Konstantin’i ziyarete gitmiştik. O gün, kapari hakkındaki bütün düşüncelerimi değiştirecek bir deneyimim olmuştu. O ana kadar marketlerden aldığım küçücük kavanozlardaki kaparilerin (yapay) tadı ve kokusu hiç mi hiç hoşuma gitmemişti. Fakat o gün, hoş bir sohbet eşliğinde yediğimiz öğle yemeğini toprak bir çanaktaki ev yapımı kapariler süslüyordu. Ne diyeceğimi bilemiyordum, bu yediklerim o kadar lezzetliydiler ki neredeyse tüm yemekleri bir kenara itip kapari dolu kaseyi önüme çekip bitirmek geliyordu içimden. Daha yeni yaptığı kaparileri ilk tadan bizdik ve beğendiğimize sevinmiş, çanağı tekrar tekrar doldurmuştu Konstantin. En alışılmış ve en yaygın olan, kaparinin daha çiçek açmamış goncalarının toplanıp turşusunun yapılmasıdır. Oysa o gün, yalnızca bu minicik goncalardan değil çiçekleri açılıp da geçtikten sonra geride kalan ‘meyvelerinin’ de turşusunu yapmıştı ki bu ömrümde ilk defa gördüğüm ve tattığım, isteseniz de marketlerde bulamayacağınız birşeydi. O kadar beğenmiştim ki sonraki günün programı belli olmuştu. Minicik goncalar açılıp da güzel çiçekler olmadan biz de toplayıp denemeliydik bunu evde yapmayı. Kayalıklarda kapari topladığımız gün, hava da öyle sıcaktı ki en sonunda dayanamayıp kendimizi denize atmıştık. Bizim için çok değişik bir tecrübe olmuştu. Yaptığımız kapariler en az tattıklarımız kadar güzel olmuştu. Yemeğe gelen dostlarımıza gururla ikram edip, çok beğenenlere de giderken küçük bir kavanoz hediye etmiştik
Ama nedense bu ilk denemeden sonraki seneler kapari zamanını hep kaçırdım, aklıma geldiğinde artık goncalar kocaman olmuş ya da çoğu zaten çiçek açmışlardı. Fakat bu sene, yapmaya kararlıydım. Hem tadını çooook özlediğim, ne zamandır yemediğim için, hem de blogumda yayınlamaya değer, gerçekten ilginç bir tarif olduğu için… Tek mesele, kaparileri toplamaktı. Nereden ve – yerinde durmayan Mayacık da yanımdayken – nasıl toplasam diye düşünürken, dün kendiliğinden “bana bir torba ver de Spinalonga’dan kapari toplayayım” demez mi? )
Böylece kaparilerime kavuştum!!!
O kadar sevinmiştim ki bu sevincimi paylaşmak için kaparilerin yapılmasını bekleyemedim. En azından bugün biraz olsun onlardan söz etmek istedim. Üstelik bu kez, elimde iki ayrı tarif var. Eski tarife göre işim daha kolay, öğleden sonra kavanozlara girmiş olurlar bile. Diğer tarif de, sevgili dostumuz Niko’nun dün gece bana telefonda verdiği, olması biraz daha zaman isteyen bir tarif. Ufaklık öğle uykusuna yatınca ben de kolları sıvayacağım. Öncelikle daha çabuk olan tarifi yapacağım. Detaylı tarif ve aşama aşama fotoğraflar da sonraki yazıda gelecek…
Siz de benim gibi şimdiye kadar tattığınız küçük kavanozlardaki *hazır* kaparileri hiç sevmediyseniz, kapariye bir ikinci şans tanıyın derim. İmkanınız varsa kendi ellerinizle toplayın, kendiniz yapın ve bir de böylesini deneyin…
Son Yorumlar